A Tiborna de Bacalhau faz parte da cozinha tradicional das zonas rurais do Ribatejo e era frequentemente confecionada tanto na Lezíria como no Bairro.

Trata-se essencialmente de bacalhau assado acompanhado com broa de milho e grelos cozidos, regados com o bom azeite ribatejano.

Este prato era geralmente consumido no outono e no inverno pelos trabalhadores rurais, que o preparavam e consumiam em apenas uma hora, o tempo de que dispunham para o almoço. Apesar da sua simplicidade, era um prato nutritivo, económico e saudável: o bacalhau, à época o ‘fiel amigo’, pois era de preço muito acessível e de fácil conservação, muito presente na cozinha ribatejana, que lhe dedicava um verdadeiro culto; as sobras endurecidas de pão de milho; e os produtos da terra.

Hoje em dia, perdida a conotação de comida de gente pobre, a Tiborna de Bacalhau foi redescoberta pelos gastrónomos, tendo-se tornado num verdadeiro petisco que os restaurantes ribatejanos exibem nas suas ementas.

Ingredientes
800 g de broa de milho; 1 kg de bacalhau demolha¬do; 50 g de alho; 1 kg de grelos; 1,5 dl de azeite; 1 dl de água-pé; sal q.b.

Preparação
Com 10 g de alho, esfrega-se a broa inteira e, com a mão, esfarela-se o miolo, que fica em bocados pe¬quenos. Aquece-se o forno. Junta-se ao miolo de pão o restante alho picadinho e a água-pé, levando-se tudo ao forno a aquecer durante 10 minutos, a uma temperatura de 150º C. Num tacho, leva-se a água com sal ao lume e, quando a água estiver a ferver, colocam-se os grelos, que se deixam cozer. Assa-se o bacalhau na brasa e depois lasca-se e retiram-se–lhe as espinhas. Junta-se o miolo de broa de milho, os grelos e o bacalhau num recipiente e rega-se com azeite. Recheia-se o interior da broa com a mistura obtida, espalha-se o restante miolo por cima vai ao forno pré-aquecido cerca de 20 minutos.

Harmonização proposta pela CVR Tejo
Este prato rústico e reconfortante chama por um copo de vinho branco estruturado e untuoso, com estágio em madeira. Normalmente, com as castas Fernão Pires, Arinto, Verdelho, Trincadeira das Pratas e Viogner, desenvolvidas nas terras do Bairro ou da Charneca, os brancos da região do Tejo são uma escolha segura.

Texto e fotos: Livro ‘Os Sabores de nossa Terra’: APRODER – Associação para a Promoção do Desenvolvimento Rural do Ribatejo.