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Petiscos (com) vinho e não só

Sabia que o petisco português tem um tratado e que o vinho é usado na culinária desde a era dos Romanos?

‘No início estão os petiscos’ é a frase de abertura da jornalista Alexandra Prado Coelho num artigo que escreve sobre o livro do especialista em história da gastronomia, Virgílio Gomes, o ‘Tratado do Petisco e das grandes maravilhas da cozinha nacional’.

Trata-se de um livro que, além de um ‘tratado’ é uma homenagem à nossa cozinha onde não faltam revelações sobre grandes maravilhas da cozinha nacional e que está repleto de histórias e de receitas com as mais diversas origens: desde palácios, a conventos passando pelas casas populares. Nesta obra explica-se a raiz de cada prato e estabelecem-se fronteiras “entre o que é a evolução de um prato e o que é a sua transformação em algo completamente diferente.”

Logo no início do livro o autor afirma que “Portugal é um país petisqueiro e tanto conseguimos transformar um petisco num prato completo como reduzir um prato completo a um petisco.”  Ainda assim, o ‘Tratado do Petisco’ está longe de ser um livro apenas sobre petiscos e ajuda-nos a conhecer a história da nossa cozinha, a comparar e, a compreender o que está na origem dos petiscos e das outras “grandes maravilhas da cozinha nacional”: as sopas e caldos; as açordas, migas e ovos; os peixes, mariscos e caldeiradas; bacalhau, polvo e moluscos; arroz e feijoadas; carnes; e doçaria.

Petiscos (com) vinho 

A nossa história gastronómica é imensa e ao longo da mesma podemos encontrar dois denominadores comuns: os petiscos (já mencionados acima) e o vinho como ingrediente.

Recentemente tivemos conhecimento de um evento que apresenta vinhos a acompanhar e a integrar petiscos onde para além das propostas para ‘harmonizar’, os vinhos estarão igualmente ‘incorporados’ nas próprias iguarias, como por exemplo cebolas roxas ao vinho tinto, enchidos com vinho tinto entre os ingredientes, uvada, compotas, geleias e as peras bêbedas.

Este evento, sobre o qual pode saber mais aqui,  terá lugar no dia 30 de setembro e será o primeiro de uma série de eventos com provas de produtos, com o intuito de dar a conhecer ao público os produtores da rede SmartFarmer e valorizar produtos de qualidade que respeitam a terra e a tradição. Do menu de degustação deste evento, damos destaque a uma receita de um petisco que tem o vinho como ingrediente: as ‘Cebolas Roxas ao Vinho Tinto’ que provámos (e aprovámos) em exclusivo no âmbito da preparação deste evento, cuja receita pode consultar aqui: https://smartfarmer.pt/cebolas-roxas-ao-vinho-tinto/

Este petisco, à semelhança da sopa de cavalo cansado, além do vinho também leva açúcar e é uma espécie de ‘fortificante’ que pode acompanhar carnes assadas e queijos regionais.

O Vinho na culinária

Ao longo da nossa tradição gastronómica existem inúmeras receitas típicas que incluem vinho na lista de ingredientes, sejam tintos, brancos, rosés ou mesmo vinhos espumantes e doces pois o vinho, além de ser um excelente acompanhamento sempre foi utilizado como ingrediente para cozinhar. O seu aroma, acidez, frescura ou calor são elementos a considerar tanto para a cozinha doméstica diária como para a cozinha de grandes restaurantes.

A utilização do vinho na preparação de pratos tem as suas raízes na era dos Etruscos e Romanos, onde era utilizado para conservar melhor a carne.  A particularidade deste ingrediente é que durante o processo de cozedura a parte alcoólica é eliminada por evaporação, enquanto que a parte aromática melhora a preparação do prato, razão pela qual é bom utilizar o tipo certo de vinho dependendo do prato que se quer fazer, e sempre um vinho de boa qualidade. É muito comum o vinho ser utilizado para marinadas de carnes junto a temperos. Para além disso, o vinho também é bastante utilizado em muitas outras preparações que vão desde a entrada, passando pelo prato principal até a sobremesa.

Pode pensar-se que o vinho para cozinhar pode ter baixa qualidade, contudo nem sempre é bem assim e podemos afirmar que para algumas receitas torna-se muito importante conhecer os estilos de vinhos para cozinhar, pois cada receita requer que a bebida acrescente alguma característica específica, que possa potenciar o sabor do prato. No caso dos tintos, o melhor é escolher os que apresentam taninos mais delicados e que sejam mais frutados, não tendo passagem por madeira, para evitar que o sabor fique muito marcante e mascare os outros ingredientes. Bons exemplos são Merlot, Carménère e Pinot Noir.