Receita da Confraria Gastronómica de S. Gonçalo de Aveiro, com moira e sopa.

Na receita que esta confraria dedicou ao Chefe Silva, destacam-se as recomendações de incluir 75% de ‘brazinos’, tirar a ‘gralheira’ ou ‘ranheta’, usar pó de enguias, fazer uma moira e aproveitar a água da caldeirada para uma sopa.

Ingredientes
1Kg de enguias; 800 gr de batatas; 2 cebolas; 3 dentes de alho; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; 1 dl de azeite; água, açafrão em pó, gengibre em pó, sal e pimenta q.b.

Nota – Nem todas as enguias fazem a boa caldeirada, que deve ter, pelo menos, 75% de ‘brazinos’ que são enguias de pele escura.

Preparação
Amanhadas as enguias, tira-se a ‘gralheira’ ou ‘ranheta’, lavando-as pelo menos em sete águas, ao mesmo tempo que se esfregam com as mãos e só com as mãos. A espinha das enguias também deve ser bem raspada com a unha.
Cortam-se as cebolas e as batatas às rodelas e numa panela põem-se camadas alternadas de batata, cebola e enguias. Juntam-se-lhe alhos pisados, um ramo de salsa, louro, azeite, unto de pão, pimenta e água suficiente para a caldeirada e para a sopa.
Leva-se a panela ao lume brando.
Quando estiver a ferver, tira-se a espuma que vem ao de cima e então junta-se sal e o pó de enguia (açafrão e gengibre).
Depois de apurada a caldeirada, tira-se a água para a sopa e para a moira.

A moira é feita num tacho à parte, juntando à água da caldeirada, vinagre e sal, a nosso gosto, com que se regam as enguias no prato de cada um.

Sopa de enguias
A sopa de enguias é feita da água tirada da caldeirada de enguias, à qual se junta pão duro partido à mão, aos bocadinhos. Junta-se um pouco de vinagre a nosso gosto.
O tempero desta sopa de enguias resulta dos ingredientes postos na caldeirada.

 

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Quinta das Cerejeiras Grande Reserva branco 2018
Frescura, complexidade aromática e acidez são os adjetivos que melhor definem este vinho branco feito a partir das castas Vital, Arinto e Chardonnay que reúnem as características ideias para equilibrar a gordura existente neste prato tem a enguia como ingrediente principal.
Quinta das Cerejeiras Grande Reserva branco 2018
www.vinhos-sanguinhal.pt

Patrocínio:

(25% do valor do patrocínio é atribuído à área de Formação da ACPP – Associação de Cozinheiro Profissionais de Portugal, de que o Chefe Silva foi um dos fundadores.)

Nota – As Receitas dos Amigos do Chefe Silva integram a ‘Biografia do Chefe Silva’ editada em livro em 2008 e publicada agora em capítulos semanais no Jornal dos Sabores.
https://jornalsabores.com/category/gastronomia/chefe-silva/