//Já provou ‘Ouriços-do-mar’?

Já provou ‘Ouriços-do-mar’?

‘Explosão de mar na boca’ é como os verdadeiros apreciadores definem a experiência.

Na vizinha Galiza são muitos os restaurantes que os servem preferencialmente crus (ao natural) como, de facto, são consumidos pelos verdadeiros apreciadores que não hesitam em descrever a experiência como uma ‘explosão de mar na boca’.
Tal como acontece com as ostras, alguns gastrónomos sentem-se incomodados pela sensação (sugestão) de os comer ‘vivos’, procurando alternativas como os cozidos a vapor ou passados pelo calor, embora sejam já usados também em sopas de peixe, empadas, risotos e purés, entre outras utilizações.

Em Portugal também os temos na nossa costa, nomeadamente na Ericeira onde, desde 2015 se realiza realiza-se um denominado Festival Internacional do Ouriço-do-Mar em cuja última edição participaram cerca de três dezenas de restaurantes que os serviam, ao natural (crus) a 2,50 ou 3 € por unidade.

Como se come? o que se come?
No interior da concha há uma estrela de cinco ‘braços’, de cor laranja vivo, formada pelas gónadas (chamemos-lhes ovas). O interior dos ouriços, com dois a três anos de crescimento, é limpo de vísceras, de restos de algas e pequenos invertebrados não digeridos e “só ingerimos as cinco gónadas do ouriço-do-mar. Tudo o mais tem um sabor desagradável e deve ser eliminado”, explica um especialista.

Considerado pelos apreciadores o ‘caviar’ da costa portuguesa, o ouriço-do-mar alcança um elevado valor comercial o que faz com que a sua procura tenha vindo a crescer nos últimos anos, para comercialização no segmento da chamada gastronomia ‘gourmet’ e, o maior volume, para exportação.

 

A título de exemplo, no Japão que tem muita tradição no seu consumo, um kilo pode chegar ao 500 € e até em conserva, produzida em Espanha e apresentada como ‘Caviar de Ovas de Ouriço do Mar’ uma lata pode custa cerca de 25 € representando um valor de 300€/kg.

O ouriço português, que não é muito grande mas é muito saboroso e tem boa cor conhece atualmente uma crescente procura e consequente captura que está a levar ao esgotamento de stocks ou, por outras palavras, começa a existir o perigo de extinção deste produto que ganha cada vez mais apreciadores gastronómicos.

Com base nesta realidade, uma equipa de investigadores do MARE – Centro de Ciências do Mar e do Ambiente, da Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra (FCTUC) está há algum tempo a desenvolver um modelo integrado de cultivo em cativeiro da Paracentrotus lividus, a espécie mais abundante em Portugal.