Quinze séculos depois, produz-se Garum num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico.

Altamente proteico, o Garum tem um sabor umami, que é um quinto gosto acrescentado recentemente aos considerados quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo.

 

Descrito como potente, picante e escuro, incluía as vísceras dos peixes e não podia faltar nos banquetes do Império Romano. O Garum era usado como condimento e para aumentar a intensidade do sabor dos alimentos, sendo muito apreciado no passado. Podia ser feito a partir de diversos tipos de peixe como anchovas, cavala, atum, moreias e outros tipos de pescado, que determinavam a sua qualidade e o seu preço.
Em Tróia foram encontrados principalmente vestígios de produção com sardinha, razão da escolha desta espécie para esta produção, além do simbolismo que a mesma representa para Portugal.

Agora, a equipa de arqueologia das Ruínas Romanas de Tróia, do Troia Resort, e o restaurante ‘Can the Can’ decidiram realizar, pela primeira vez em mais de quinze séculos, uma produção de Garum num dos tanques de salga de peixe deste complexo arqueológico, reconhecido como o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano.
Esta era também uma das regiões onde existia (existe) o melhor peixe, sal e sol para produzir este valioso molho do império pelo qual as poderosas famílias de Roma pagavam fortunas.

O momento do início da produção do Garum de sardinha num dos tanques das Ruínas Romanas de Tróia terá lugar dia 26 de Maio, mês da deusa Maia, deusa romana da fertilidade, e será feito com 400 kg de sardinha fresca de Setúbal e sal produzido no vale do Sado.

A escolha deste mês para início da produção do Garum prende-se com a necessidade de aproveitar os meses de maior calor para favorecer o processo autolítico e os microrganismos, cuja velocidade é mais rápida com o aumento da temperatura ambiente. Julga-se que também na época romana os molhos de peixe fossem confeccionados durante a Primavera e Verão.

 

A produção resultante de Garum (prevista entre os 200 e os 300 litros) será posteriormente comercializada. Esta é também uma oportunidade para promover e revitalizar a história e património conservados nas Ruínas Romanas de Tróia.

A designação de Garum é normalmente utilizada para definir molhos de peixe líquidos que servem para condimentar outros alimentos, tal como o reputado garum de época romana.

As Ruínas Romanas de Tróia foram o maior centro industrial de salgas de peixe do Império Romano, localizado na península de Tróia, na margem sul do estuário do Sado, a poucos quilómetros de Setúbal. Este sítio arqueológico é Monumento Nacional desde 1910 e está inscrito, desde 2016, na Lista Indicativa Portuguesa do Património Mundial.