//Friginada

Friginada

Prato típico da região de Ourém, confecionado na altura da matança do porco , cuja designação é um regionalismo que significa fritada.

Depois de morto e chamuscado, seguia-se a lavagem e a esfola do animal, tarefa que cabia aos homens, enquanto as mulheres, na cozinha, cortavam as miudezas, como o fígado e os pulmões, a que vulgarmente se chama bofe, e algumas carnes gordas, que depois eram temperadas e deixadas em repouso algumas horas para apurarem o gosto. Com a entrada em vigor de legislação que proíbe o abate do porco em casa, bem como as transformações sócio-económicas ocorridas no mundo rural, foram desaparecendo os rituais inerentes à matança do porco, provocando a alteração parcial dos preceitos que presidiam à confeção deste prato, que passou a ser mais raro e cozinhado com carne comprada no talho. Os próprios acompanhamentos foram sendo diversificados e, embora a broa continue a estar presente, é acompanhada por batatas e grelos de nabo, cuja abundância coincide com a época em que a matança seria feita.

Ingredientes
300 g carne de porco cortada em cubos; 300 g de entrecosto cortado em pequenos pedaços; 3 dentes de alho; 2 colheres de sopa de banha; 2 folhas de louro; vinho branco q.b.; sal, pimenta, colorau, cominhos, cravinho q.b.

Preparação
Tempera-se toda a carne cortada com sal, pimenta, colorau, cominhos, cravinho, os dentes de alho picado, o louro e o vinho. Deixa-se repousar o preparado durante 2 a 3 horas. Num tacho de barro, coloca-se a banha que vai ao lume para derreter, juntando-se seguidamente o preparado anterior, que se deixa cozinhar em lume brando. Aos poucos, vai-se refrescando com o vinho. Acompanha com migas de feijão, couve e broa esfarelada ou com grelos.

Harmonização
Este prato de carne de porco pede para ser acompanhado com um vinho tinto complexo, com madeira. Na região vitivinícola do Tejo existem escolhas muito adequadas, principalmente as que nos chegam dos terroirs do Bairro e da Charneca.

Ourèm
Terra de velhos pergaminhos, Ourém já era citada no Século XII, quando ainda era conhecida por Abdegas. Com a expulsão dos árabes do território pelas forças de D. Afonso Henriques, o topónimo foi alterado para Aurem, que viria a dar em Ourém. Frei Bernardo de Brito, na “Crónica da Ordem de Cister”, tem uma ver¬são bem mais poética acerca do nome do concelho. Conta que, no distante dia de São João de 1158, João Henriques, um cristão que participou na tomada do castelo de Alcácer do Sal, raptou uma princesa árabe e escondeu-a num recanto da Serra de Aire. Fátima, uma moura de coração doce, apaixonou-se pelo seu sequestrador e converteu-se ao cristianismo, mudando o nome para Oureana. O lugar onde o casal se refugiou na serra viria, segundo Frei Bernardo de Brito, a adotar o nome cristão da princesa, dando origem a Ourém, a vila de Oureana.
Com a erradicação dos sarracenos desta região, D. Afonso Henriques entregou à Ordem de Cister uma boa parcela de terras. Os monges instalados no Mosteiro de Tomareis amanhavam os solos e tor¬naram-se um motor impulsionador da economia da zona. O vinho, elemento tão simbólico na Eucaristia, foi um dos produtos a que a Ordem se dedicou com cuidado. Apreciado por toda a região, os monges transmitiram aos habitantes da zona o seu método de produção de vinho.
Atualmente, este vinho palhete, cujo método de vinificação conta com oitocentos anos de história, constitui uma das muitas ofertas genuínas e de qualidade disponíveis na ‘Ucharia do Conde’, um espaço de promoção dos produtos locais situado no edifício da antiga prisão, no bonito centro histórico de Ourém.

Texto e foto: ‘Os Sabores da Nossa Terra’ – ADIRN – Associação para o Desenvolvimento Integrado do Ribatejo Norte.