O tanino é um dos compostos mais importantes da uva e consequentemente, do vinho.

Um apreciador com (ainda) pouco conhecimento sobre a bebida que começa a descobrir pode, ao beber determinado vinho, exclamar: “tem um gosto amargo”. Já o apreciador mais conhecedor dirá que se trata de um vinho com “taninos muito evidentes”, que causam um “sabor adstringente” (sensação de aperto da mucosa bucal). Outros mais experientes e mais conhecedores, seja como enófilos ou profissionais do setor, poderão empregar termos como “taninoso” ou “tânico”.

E há aqueles que neste e em muitos outros casos vão usar termos tão complexos que só alguns vão entender. Mas não se preocupe e continue a procurar mais informação para gostar cada vez mais de vinho. Afinal, o saber aumenta o prazer de beber.

A verdade é que, regra geral, quase todos já ouvimos esta palavra ou já a lemos em algum rótulo ou texto dos muitos que são publicados sobre vinhos.

Pensando sobretudo nos primeiros, mas também alguns dos segundos ‘tipos’ de apreciadores acima referidos, proponho uma abordagem, tão simples quanto possível, que nos leve a perceber o que são e para que servem os taninos.

Os taninos são compostos naturais, do grupo dos chamados polifenóis (matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho), que existem nos cachos das uvas da seguinte forma: no engaço, o esqueleto que segura os bagos, na película dos bagos, na polpa dos bagos e nas sementes (ou graínhas) dos bagos.

Como sabemos, o vinho é obtido através do mosto, que resulta do esmagamento das uvas e consequente fermentação com maceração e curtimenta ou seja, o processo em que o mosto fica em contacto com o bagaço (películas, grainhas e eventualmente o engaço).

É através desta fase que os taninos ´passam’ para a composição final dos vinhos. E porque é sobretudo nos vinhos tintos que este processo (maceração e curtimenta) é mais demorado, é nestes que se torna mais evidente a influência dos taninos. Nos vinhos brancos a presença de taninos é praticamente impercetível. Refira-se ainda que quando o vinho estagia em barricas de carvalho pode também ‘adquirir’ taninos, embora diferentes dos que lhe são transmitidos pela uva.

Quando o enólogo quer prolongar a vida de um vinho, tem que ‘jogar’ com os taninos porque, na quantidade certa face às castas e outras características) são eles que vão permitir um correto envelhecimento do vinho no seu percurso dentro da garrafa.

Os taninos, que são também muitas vezes associados a benefícios para a saúde porque, para além de antioxidantes provocam o aumento do HDL (bom colesterol) no sangue podem encontra-se também no chá, no cacau (e no chocolate), no café, nos dióspiros e outros frutos.

Nota final: Evidentemente que o vinho pode ‘amargar’ por outras razões que não a intensidade dos taninos.

Amilcar Malhó