Chefe especializado em gastronomia italiana concretiza o sonho antigo de trabalhar com cereais portugueses.

Tanka Sapkota tem uma quase obsessão: trabalhar com os melhores produtos. Tem sido assim desde sempre, da trufa branca de Alba às mozarelas de Búfala. Além desta premissa, tinha outro desígnio antigo: trabalhar com farinha portuguesa, feita a partir de cereais nacionais praticamente desaparecidos no país, desenvolvendo cada vez mais a veia da sustentabilidade e o incentivo aos produtos locais. Quando conheceu Adolfo Henriques, proprietário da Granja dos Moínhos, na aldeia da Maçussa, a uma hora de Lisboa, conseguiu concretizar essa vontade – e integrá-la na ementa do seu restaurante Il Mercato. Desde que descobriu a plantação de trigo barbela e trigo “preta-amarela” da Granja dos Moínhos e visitou o moinho com mó de pedra onde o cereal é moído como antigamente, o chef Tanka encontrou o fornecedor que lhe faltava para dar corpo às suas ideias e prosseguir a vertente da sustentabilidade que sempre praticou na cozinha.

Em comunicado, a empresa continua, informando que “a partir de agora, pizzas biológicas feitas a partir de massa-mãe – com a ajuda duma máquina especial de amassar, pioneira em Portugal, a “Impastatrici a bracci tuffanti” -, preparadas com cereais portugueses resgatados da extinção e produtos de denominação DOP podem encontrar-se na carta do restaurante Il Mercato. No caso do trigo espelta, esta é uma variedade Etrusca nunca antes cultivada em Portugal – e que possui elevados benefícios para a saúde, como o baixo teor de glúten.

Este restaurante, inspirado num mercado italiano, abriu portas em dezembro de 2017, e distingue-se da maioria dos espaços de restauração por ter uma zona de mercado que vende produtos de alta qualidade (difíceis de encontrar) de charcutaria e queijos italianos. Parmesão Reggiano de Vaca Rossa, Parmesão Reggiano da montanha, ou mozzarella de búfala artesanal, que chega três vezes por semana de avião, diretamente de Nápoles, são algumas das iguarias que ali se podem adquirir. Além disso, o Il Mercato conta com uma garrafeira abastada de vinhos italianos.

“Este projeto de usar mais produtos portugueses é de tal modo importante – e fruto de uma vontade antiga – que posso dizer-vos que no início de 2020 a minha procura pela sustentabilidade irá materializar-se de forma mais sólida”, partilha o chef Tanka Sapkota.