//Vila Franca de Xira – Sável Frito com Açorda de Ovas

Vila Franca de Xira – Sável Frito com Açorda de Ovas

O primeiro sável servia-se no Dia de Natal e o último, no Domingo de Páscoa.

Esta iguaria com raízes tradicionais em Vila Franca de Xira, faz-se a partir de postas de sável cortadas bem finas e marinadas para amolecer as espinhas. Na açorda devem constar obrigatoriamente as ovas de sável, adicionadas no final para se evidenciarem na degustação.

Um pouco de história
Desde os finais do sec. XIX, as margens do rio Tejo viram chegar sucessivas levas de pescadores oriundos de Vieira de Leiria, os AVIEIROS, procurando sazonalmente ganhar o sustento que devido à bravura do mar da sua terra, não lhes permitia a ousadia de nele entrarem durante o Inverno.
Para a captura do Sável, de nome científico Alosa, os avieiros utilizam redes de arrastar, muito compridas e de malha larga, denominadas savana e varina. A savana é usada à noite e a varina ao por do sol.
O sável aproveita a Primavera para subir os rios e desovar. É nessa altura que é mais saboroso.
É assim que surge a AÇORDA DE SAVEL (sável frito em postas finas), acompanhado de açorda de ovas, receita que o Município lançou através de uma Campanha de Gastronomia que se realiza com muito sucesso desde 1989, nos restaurantes do Concelho no mês de Março e que é marca registada desde 2015.

Harmonização
Devido aos sabores ácidos e fortes do Sável e dos sabores apurados do alho, coentros e ovas presentes na açorda, é aconselhada a harmonização com o vinho branco Encostas de Xira Arinto. Produzido exclusivamente na encosta de S. João dos Montes, fruto de um projeto municipal, tem recebido críticas bastante positivas.

‘Memória de Sabores’ – Homenagem
Como refere Maria Adelaide Salvado num texto datado de 1985 “avieiros nos finais da década de 50” … A busca de uma vida melhor durante o Inverno, obrigou-os a procurar outras paragens. Quando o mar lhes nega o pão, partiam para longe. E o Tejo com a abundância de espécies lucrativas… o sável prometia riqueza e desde sempre foi o fulcro atrativo desta corrente migratória movida pelas incertezas da vida do mar.
Assim foram surgindo pequenas aldeias de pescadores Avieiros, como é o caso de Vila Franca de Xira, Alhandra e Povoa de Santa Iria.
No início, ficavam nos meses de Inverno a percorrer o Tejo e a suportar uma vida que era dura e difícil. Na época de vaivém entre a praia e a lezíria, moravam nas pequenas embarcações de proa alta, quer durante a faina, quer acostados. O barco era o berço, a oficina e a tumba.
A mulher era mãe e esposa e também “camarada” do pescador. Remava e controlava o barco enquanto o homem lançava as redes e ajudava também no concerto do barco.
Após a pescaria, iam de freguesia em freguesia com a canastra à cabeça, para vender o peixe, descalças sobre a geada ou debaixo de sol escaldante.
A defesa desta receita é também a defesa da memória destas gentes do rio.

(Conteúdos produzidos pelo município de Vila Franca de Xira, para ‘Harmonizações, histórias e Memórias’, aquando da comemoração dos ‘20 Anos da Gastronomia Património Cultural’, promovida pela AMPV – Associação de Municípios Portugueses do Vinho)

 

 

RECEITA DE SÁVEL FRITO COM AÇORDA DAS SUAS OVAS (4 pessoas):
(Câmara Municipal de Vila Franca de Xira)

Ingredientes:
1 sável fêmea com cerca de 2 kg; 1 par de ovas de sável; 1 kg de pão caseiro; 1 kg de sêmola de milho; 1 L de óleo; 2 L de água; 10 cl de vinho branco Encostas de Xira; 8 dentes de alho; 1 ramo de coentros; 1 folha de louro; 1 cebola; 2 limões; vinagre q.b.; azeite q.b.; sal q.b.; pimenta preta q.b.; tabasco q.b..

Preparação:
Sável frito:
Comece por arranjar o peixe, amanhando o mesmo com cuidado de forma a retirar as ovas intactas. De seguida corte a cabeça e o rabo e reserve, cortando o restante peixe na vertical em postas com cerca de 1,5 cm.
Lave bem as postas em água fria com vinagre, para que este perca o sangue e fique com uma cor branca. Tempere as postas com um pouco de sal, pimenta, alho laminado, vinagre e sumo de limão. Guarde no frio de um dia para o outro.
No dia seguinte seque as postas em papel absorvente, passe na sêmola de milho e frite em óleo bem quente. Quando frito coloque novamente em papel absorvente e regue com um pouco de sumo de limão.

Açorda
Coloque um pouco de azeite no fundo do tacho, deixe aquecer e junte uma cebola cortada grosseiramente, um dente de alho esmagado e uma folha de louro. Deixe refogar um pouco e adicione a cabeça e o rabo do sável. Tempere com um pouco de sal e pimenta e depois de refogar um pouco refresque com o vinho branco Encostas de Xira. Envolva bem, junte a água e deixe ferver. Depois de ferver junte as ovas do sável e deixe cozer. Coe o caldo e reserve.
Num tacho, aqueça um pouco de azeite e junte seis dentes de alho picado. De seguida corte o pão em bocados e envolva bem no azeite e alho. Depois vá juntando aos poucos o caldo da cozedura das ovas até atingir uma textura homogénea e tempere com um pouco de sal, pimenta e tabasco.
Esmigalhe as ovas juntamente com o peixe da parte do rabo e da cabeça e adicione ao preparado do pão. Deixe ferver, envolva bem e regue com um pouco de sumo de limão e junte os coentros picados.
Sirva de imediato com o peixe frito, regue o mesmo com sumo de limão e decore a açorda com um pouco de coentros picados.