//Estremadura: Pipis (Lisboa e Zona Saloia)
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Estremadura: Pipis (Lisboa e Zona Saloia)

Consumido como petisco, bem apaladado, requerem a companhia indispensável do pão saloio embebido no suculento molho.

A origem deste petisco tem referências bastante obscuras. A sua etimologia prende-se principalmente com aves – galinhas e pintos – o que, tendo em consideração o seu ingrediente principal (miudezas, pescoços e patas de frango) se coaduna perfeitamente com o termo. A razão da infantilidade relativamente à denominação não possui uma explicação válida.

As informações disponíveis apontam para a sua proveniência saloia. Com efeito, a zona saloia sempre se manteve muito ligada a Lisboa, contribuindo para o abastecimento alimentar dos lisboetas, como já é noticiado por João de Buarcos em meados do séc. XVI.

Esta dependência continuou a verificar-se durante o séc. XIX e princípios do séc. XX conforme o atesta Fernando Mesquita: “ A tia Zefa Caroca que lava a nossa roupa na ribeira do Jamor; o Grigório Nabiço que nos traz o pipo de vinho de Colares; o Manel Bombante que nos vende o pão da Porcalhota (…); a Maria Rebola que nunca nos falta com queijinhos frescos; a Elisa Madruga que é certa com o cesto de ovos da Idanha; o Joaquim Patarruca, que não chega para as encomendas com a sua manteiga de Sintra; o Dionísio Balata que nos acarreta a bilha de água de Caneças” (In: Mesquita, Alfredo, Ilustração Portuguesa, 1906, p.630)

No dealbar do nosso século, o campo é encarado como um modo de aproximação à natureza e ao mundo rural. Como tal, a proliferação de tascas, adegas e retiros por toda a zona saloia é o veículo perfeito para a concretização desses ideais campestres.

A taberna da “Ti” Santana, em Loures, com os cascos de vinho a jorrar diretamente para o jarro e de cuja freguesia constavam pessoas humildes e burgueses abastados; o pinhal de Caneças onde os lisboetas piquenicavam; a Nova Cintra, ao cimo da Calçada de Carriche, onde se bebia e cantava o fado, constituindo paragem obrigatória aquando da passagem dos animais para a tourada no Campo de Santana; o “Retiro” de Sacavém: o “Pedro dos Coelhos”, na Porcalhota e tantos outros, são exemplos dos espaços de convívio frequentados tanto por camadas sociais menos abastadas, como pelas elites, e onde eram confecionados petiscos como a “Meia-Desfeita e os “Pipis”, conquistando por isso, um merecido lugar na memória coletiva das populações.

 

Ingredientes para 10 pessoas

2,500kgs de miúdos de frango (moelas, fígados, patas, rins, pescoços e corações); 4 dentes de alho; 400grs de cebola; 0,5 dl de azeite; 2,5dl de vinho branco; 2 colheres de sopa de colorau; 2 folhas de louro; q.b. de sal, pimenta, vinagre e piripiri. Decoração: 100grs de pickles.

 

Preparação

Amanhar os miúdos de frango e lavá-los em água com vinagre. Refogar o alho e a cebola, previamente picados, no azeite em lume brando. Adicionar as moelas e deixar alourar. Refrescar com vinho branco, onde se dissolveu previamente o colorau.

Temperar com sal, pimenta, louro e piripiri. Tapar a caçarola e deixar cozinhar em lume brando. Adicionar os restantes miúdos a metade da cozedura. Regar de vez em quando, com pequenas quantidades de água. Retirar do lume quando terminar a cozedura.

Servir em prato de petisco, decorado com pickles.

Sugestão: há quem junte aos pipis um pouco de chouriço de carne, cortado às rodelas.

 

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 3,000 kcal

Distribuição da composição nutricional: 50% proteína; 47% lípidos; 3% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 300 calorias

 

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

 

Considerações Gerais:

Quer pela quantidade de gordura, quer pelo consumo abusivo de pão, desencadeado pelos molhos, estes tornam-se inconvenientes na Dieta Alimentar, devendo por isso moderar a sua ingestão.