Terminado o jejum de carne na Quaresma, regressa a carne, e um dos pratos obrigatórios na região de Oleiros é o cabrito estonado, uma receita única.

Mesmo em regiões de poucos recursos agrícolas, como a zona do Pinhal, caracterizada por montanhas e florestas, a riqueza gastronómica é assinalada na época da Páscoa. Nestas regiões o que havia era o cabrito e no concelho de Oleiros, tendo em conta a forma inusual e bastante particular da sua confeção, leva o nome de cabrito estonado: logo a seguir a ser abatido, o animal é escaldado em água a ferver para se retirar o pelo e manter a pele.

A principal ‘originalidade’ deste Cabrito Estonado reside, portanto, no facto do animal, em vez de esfolado, ser escaldado, retirando-se o pelo por raspagem. Desta forma, o cabrito fica com a pele que permite, durante a assadura, manter a suculência e melhorar o sabor.

“É feito como o leitão. Tira-se o pelo e depois é temperado com especiarias, banha e alho. É uma especialidade desta zona” descreve Cristina Barroca, cozinheira no restaurante Pérola do Orvalho, um dos locais onde este prato gastronómico regional pode ser degustado.

Segundo a cozinheira, o preparo tem de ser feito duas a três horas antes, afirmando que “não é muito difícil. Depois, o cabrito tem de estar algum tempo no forno” Cerca de três horas em cozedura lenta. A pele fica bem estaladiça.”

Cristina Barroca explica que o acompanhamento deste prato típico é com produtos locais: “Batata assada, arroz de miúdos do próprio cabrito (fígado, coração, rins) e com as migas que podem ser de couve salteada, migada ou couve coração de boi com broa e alho, tudo misturado.”

O cabrito estonado tem referências históricas da época medieval e era preparado em épocas e eventos festivos. Na Páscoa, fazia parte da dieta local e tornou-se numa especialidade do concelho: “Come-se todo o ano” e, antes da pandemia, esteve na origem do Festival do Cabrito que decorria durante duas semanas.” explica Cristina.

Os visitantes parecem não resistirem a provar esta iguaria local: “Gostam muito. Acham diferente dos outros pratos de cabrito. É um pouco mais caro, mas gostam de provar.” afirma Cristina.

Para quem aprecia também um bom vinho branco com pouco teor alcoólico e de sabor intenso, a região de Oleiros tem a oferta de um vinho à base de casta Callum, de videiras que crescem junto à ribeira.

Estas videiras resistiram à filoxera, uma grande praga que invadiu a Europa no século XIX e por isso, o Callum é considerado um vinho histórico.

Vejamos uma receita para preparação do Cabrito Estonado:

Ingredientes: um cabrito, banha, colorau, dentes de alho, pimenta preta, presunto, sal, vinho branco.

Preparação:

O cabrito deve ser cabritinho, até mês e meio. Morto o cabrito estona-se, isto é: mete-se o cabrito pouco a pouco em água a ferver e tira-se-lhe o pelo à medida que vai sendo escaldado. Tem de se ter cuidado para não se ofender a pele. Depois de estar estonado, retiram-se as tripas e as vísceras ao cabrito.

Lava-se muito bem lavado, ficando a escorrer de um dia para o outro. Pelo outro dia barra-se o cabrito com pasta feita com o alho, pimenta, sal e vinho branco. Migam-se os miúdos do cabrito, junta-se o presunto também bem migado, a salsa e o louro. Estes bocadinhos fazem um recheio ao qual se junta a um pouco da pasta que o barrou e mete-se na barriga do cabrito, sendo a abertura cozida com agulha e linha. Assim fica três ou quatro horas. Barra-se o cabrito com a banha e coloca-se nos paus de loureiro que estão na assadeira de barro a fazer de grade. De vez em quando rega-se com vinho, e quando estiver tostado de um lado, vira-se para assar do outro.

Receita publicada no site das ‘Aldeias de Xisto’ e obtida junto da Sra. D. Maria do Carmo (Aldeia de Álvaro)

Refira-se, ainda, que em maio de 2015 foi criada, em Oleiros, a ‘Confraria Gastronómica do Cabrito Estonado.

 

Imagem Cabrito Estonado  e Vinho Callum: CM Oleiros