//Trás-Os-Montes: Cristas de Galo (Vila Real)
cristas de galo

Trás-Os-Montes: Cristas de Galo (Vila Real)

O seu aspeto característico diferencia-o de outros doces.

Pastel doce, especialidade de Vila Real de Trás-os-Montes, deve ser a sua denominação ao aspeto de “crescente rendilhado” característico em forma de crista. Doce de origem conventual, tal como muitos dos seus congéneres, conta entre os ingredientes, o açúcar, as gemas, a amêndoa e a canela, componentes desta feita apaladados com a presença da maçã. Peculiaridade da sua confeção, é o toucinho que lhe confere um gosto particular e consistência específica (relativamente ao recheio). É de tal modo indispensável como ingrediente que, com frequência, as pessoas se referem às Cristas de Galo como Pastéis de Toucinho.

Vila Real (de Panóias), criada através de Carta de Foral por D. Afonso III em 1272, viu o povoamento incrementado por decretos d’El-Rei D. Dinis, em 1289 e 1293, o que contribuiu para a fixação de casa monásticas. Nunca foi, por isso, parca em conventos, havendo memória de pelo menos três; o de S. Domingos fundado no séc. XV, o de Santa Clara e o de S. Francisco.

A profusão de conventos propiciou o aparecimento de uma cultura específica, eminentemente monástica, que se generalizou, com frequência, devido à existência do valioso recheio bibliográfico conventual. De entre essas informações constava, também, receituário monástico que foi oportunamente recuperado por alguns doceiros e transformado em especialidades da região, o que aconteceu com as Cristas de Galo ou Pastéis de Toucinho.

Ingredientes para 40 pastéis

Massa: 3 ovos; 500grs de farinha de trigo; 125grs de banha; 125grs de manteiga; q.b. de sal e água.

Recheio: 25grs de toucinho gordo; 100grs de amêndoa; 1 maçã; 250grs de açúcar; 2,5dl de água; 12 gemas de ovo; q.b. de canela.

Cristas de Galo: q.b. de farinha e açúcar em pó.

Preparação

Massa: introduzir um pouco de água numa caçarola, levar ao lume e deixar aquecer. Lavar e partir os ovos (1) para uma tigela. Pesar e peneirar a farinha sobre uma mesa. Abrir uma estanca na farinha e adicionar o sal, a banha e a manteiga previamente pesadas. Trabalhar com as mãos, as gorduras dentro da estanca e ligar os ovos aos poucos até obter uma massa homogénea. Ligar com água morna até a massa ganhar elasticidade e não se pegar às mãos (bem enxuta). Deixar a massa repousar cerca de 30 minutos.

Recheio: Pesar e moer o toucinho e a amêndoa separadamente. Lavar, descascar e ralar a maçã. Pesar o açúcar e medir a água com medidor volumétrico para dentro de um caçarolete de cobre. Levar o açúcar e a água ao lume até obter a temperatura de 104ºC. Ligar de seguida o toucinho, a maçã e a amêndoa. Deixar cozer até atingir o ponto de pérola (108ºC). Retirar do lume e deixar arrefecer um pouco. Preparar para utilização as gemas e a canela. Ligar as gemas previamente batidas ao ponto de pérola. Levar novamente ao lume para cozer, mexendo sempre e ligar a canela. Cozer o recheio até este ficar duro.

Cristas de Galo: Tender a massa com o rolo, com a ajuda de um pouco de farinha. Cortar a massa em circunferências e rechear com cerca de 20grs de recheio. Dobrar as circunferências em meia lua, fazer pressão nos bordos  para a massa aderir e dar uns cortes do lado arredondado (fecho), para que após cozidos os pastéis tenham o aspeto de “Cristas de Galo”. Colocar as “Cristas de Galo” num tabuleiro e cozer em forno a 200ºC, com o lar e o teto ligados em médio. Retirar o tabuleiro e polvilhar com açúcar em pó. Deixar arrefecer e servir.

Sugestão: Polvilhe as “Cristas de Galo” logo após retirar do forno, para que o açúcar em pó adira mais facilmente aos pastéis.Na utilização dos ovos há que ter em conta: a sua frescura; a sua armazenagem em local fresco (a uma temperatura inferior a 15ºc) ou refrigerados; a sua proteção de todos os odores anormais, principalmente de frutas, do peixe e da carne; a sua lavagem e desinfeção (com uma mistura de 10 gotas de lixivia ou outro desinfetante apropriado), para um litro de água imediatamente antes da sua utilização; o seu manuseamento em que devem ser partidos individualmente para um recipiente em separado e só depois, se se comprovar a sua frescura e qualidade, utilizados na confeção da receita. Como a casca do ovo é porosa (permite a entrada de odores, bactérias, etc.) todos estes cuidados são extremamente importantes.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 6,920kcal

Distribuição da composição nutricional: 7% proteína; 55% lípidos; 38% hidratos de carbono.

Valor calórico por pastel: 170 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: Devido à quantidade de gordura, que se manifesta através do elevado valor calórico, aconselha-se a ingestão moderada e pouco frequente das “Cristas de Galo”, nunca mais do que uma por dia.

Harmonização: Cristas de Galo

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Adega da Vermelha Grande Reserva tinto 2015

De certo já ouviu que os vinhos tintos são ótimos para acompanhar os doces conventuais, daí que a escolha tenha recaído particularmente neste DOP Óbidos. Feito a partir das castas Syrah e Touriga Nacional, tem, de ambas, as notas de frutos silvestres maduros, bem como o toque floral da segunda, que, associados aos taninos suaves e ao final de boca prolongado, prometem o “casamento” perfeito com este doce conventual de Vila Real, criado pelas monjas do Convento de Nossa Senhora do Amparo da Ordem de Santa Clara.

vinho para cristas de galo

Site do produtor: www.vermelhawineshop.pt

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira