//Trás-os-Montes: Presunto assado em boa companhia (Chaves)
presunto assado em boa companhia

Trás-os-Montes: Presunto assado em boa companhia (Chaves)

Prato com natural existência em Trás-os-Montes dada a importância do porco nesta região.

O porco em Trás-os-Montes será descendente do javali, o chamado porco bravo, ainda possível de encontrar nas serranias de Montesinho. Já os Celtas, encaravam o porco como um animal de culto. Prova dessa religiosidade é a existência da célebre porca de Murça e da de Bragança, localizadas bem no centro das localidades, assumindo um lugar de destaque no dia-a-dia das populações desde tempos ancestrais.

Igualmente nos “Montes”, surgem com frequência nomes e/ou topónimos relacionados com o “fossão”, o curral dos porcos. Mais, nesta região não é estranho encontrar rochas de carácter zoomórfico, entre elas o porco (Soutelinho, Meixide e Gerês), passíveis de reconhecimento e adoração por parte do Homem Pré-Histórico.

Também no nosso adagiário popular o porco se encontra representado: “Abre o teu porco, verás o teu corpo”; “Aqui é que o porco torce o rabo”; ”Lavar o focinho a porcos, as orelhas a burros, pregar a padres e converter judeus, é tempo perdido”. Nos namoros dos jovens da região, os rituais da matança e do fumeiro surgem como situações privilegiadas de aproximação entre os sexos:

“Foi no dia da matança                                                          Não me fujas rapariga

Que eu para ti olhei                                                                Quando fazes o fumeiro

De tantas que lá estavam                                                      Eu posso casar contigo

Só a ti é que eu amei                                                              Pois sou um rapaz solteiro

O fumeiro que tu fazes                                                          Tu bem sabes ó menina

Todos o podem comer                                                           O nosso prometimento

Só os beijos dos teus lábios                                                  Vai guardando um presunto

Eu os posso receber                                                               P’ro dia do casamento”

 

Esta importância do porco no imaginário do Homem reveste-se de um carácter determinante do porco no imaginário do Homem reveste-se de um caráter determinante do ponto de vista alimentar. Com efeito, depois da Feira dos Santos (1 de novembro), quando o mercúrio começa a baixar, é altura de se começar a pensar na matança do porco que, depois da engorda, se encontra no momento ideal para fazer parte do sustento da economia familiar. Na realidade, as comemorações de inverno dispõem do porco como rei, nas especialidades gastronómicas. Desde o Natal, o Ano Novo, o Dia de Reis, até ao Domingo Gordo e ao Entrudo, as refeições de componente porcina estão sempre presentes.

As várias partes do porco têm destino diferentes: os “Rijões” para a panela, o unto para adubar os caldos (sobretudo nos dias de jejum da Quaresma), o sangue e restantes carnes para o fumeiro – a morcela, a chouriça, o salpicão, o chouriço, a farinheira e a alheira. Há ainda os dianteiros e os traseiros, a que se chama presuntos, apesar dos dianteiros serem considerados carne de segunda, com outro gosto.

O traseiro é o verdadeiro presunto, a maioria das vezes destinado a ser comercializado, pois dá bom dinheiro e tem muita procura. Por isso, o receituário que utiliza o presunto como ingrediente é escasso, surgindo de quando em vez, como especialidade gastronómica regional, como é o caso da receita apresentada.

Ingredientes para 10 pessoas

10 fatias de presunto; 10 escalopes de vitela (+/- 100grs cada); 30grs de manteiga; 30grs de banha; 30 fatias de pão de trigo; +/- 12 ovos; q.b. de sal, óleo, queijo de ovelha ralado e azeite.

Preparação

Demolhar as fatias de presunto na véspera, mudando a água várias vezes para perder o sal. Levar ao forno as fatias de presunto no tabuleiro, durante 15 minutos aproximadamente e retirar. Temperar os escalopes de vitela com sal e fritar no azeite e na manteiga. Colocar separadamente entre três fatias de pão, uma fatia de presunto e um escalope de vitela. Bater os ovos e temperar com sal. Passar o “Pão Recheado” pelos ovos batidos e fritar em óleo bem quente. Retirar a colocar a escorrer em papel absorvente. Empratar em prato individual, polvilhar com queijo de ovelha ralado e servir.

Sugestão: Esta iguaria pode ser servida fria ou quente e ser acompanhada por uma salada verde. Ao confecionar, deve ter em atenção a percentagem de sal (presunto).

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 6,890 kcal

Distribuição da composição nutricional:24% proteína; 29% lípidos; 47% hidratos de carbono.

Valor calórico por porção: 680 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: Deve-se reduzir ao máximo a ingestão de alimentos fritos, nunca ultrapassando as duas vezes por semana, prestando particular atenção à quantidade da gordura utilizada no processo de fritura. As gorduras decompõem-se sob o efeito do calor intenso. Assim, é de toda a conveniência a utilização de azeite ou de óleo de amendoim. No entanto, mesmo assim, deve-se fritar a temperaturas inferiores a 180ºC.

Harmonização Presunto assado em boa companhia

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Félix Rocha Alicante Bouschet 2018

As notas de frutos vermelhos e a chocolate negro complementadas pela frescura e pelos taninos suaves, que conferem volume e untuosidade a este vinho, são as características perfeitas para degustar com este prato típico de Chaves. Além do presunto, é feito com vitela, entre outros ingredientes, que “pedem” um vinho à altura.

felix rocha tinto

Site do produtor: www.felixrocha.pt

Patrocínio:

 

ranscrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira