//Pica-no-Chão à moda da minha avó

Pica-no-Chão à moda da minha avó

Uma das mais emblemáticas receitas minhotas, aqui ‘explicada’ por Francisco Sampaio.

Francisco Sampaio foi presidente da Comissão Regional de Turismo do Alto-Minho e, entre muitos e importantes contributos que prestou ao turismo e à gastronomia minhota e nacional, foi fundador da Confraria dos Gastrónomos do Minho (1984).
O contributo desta Confraria para a Biografia do seu confrade Chefe Silva tem, na parte da preparação, a assinatura e o inconfundível estilo de Francisco Sampaio, então Juiz da Confraria.

Pica no Chão à moda da minha avó

Ingredientes
1 galinha caseira; o sangue da galinha misturado com um pouco de vinagre; 350 gr de arroz; 60 gr de presunto caseiro; 60 gr de salpicão caseiro; 2 colheres de sopa de banha; 0,5 dl de azeite; 1 cebola grande; 2 dentes de alho; 0,5 dl de vinho verde branco; salsa, cominhos, colorau, sal e pimenta q.b.

Preparação
Primeiro: ser mesmo caseiro de ovos de boa galinha poedeira galados por galarós do poleiro das pitas e deitados a chocar em lua nova, sem outro epíteto que não seja do quinteiro alimentado a couves e milho amarelo.
Segundo: não abusar dos temperos (esses guardem-nos para os ditos de aviário e muitos são pouco). Depois de cortado a gosto dá-se-lhe um banho simples com vinho verde branco e sal. Nada de vinha de alhos.
Terceiro: um bom estrugido bem puxado de azeite (nada de óleos), com colorau, pimenta branca e muita salsa picadinha. O galarós vai a estufar sem se deixar apurar demasiado.
Quarta nota: o arroz gomadinho. O excesso de gordura em que foi refogado o Pica-no-Chão tira-se da panela. O “fundo” é que fica para a calda. Leva chouriço e bocadinhos de presunto da casa. Antes de abrir o greiro deita-se o sangue. Junta-se o franganote (sem gorduras), a tempo da fervedura final.
Último conselho: medir bem as quantidades de sangue e de calda (para não ficar aguado) rectificar temperos, dar tempo suficiente antes da fervura para que as carnes se impregnem dos elementos componentes. Serve-se a fugir.

Câmara Municipal de Vila Verde, 02 de Novembro de 1999
Francisco Sampaio

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa (Quinta de São Bartolomeu tinto 2015)
A acidez característica da casta Cabernet Sauvignon e os aromas frutados da Merlot convergem neste vinho caracterizado por notas de chocolate e uma acidez equilibrada, o atributo ideal para amenizar a gordura deste prato confecionado a rigor pela Confraria de Gastrónomos do Minho.
Quinta de São Bartolomeu tinto 2015
http://qsbwines.com

Patrocínio:

(25% do valor do patrocínio é atribuído à área de Formação da ACPP – Associação de Cozinheiro Profissionais de Portugal, de que o Chefe Silva foi um dos fundadores.)

Nota – As Receitas dos Amigos do Chefe Silva integram a ‘Biografia do Chefe Silva’ editada em livro em 2008 e publicada agora em capítulos semanais no Jornal dos Sabores.
https://jornalsabores.com/category/gastronomia/chefe-silva/