//Madeira – Filetes de Espada com Milho Frito (Funchal)
filetes espada

Madeira – Filetes de Espada com Milho Frito (Funchal)

Este peixe não poderia ter melhor companhia.

Ao aportar à Ilha da Madeira, os primeiros colonizadores depararam-se com uma incrível fauna marítima, recurso alimentar indispensável à bem conseguida fixação humana na ilha.

Apesar de algumas contrariedades, como a existência de águas muito profundas, nas proximidades da costa madeirense são detetáveis vários pesqueiros – elevações do leito do oceano que se erguem abaixo da linha da água. Estes bancos de pesca sempre foram bem conhecidos dos pescadores, caracterizam-se pela abundância de determinadas espécies piscícolas.

Desde cedo, a cidade do Funchal concentrou em si o consumo da grande maioria do peixe capturado na costa sul da ilha, havendo mesmo notícia (em 1710) do tabelamento de preços do pescado, de modo a evitar possíveis abusos, consequência da procura suscitada por tal género alimentício.

Da mesma época, séc. XVIII, existem referências a várias espécies como o atum, o escolar, a cavala, o chicharro, o pargo, o cherne, a pescada, a bicuda e o lírio. Algumas destas espécies comestíveis tiveram tanta importância que as populações chegaram a homenageá-las, designando com o seu nome alguns locais, como é o caso da conhecida Ponta do Pargo.

Relativamente ao “Espada”, este surge na alimentação dos madeirenses com frequência. Quanto à sua captura, e quando comparado com outros locais como Portugal Continental e os Açores, o peixe-espada preto domina quantitativamente, com cerca de 36% do total (em Portugal Continental, domina a sardinha com cerca de 42% e no arquipélago dos Açores, o atum e outros pelágicos migradores similares com cerca de 66%).

O acompanhamento ideal destes “Filetes de Espada” é o “Milho Frito”, guarnição típica madeirense servida com diversos pratos. Com efeito, desde a sua introdução na Madeira, o milho foi prontamente utilizado na alimentação das populações. O milho, cozido com couve e temperado com banha e torresmos, a açorda e as papas com ele confecionadas, foram prato generalizado entre o “vilão” e símbolo de uma alimentação humilde.

Ingredientes para 10 pessoas

2 kgs de Peixe-Espada preto; 2 folhas de louro; 2 limões; 0,5dl de vinagre; 6 ovos; 2 dentes de alho; q.b. de sal, pimenta, farinha e óleo.

Milho Frito: 300grs de farinha de milho; 75grs de banha; 1lt de água; 600grs de couve galega; q.b. de sal e óleo ou azeite.

Preparação

Amanhar o peixe e cortar em filetes. Descascar, lavar e picar os alhos. Temperar os filetes com sal, pimenta, louro, alho, sumo de limão e vinagre. Deixar marinar cerca de 3 horas.

Separar as gemas das claras dos ovos (1). Bater as claras em castelo. Juntar as claras às gemas e envolver tudo muito bem. Temperar com sal. Passar os filetes pela farinha e em seguida pelos ovos batidos. Fritar os filetes em óleo quente. Retirar os filetes e escorrer em papel absorvente. Servir com milho frito.

Execução do Milho Frito: Lavar e cortar a couve em juliana muito fina. Levar ao lume a caçarola com a água, a banha e o sal e deixar ferver. Adicionar a farinha de milho aos poucos, mexer até engrossar e deixar cozer em lume brando. Juntar a couve, quando o milho estiver quase cozido e deixar cozer. Retificar o tempero e retirar para um tabuleiro, ficando o conteúdo com ma altura de cerca de 2cm. Deixar esfriar e cortar em palitos grossos ou a gosto. Fritar em óleo ou azeite no momento de servir.

Nota – Na utilização dos ovos há que ter em conta: a sua frescura; a sua armazenagem em local fresco (a uma temperatura inferior a 15ºc) ou refrigerados; a sua proteção de todos os odores anormais, principalmente de frutas, do peixe e da carne; a sua lavagem e desinfeção (com uma mistura de 10 gotas de lixivia ou outro desinfetante apropriado), para um litro de água imediatamente antes da sua utilização; o seu manuseamento em que devem ser partidos individualmente para um recipiente em separado e só depois, se se comprovar a sua frescura e qualidade, utilizados na confeção da receita. Como a casca do ovo é porosa (permite a entrada de odores, bactérias, etc.) todos estes cuidados são extremamente importantes.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 4,860kcal

Distribuição da composição nutricional: 28% proteína; 51% lípidos; 21% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 485 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: Há que alertar para a redução do número de refeições em que o processo culinário seja a fritura. Pela fritura, a maioria das gorduras alteram-se, as boas vão-se transformando em más e as más iniciais acabam por transmitir produtos tóxicos aos alimentos, principalmente quando cozinhados a altas temperaturas e durante um tempo prolongado. Aconselha-se a utilização de fritadeiras com reguladores de temperatura e a filtragem da gordura de cada vez que se utiliza.

Harmonização: Filetes de Espada com Milho Frito

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Adega Mãe Dory Reserva branco 2018

Os aromas frutados das castas brancas Alvarinho e Chardonnay e as notas florais da Viosinho conferem frescura a este vinho, no qual a notória influência atlântica enaltece uma maior acidez, atributos perfeitos para fomentar o equilíbrio, na boca, em relação à gordura dos filetes de pescada e do milho frito. O final longo e a persistência deste reserva branco asseguram a harmonização.

Dory Reserva branco 2018

Site deste produtor: www.adegamae.pt

 

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira