A receita das Tortas de Azeitão terá tido a sua origem na vila de Fronteira, no Alentejo, tendo sido trazida para Azeitão, no início do século XX, por um familiar de Manuel Rodrigues, por alcunha “o Cego”, de profissão hospedeiro e aguadeiro. A mulher deste, Maria Albina, e a filha tinham já fama de doceiras graças aos “Ss”, uns bolinhos secos feitos por elas e que eram vendidos à porta do seu estabelecimento, juntamente com tremoços e amendoins, aos forasteiros vindos da zona da Arrábida. Foram elas que começaram a fazer as Tortas, inicialmente cozidas no forno da padaria de João Alface, e a vendê-las, primeiro, à fatia, e depois, em doses individuais. E assim foi fundada a pastelaria “O Cego”, especializada nas Tortas de Azeitão, que ainda hoje fazem as delícias dos apreciadores da doçaria genuína, fabricadas com produtos naturais e por processos pouco mais que artesanais. O actual proprietário, José Augusto, que há 30 anos está à frente da pastelaria, faz questão de manter a tradição de qualidade na confecção destes bolos que, muito justamente, tornaram famoso aquele estabelecimento.
Ingredientes
Massa: 20 claras de ovo; 20 gemas de ovo; 400 g de açúcar; 70 g farinha; doce de ovos. Recheio – Doce de ovos: 12 gemas; 12 colheres de açúcar; 24 colhe¬res de água
Preparação
Batem-se as gemas com o açúcar até se obter um creme espesso. Adiciona-se a farinha, batendo-se o tempo necessário para a envolver. De seguida, jun¬tam-se as claras batidas em castelo. Coloca-se esta massa num tabuleiro untado e forrado com papel vegetal que, por sua vez, também é untado e polvi¬lhado de farinha. Espalha-se a massa até ficar muito fina. Espera-se mais ou menos 10 minutos e coze-se no forno à temperatura de 180º C, durante, 15 a 20 minutos. Não deve cozer demasiado para as tortas não se partirem ao enrolar. Entretanto, prepara-se o recheio. Num tacho, coloca-se o açúcar com a água a ferver, até atingir o ponto de fio, o que demora cerca de 10 minutos. À parte, batem-se bem as gemas. Logo que a calda esteja no ponto, retira-se do lume, junta-se imediatamente às gemas, mexendo ao mes¬mo tempo. Sem parar de mexer, leva-se de novo ao lume a engrossar. Desenforma-se o bolo por cima de um pano, barra-se de imediato com o doce de ovos, entretanto preparado, e corta-se em tiras com 8 cm de largura e 12 de comprimento, que se enrolam, de forma ficarem com cerca de 5 cm de diâmetro46.
Uma torta de Azeitão e um Moscatel de Setúbal é, para muitos setubalenses, a delícia do final de tarde.
O texto e a receita aqui apresentados estão publicadas no Livro «Os Sabores da Nossa Terra» pela Associação de Desenvolvimento Regional da Península de Setúbal (ADREPES)
A foto que acompanha este texto resulta do empratamento feito pela Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal, após confeção de acordo com a receita tradicional.
