//Sintra – Leitão de Negrais
leitao de negrais

Sintra – Leitão de Negrais

Os leitões com um peso a rondar os 12 a 13 kg, são assados em forno de lenha, espalmados (abertos), com os pezinhos e as orelhas cortados, que são aproveitados para a realização de outras iguarias gastronómicas.

A assadura do Leitão de Negrais processa-se em duas fases: na primeira, o leitão – antigamente colocado sobre uma cama de paus, dispostos de forma a lembrar o jogo do galo e nos dias de hoje com recurso a uma grelha e peças de inox – vai a assar com o lombo virado para cima durante cerca 30 min em forno muito quente. Esta operação é extremamente importante visto ser aqui que o leitão ganha a cor tostada.

Na segunda fase, após ser temperado, é virado ao contrário, continuando então o processo de assadura total, perfazendo cerca de 2h, no qual o leitão perde cerca de 55% a 60% do seu peso inicial.

Antigamente o leitão era vendido nas feiras ou de porta em porta, embrulhado em papel pardo, por causa da gordura, e transportado em alcofas. Atualmente, é embrulhado em papel vegetal e colocado dentro de caixas de cartão.

leitao de negrais em caixas

“Um pouco de história”

Perde-se nos tempos a azáfama de arranjo da leitoa assada de Negrais. No início do séc. XX há registos que confirmam a existência dos primeiros assadores de Negrais. Manuel e António Joaquim Pacheco, Sabino Pedro Simóes, Domingos Silvestre, Caneira e Luís Feliciano são nomes sonantes dos antigos assadores. Alguns eram ao mesmo tempo assadores de leitoas, agricultores, tosquiadores de gado e cabouqueiros.

Frequentavam as feiras religiosas e tradicionais à volta de Lisboa, tais como as de Nª Srª do Cabo Espichel, Nª Srª da Nazaré, Nª Srª da Luz, Feira das Mercês, Feira de Caneças e a Feira de São Pedro. O Leitão de Negrais está, assim, intimamente ligado às feiras da região.

Com o tempo o número de assadores de leitão foi aumentando. Alguns dos atuais comerciantes ainda pertencem às famílias que exerciam esta atividades nos primórdios do séc. XX.

Hoje esta iguaria aparece em todos os banquetes de casamento, festas, romarias e mercados da região de Sintra.

A comercialização em maior escala e a restauração de leitão assado em Negrais, na segunda metade do séc. XX, consolidam a tradição de uma região, transformando-o num produto de excelência com a qualidade e saber de gerações. Merece uma deslocação a esta localidade para se deliciar com esta iguaria sintrense.

Harmonização 

Para este tradicional e muito apreciado produto, propomos a harmonização com uma garrafa de vinho branco DOC Colares – Malvasia, de um dos produtores da Região Demarcada de Colares.

As características únicas do vinho DOC Colares devem-se às castas (Malvasia de Colares, para o branco e Ramisco, para o tinto), solo e clima temperado e húmido no Verão e, ainda, ao facto da vinha estar instalada em “chão de areia”, respeitando a prática tradicional de unhar a vara de pé franco no estrato subjacente à camada de areia.

 

(Conteúdos produzidos pelo município de Sintra, para ‘Harmonizações, histórias e Memórias’, aquando da comemoração dos ‘21 Anos da Gastronomia Património Cultural’, promovida pela AMPV – Associação de Municípios Portugueses do Vinho)