Carne de vitela, enchidos, toucinho, cogumelos, arroz carolino, ervas aromáticas, sal e chá de zimbro.

Esta é uma proposta culinária que resultou do trabalho de recolha realizado há cerca de dez anos na região sul da Serra da Estrela. Promovido pela ADERES – Associação de Desenvolvimento Rural da Estrela Sul, resultou na edição da ‘Carta Gastronómica da Estrela Sul’ e, entre várias propostas tradicionais, integrou este delicioso ‘Arroz de Zimbro’, uma criação de Rui Costa, na altura cozinheiro no Restaurante «Varanda da Estrela» em Penhas da Saúde.

O Zimbro, colhido em arbustos das zonas altas da Serra da Estrela é utilizado para produção de licores da região e de uma bebida conhecida como genebra.
Muito utilizadas na cozinha nórdica, as bagas de zimbro apresentam-se como umas pequenas bolinhas pretas, adicionadas a confeções culinárias, emprestando-lhes um agradável sabor silvestre.

Quanto ao Arroz de Zimbro, tem como base carne de vitela estufada, enchidos regionais, toucinho, cogumelos frescos, arroz carolino, ervas aromáticas, sal e chá de zimbro.

 

No Blog Varanda da Estrela & Casa do Clube, percebe-se que esta iguaria continua a ser ali servida, com muito sucesso. Reproduzimos a seguinte ‘explicação’ de confeção:

É um arroz que começa por se realizar com uma infusão de zimbro, sendo esse o caldo principal. A ele, juntamos carnes nobres de vitela, o enchido tradicional, algumas especiarias e por fim uns cogumelos frescos. É um prato principalmente para a época de Inverno, embora que, pelo sucesso que gerou, é um pedido que saí todos os dias da nossa cozinha.
É um arroz que contém uma característica muito diferente por ter um tom agridoce, onde se vai buscar o floral, o sabor da giesta… sente-se a pura montanha, e depois, tem uma parte também adocicada pela introdução de um molho inglês que lhe dá precisamente esse sabor agridoce que referimos anteriormente.

 

O Zimbro
Em Portugal existem quatro espécies autóctones de zimbro, sendo aquela de que falamos, na Serra da Estrela, a Juniperus communis (zimbro-comum ou zimbro-anão), caraterístico de maiores altitudes nomeadamente nas serras do Gerês e da Estrela.
Com as bagas de zimbro produz-se a aguardente de zimbro e condimentam-se pratos regionais”. Embora ainda exista, em tempos recuados era muito consumida uma bebida chamada ‘Genebra’, considerada um digestivo e em cujos ingredientes entra uma infusão de bagas de zimbro.
Terá sido a partir da Genebra que os ingleses criaram o Gin, usando as bagas de zimbro.