//O peixe ‘nacional’ do Natal

O peixe ‘nacional’ do Natal

Apontamentos sobre o bacalhau e algumas ‘dicas’ para o preparar nesta consoada.

O ‘obrigatório’ jejum nas principais festividades católicas, essencialmente na Páscoa e entre o dia de Todos os Santos e o dia de Natal, é apontado como a principal razão para o elevado consumo de bacalhau por parte dos portugueses já que a capacidade de conservação facilitava a chegada do produto em boas condições principalmente ao interior do território.
Entretanto o jejum foi desaparecendo (ou sendo abandonado) com o passar dos séculos, mas o prazer de comer bacalhau manteve-se e transformou-se em tradição, sobretudo na ceia de Natal.

Sobre o bacalhau
Este peixe, que praticamente já nos esquecemos que vem de outros mares, pode alcançar 1,30 a 1,50 metros de comprimento e 30 a 35 Kg de peso. Desova uma vez por ano, entre dezembro e junho e, cada fêmea, dependendo do seu tamanho, pode produzir de meio milhão a sete milhões de ovos. Vive, em regra, até aos 15 anos, mas alguns exemplares podem chegar a viver 22 anos.
Durante muitos anos o bacalhau era um peixe consumido apenas pelos pobres pois os mais abastados tinham forma de «fintar» a obrigação de jejum, capacidade financeira para consumir peixes ‘mais finos’ e alegavam não suportar o cheiro do bacalhau seco.
No Natal a tradição manda que se coma o bacalhau cozido, com acompanhamentos que diferem ligeiramente de região para região. Comum a todas as opções é o azeite, tanto mais que este é um peixe magro que necessita, absolutamente, desta saudável gordura.
É grande a potencialidade do bacalhau na cozinha pois pode ser servido em posta, mas também lascado, ou ser desfiado, trabalhar de forma particular o rabo, as barrigas, as cabeças abertas que ficam a ser ‘caras’, as línguas e até as membranas natatórias, de textura gelatinosa, conhecidas por Samos.
O bacalhau é, também, sinónimo de saudade. É uma das principais referências dos nossos emigrantes ou de quem necessita de estar fora por um largo período de tempo. Portugal é o maior consumidor de bacalhau do mundo e o Brasil, para onde o levámos, é igualmente um dos grandes consumidores mundiais, nomeadamente na época natalícia.


Sobre a preparação para a consoada
Se ainda não o comprou, escolha um bacalhau bem seco porque se estiver mole não demolha tão bem. Segure-o pela parte onde esteve a cabeça e certifique-se que o rabo não descai.
Para demolhar, convém mergulhar o bacalhau em água fria, de preferência com a pele para cima para que o sal vá para o fundo do recipiente.
Deixe de molho, no frigorífico ou juntando gelo sempre que muda a água, durante 24 ou 36 horas, consoante a espessura do lombo. Renove a água várias vezes ao dia. Com a demolha, o bacalhau recupera água e a maioria do sal é removido.
Se vai comprar bacalhau congelado, inspecione as embalagens para que não estejam rasgadas. Preste atenção à coloração do bacalhau e evite as embalagens com gelo solto.
Atenção ao preço pois não deve esquecer que o peso aumenta cerca de 25% por ser demolhado. Na água, perde sal, mas ganha humidade.

E sobretudo, não deixe ferver a água onde está cozer o bacalhau. Coza-o em lume brando, ou mergulhe-o (demolhado, claro) em água a ferver. Com postas finas, desligue imediatamente o lume e deixe ficar mais uns minutos. Se for grosso, deixe ficar o lume em fogo lento durante uns minutos (sem ferver). Leva mais tempo, mas vai valer a pena.

E já agora, pode ‘temperar’ a água com uma ou duas folhas de louro e uns dentes de alho (ou meia cabeça cortada).