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Ouriços-do-mar de aquacultura

De elevado valor comercial, o ouriço-do-mar é considerado o ‘caviar’ da costa portuguesa.

A crescente procura e consequente captura está a levar ao esgotamento de stocks ou, por outras palavras, começa a existir o perigo de extinção deste produto que ganha cada vez mais apreciadores gastronómicos.

É com base nesta realidade que uma equipa de investigadores do MARE – Centro de Ciências do Mar e do Ambiente, da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC) está a desenvolver um modelo integrado de cultivo em cativeiro da Paracentrotus lividus, a espécie mais abundante em Portugal.

Na vizinha Galiza são muitos os restaurantes que proporcionam aquilo que muitos descrevem como uma ‘explosão de mar na boca’, quando comidos ao natural (crus) que é como, de facto, são consumidos pelos verdadeiros apreciadores.
Mas, para quem quer evitar a sensação de os comer ‘vivos’, também podem ser cozidos a vapor ou passados pelo calor, embora sejam já usados em sopas de peixe, empadas, risotos e purés, entre outras utilizações.

Na Ericeira realiza-se, desde 2015 um denominado Festival Internacional do Ouriço-do-Mar.

Mas afinal como e o que se come?
No interior da concha há uma estrela de cinco ‘braços’, de cor laranja vivo, formada pelas gónadas (chamemos-lhes ovas). O interior dos ouriços, com dois a três anos de crescimento, é limpo de vísceras, de restos de algas e pequenos invertebrados não digeridos e “só ingerimos as cinco gónadas do ouriço-do-mar. Tudo o mais tem um sabor desagradável e deve ser eliminado”, explica um especialista.
Considerado pelos apreciadores o ‘caviar’ da costa portuguesa, o ouriço-do-mar alcança um elevado valor comercial o que faz com que a sua procura tenha vindo a crescer nos últimos anos, para comercialização no segmento da chamada gastronomia ‘gourmet’ e, o maior volume, para exportação.

Para aliviar a captura excessiva e não colocar em risco o equilíbrio dos ecossistemas, procura-se agora tornar viável a produção de ouriços-do-mar em aquacultura, de forma rentável e com reduzido impacto ambiental.
Os testes começaram há um ano nos laboratórios do MARE na Figueira da Foz (MAREFOZ), e apostam num sistema de aquacultura multitrófica integrada (no qual são produzidas espécies de diferentes níveis tróficos ou nutricionais) com recirculação de água, efetuando a reutilização/reciclagem de recursos e minimizando o impacto ambiental, porque a aquacultura, apesar de ser cada vez mais relevante no sector alimentar, ainda está associada à diminuição da qualidade ambiental”, explica o investigador Tiago Verdelhos.