O tanino é um dos compostos mais importantes da uva e consequentemente, do vinho.

Um apreciador de vinho com (ainda) pouco conhecimento sobre a bebida que começa a descobrir pode, ao beber determinado vinho, exclamar: “tem um gosto amargo”. Já o apreciador mais conhecedor dirá que se trata de um vinho com “taninos muito evidentes”, que causam um “sabor adstringente” (sensação de aperto da mucosa bucal). Outros mais experientes e mais conhecedores, seja como enófilos ou profissionais do setor, poderão empregar termos como “taninoso” ou “tânico”.
E há ainda aqueles que neste e em muitos outros casos vão usar uma linguagem tão complexa que só alguns vão entender. Mas não se preocupe e continue a procurar mais informação e a perguntar para entender e, consequentemente, a gostar cada vez mais de vinho. Porque o saber, aumenta o prazer de beber.

A grande maioria de nós já ouviu, ou leu em algum rótulo ou texto dos muitos que são publicados sobre vinhos, referências a ‘tanino’. E é a pensar nos apreciadores de vinho com (ainda) pouco conhecimento que proponho uma abordagem, tão simples quanto possível, que nos leve a perceber o que são, para que servem e a importância que têm os taninos.

Os taninos são compostos naturais, do grupo dos chamados polifenóis (matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho), que existem nos cachos das uvas da seguinte forma: no engaço, que é o esqueleto que segura os bagos, na película dos bagos, na polpa dos bagos e nas sementes (ou graínhas) dos bagos.
Como sabemos, o vinho é obtido através do mosto, que resulta do esmagamento das uvas e consequente fermentação com maceração e curtimenta ou seja, o processo em que o mosto fica em contacto com as películas, as grainhas e eventualmente o engaço.

É através desta fase que os taninos ´passam’ para a composição final dos vinhos. E porque é sobretudo nos vinhos tintos que este processo (maceração e curtimenta) é mais demorado, é nestes que se torna mais evidente a influência dos taninos. Nos vinhos brancos a presença de taninos é praticamente impercetível. Refira-se ainda que quando o vinho estagia em barricas de carvalho pode também ‘adquirir’ taninos, embora diferentes dos que lhe são transmitidos pela uva.

Quando o enólogo quer prolongar a vida de um vinho, tem que ‘jogar’ com os taninos porque, na quantidade certa face às castas e outras características, são eles que vão permitir um correto envelhecimento do vinho no seu percurso dentro da garrafa.
Os taninos são também muitas vezes associados a benefícios para a saúde porque, para além de possuírem antioxidantes, provocam o aumento do HDL (bom colesterol) no sangue. Podem encontrar-se taninos também no chá, no cacau (e no chocolate), no café, nos dióspiros e outros frutos.

Nota final: Evidentemente que o vinho pode ‘amargar’ por outras razões que não a intensidade dos taninos.

Amilcar Malhó