Comer e chorar por mais.

(Nota – Conteúdos de 1995, como se refere em nota de final de página)

Foram os portugueses os primeiros a realizar as campanhas da pesca do bacalhau nas costas da Terra Nova, descoberta em 1497. Em 1506, no reinado de D. Manuel, já nos portos de Entre-Douro e Minho, se cobrava o dízimo sobre as pescarias da Terra Nova.
Tudo indica que fomos os primeiros a introduzir na alimentação humana europeia o consumo daquele peixe seco, inventando as primeiras receitas para a sua preparação culinária. Segundo os entendidos, existem mais de cem formas diferentes de confecionar o bacalhau, algumas das quais atingindo merecida notoriedade. Uma delas é o ‘Bacalhau à Narcisa’, prato característico de Braga.
Receita anteriormente preparada pela Casa de Pasto Félix Ferreira Valença (a Narcisa, como é vulgarmente conhecida), hoje em dia, em qualquer restaurante de norte a sul de Portugal se pode provar o magnífico bacalhau.
A Casa Félix Ferreira Valença (antiga Narcisa), situava-se no Largo do Monte de Arcos nº25, igualmente conhecido por Largo 1º de Maio. No ‘Roteiro de Portugal’, de Eurico de Oliveira, vem a seguinte descrição da Casa de Pasto: “É genuinamente casa de pasto, mas limpa, embora de mau aspeto”.
Porém, é certo que essa casa atraiu milhares de visitantes, desejosos de provar o delicioso Bacalhau à Narcisa. Supõe-se que a casa ainda hoje exista, ainda que sem a fama de outrora.

RECEITA

Ingredientes para 10 pessoas
1,700kg bacalhau; 40 fatias de presunto; 10 folhas de couve galega; 1kg de cebola; 700grs de tomate; 5 dentes de alho; 1 folha de louro; 3dl de azeite; 5 grãos de pimenta; 1 ramo de salsa; q.b de sal.

Preparação
Demolhar o bacalhau cerca de 24 horas. Demolhar o presunto em leite cerca de 12 horas. Lavar muito bem as folhas de couve. Limpar o bacalhau das peles pretas e envolver nas folhas de couve. Levar o bacalhau ao forno num tabuleiro, até a couve ficar completamente seca. Desembrulhar o bacalhau das folhas de couve e introduzir tiras de presunto entre as fendas do bacalhau e sobre este. Descascar, lavar e cortar a cebola e os alhos às rodelas. Lavar, limpar de sementes e peles os tomates e cortar aos pedaços. Colocar as postas de bacalhau “recheadas” numa assadeira e cobrir com as rodelas de cebola, os pedaços de tomate, o alho, o louro e a salsa, previamente escolhida e lavada. Temperar com a pimenta moída no momento, regar com o azeite e levar novamente ao forno, em lume brando para alourar. Retirar do forno e servir imediatamente.

Valor Nutricional
Valor calórico total da receita: 7,470kcal
Distribuição da composição nutricional: 38% proteína; 58% lípidos; 4% hidratos de carbono.
Valor calórico por pessoa: 744 calorias

Considerações Gerais:
Reduzindo a quantidade de azeite e não ingerindo o presunto da sua confeção esta receita torna-se mais equilibrada e consequentemente mais saudável. Aconselha-se que este prato seja acompanhado por uma salda de alface, de tomate ou mista.

 

Harmonização: Bacalhau à Narcisa
Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Félix Rocha Arinto Reserva 2019
A composição desta receita requer um vinho fresco e seco, com volume, complexidade, cremosidade e sensação de mineralidade. São precisamente estes os atributos que se encontram neste branco, que revela um final persistente, característica igualmente essencial, para ajudar a “limpar” o palato.
Produtor: http://www.felixrocha.pt/

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Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira