O que dizem alguns dos que ‘reconhecidamente’ sabem do que falam

Este é um tema que continua na ‘ordem do dia’. Era assim quando em abril de 2016 foi aqui publicado este artigo e continua, infelizmente, a ser atual.

Para o Chefe Cordeiro “ os jovens olham para a TV e pensam que ser Chefe de cozinha é fácil”.
O gastrónomo Virgílio Gomes acha que “…há muitos chefes que gostam da exibição, do vedetismo através da cozinha”.
Já o Chefe José Vinagre afirma que “um chefe terá que ser, antes de mais, um bom cozinheiro”.

Auguste Escoffier (1846-1935), para resolver a anarquia então existente nas cozinhas profissionais, desenvolveu um sistema de trabalho que consistia na definição hierárquica de responsabilidades e funções. Nasceu assim a brigada, grupo de profissionais que trabalham na cozinha de forma organizada. E muito provavelmente, assim se verificou a necessidade de existir um chefe.

Por muitos considerado o «maior cozinheiro de todos os tempos» é atribuída a Escoffier a definição: “o Chef é um artista, mas também administrador. É ele quem faz as compras, planeia os menus, distribui o trabalho entre o pessoal da cozinha, supervisiona a execução dos pratos e troca ideias com o chefe de mesa”. E, muito importante, acrescenta que “ele mesmo, é capaz de executar todas as tarefas que dirige”.

Mesmo após tantos anos, parece fácil perceber que, afinal, não existirão assim tantos chefes. E mesmo cozinheiros…
Mas vejamos o que dizem alguns dos que «também reconhecidamente» sabem do que falam:
Comecemos pelo Chefe Cordeiro, que já conquistou 2 estrelas Michellin, é conhecido do grande público através dos programas Chefs’ Academy e Cook Off – Duelo de Sabores na RTP1 e responsável pelo ‘The Blini’ em Vila Nova de gaia, entre outros projetos em curso.

“A cozinha é uma TRIBO que trabalha diariamente para servir o cliente numa profissão dura, que requer muitas horas de trabalho e abdicar de imensas coisas, sempre a pensar no objetivo de servir muito bem os clientes.
Já fiz seis programas de televisão, dos quais me orgulho imenso, mas que, reconheço, podem ter surtido alguma influência negativa nos jovens portugueses. Receio o efeito imediato de pensarem que ser Chefe é fácil e, ao olharem para a tv, sonharem sem a noção do caminho árduo que tem de percorrer.

Ser Chefe de Cozinha é muito mais do que ser cozinheiro.

Actualmente existe um caos instalado pois70% dos cozinheiros não sabem cozinhar os pratos da nossa cozinha portuguesa que, para mim, é a base da cozinha e da alimentação de um povo e de um país com mais de 900 anos de tradição.

Comecei na cozinha tradicional portuguesa e depois tentei ser mais criativo. Ganhei duas estrelas michelin quando em Portugal as estrelas michelin eram pneus. Para mim a cozinha é o produto. Ninguém faz milagres se o produto não for de qualidade.

Virgílio Gomes, gastrónomo, investigador em História da Alimentação, autor de livros como o Tratado do Petisco e das Grandes Maravilhas da Cozinha Nacional, Doces da Nossa Vida ou Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa e muito próximo do mundo dos grandes Chefes de cozinha portugueses.

“Há muito boa gente que cozinha. Há bons chefes e há ainda muitos chefes que gostam da exibição, do vedetismo através da cozinha”.

Agora são todos chefes?
“Não, não são todos chefes. Acontece é que alguns chefes gostam tanto da media que lançam na obscuridade todos os outros. Acredito que alguns, que também são vedetas, também saibam cozinhar”.

Afinal o que é um Chefe de Cozinha?
“Um chefe de cozinha é um profissional com formação ou capacidades para cozinhar mas que também sabe ser um líder de uma equipa de cozinha. Tem que estar atualizado em permanência sobre os produtos, as novas técnicas e as novas tendências dos clientes. Tem ainda que saber gerir a sua atividade. A cozinha é uma operação que deve gerar riqueza!”

Em Portugal há Chefs ou Chefes de Cozinha?
“Eu não sei a diferença. Para mim chefe é chefe, como escrevo em português é sempre chefe, se escrevo em francês será chef”.

O Chefe José Vinagre é um dos grandes defensores e «renovadores» da cozinha minhota e também formador.

Já não há cozinheiros?
“Cozinheiros haverá sempre.
Antigamente cada cozinheiro tinha um ajudante. Quando se chegava à cozinha tínhamos que ter tudo descascado, mise-in-place, só se cozinhava. Mas penso que se dava mais valor às coisas. Para conseguir uma jaleca branca eu lutei por ela.
Como em tudo, há que apostar nas bases, conhecer e respeitar os produtos da terra. Reconheço que por vezes pomos tantas coisas nos pratos que depois tiramos os sabores”.

Agora são todos chefes?
“Ninguém é chefe quando sai da escola. Alguns jovens pensam que já são grandes profissionais mas enganam-se pois sai-se com a semente, o fruto será colhido como for semeado”.

Afinal o que é um Chefe de Cozinha?
“Um chefe terá que ser, antes de mais, um bom cozinheiro. E deve ter humildade, para ganhar sabedoria, porque é fundamental saber entender os seus colaboradores, ser um bom líder, e ser capaz de gerir e controlar custos, para que as empresas possam ter lucros e manter os postos de trabalho”.

Em Portugal há Chefs ou Chefes de Cozinha?
“Em Portugal há bons chefes, embora a moda seja chamar-lhes chefs”.