//Trás-Os-Montes – Covilhetes (Vila Real)
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Trás-Os-Montes – Covilhetes (Vila Real)

Um salgado que vale a pena conhecer e saborear. Os Covilhetes oriundos de Vila Real, em Trás-os-Montes, apresentam um método de confeção antigo.

De facto, todas as pistas conduzem aos remotos pastéis e pastelões muito em voga em Portugal a partir da Idade Média. Alimento de características urbanas, imprescindível ainda no séc. XVII e inícios do séc. XVIII, encontra-se indissoluvelmente associado ao mester de pasteleiro, sempre presente nas corporações de mesteirais. Convém no entanto tecer desde já alguns considerandos. A profissão de pasteleiro, no sentido vulgar do termo, ainda hoje ligada à ideia de fabricante de pastéis – pastéis de doce, mais do que de carne ou peixe.

No séc. XVII, o pasteleiro era sinónimo de mestre de cozinha. O pastel de carne, em picado e folhado, era o seu produto específico. O cozinhado do pastel, do pastelão, do empadão, representava, só por si, um alimento forte, substancial e nutritivo. O pastel não seria uma guloseima, mas um prato de conduto na refeição diária, cuja confeção e venda obedecia a normas regulamentadas nos Livros de Posturas Camarárias.

“Os pasteleiros terão obrigação de venderem e fazerem pastéis de vintém e de dez réis e de cinco réis, na forma que se usa e pratica e que sejam bem temperados do tamanho que se fazem na cidade de Lisboa, que vendam cá no mesmo preço, porque há deles grandes queixas e os almotacés terão a obrigação por isso, dando-lhes correição muitas vezes procedendo com lei contra os que fizerem pastéis pequenos e mal temperados (…)” (1)

Com o passar dos anos, a alimentação das populações sofreu alterações e o pastel viu-se relegado para alimento secundário, tendo alcançado formas e derivações diferentes, como o atestam as variedades de empadas, empadões e estes “covilhetes” de que se apresenta a receita.

(1) Livro de Posturas da Câmara de Santarém – 1728.

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Ingredientes para 10 covilhetes

Recheio: 500grs carne de vaca; 125grs presunto; 200grs de cebola; 2 colheres de sopa de azeite; 1 ramos de salsa; 3 colheres de sopa de vinho branco; q.b. de sal.

Massa: 150grs de rilada (*); 500grs farinha; 4 colheres de sopa de azeite; 250grs de manteiga; q.b. de água e sal.

(*) a gordura do rim de vitela ou vaca que pode ser substituída por igual quantidade de margarina ou banha.

Preparação

Recheio: Descascar e lavar a cebola. Cortar aos cubos e moer a carne de vaca, o presunto e a cebola. Colocar num tacho o preparado anterior, o azeite, a salsa picada, o sal e cobrir com água. Levar ao lume e deixar ferver. Juntar o vinho branco e deixar cozer até a água evaporar, tendo cuidado para que o recheio não fique demasiado seco. Retificar o tempero, retirar do lume e deixar arrefecer.

Massa: Derreter a rilada em lume brando. Peneirar a farinha para um alguidar. Amassar a farinha com água temperada com sal. A quantidade de água deve ser a necessária para se obter uma massa macia e elástica, considerando-se nestas condições quando fizer bolhas. Untar uma superfície lisa com um pouco de azeite e tender a massa até obter uma espessura muito fina. Misturar a manteiga com a rilada derretida e barrar a massa tendida. Fazer um rolo (tipo charuto) com a massa. Cortar a massa em rodelas com uma faca untada com azeite.

Execução: Forrar formas individuais com as rodelas de massa. Ajustar a massa às paredes da forma. Encher as formas com o recheio e cobrir com outra rodela de massa. Levar as formas ao forno e deixar cozer. Retirar do forno e desenformar. Servir os Covilhetes ainda quentes.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 5,000kcal

Distribuição da composição nutricional: 7% proteína; 63% lípidos; 30% hidratos de carbono.

Valor calórico por Covilhete: 500 calorias

 

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

 

Considerações Gerais:

Quanto maior for a quantidade de gordura de uma refeição, maior é o seu tempo de permanência no estômago. Prejudica igualmente a digestibilidade, o facto de existirem gorduras sólidas (rilada, banha, manteiga, etc.) provenientes de animais mamíferos. Assim, pode-se afirmar que, relativamente aos Covilhetes, se trata de uma entrada “pesada”, adequada mesmo a um prato principal de uma refeição em que sejam abundantes as verduras e legumes.