//Estremadura: Ovos Verdes (Lisboa)
ovos verdes

Estremadura: Ovos Verdes (Lisboa)

De inspiração francesa, é uma entrada sofisticada para uma ementa de requinte.

Consumidos como entrada, os “Ovos Verdes” criaram fama na cozinha regional da Estremadura. Com efeito, como todos os pratos de origem francesa, foram bem aceites pela burguesia lisboeta dos finais do séc. XIX. Essa situação, reflexo do agrado pelo refinamento e sofisticação da cozinha francesa, tornou-se o sinónimo de um “saber viver” considerado necessário aos que pertenciam ao círculo social das élites.

Na realidade, os grandes cozinheiros oitocentistas eram franceses e os seus escritos influenciaram, de modo incisivo, a cozinha europeia, quando dirigida para o gosto burguês.

Determinantes, neste processo de “afrancesamento” dos paladares, foram dois cozinheiros franceses do séc. XIX que grandearam nomeada internacional.

Carême, cozinheiro do Ministro dos Negócios Estrangeiros de França, do Príncipe Regente de Inglaterra e do Czar da Rússia, foi autor de vários livros de cozinha, contribuindo para o despoletar de interesses na área da gastronomia. Os restaurantes “invadem” as capitais europeias e multiplicam-se os gastrónomos e os “gourmets”. Os próprios profissionais, “chefs” e cozinheiros, deixam de ser um exclusivo das casas reais, tornando-se independestes e gerindo os seus próprios negócios, hotéis e restaurantes a que afluíam numerosos clientes, membros da nobreza e outras celebridades que inauguram a moda das refeições elegantes.

Já em finais do séc. XIX, Escoffier atinge o auge da sua carreira como “chef” de casa reais, tornando a cozinha francesa mais simples, marcando profundamente a culinária europeia, de tal modo que, ainda hoje, os grandes cozinheiros consideram o seu “Guide Culinaire”, de 1902, a “Bíblia” das iguarias, molhos e acompanhamentos clássicos.

estremadura

Ingredientes para 30 Ovos Verdes

17 ovos; 50grs de manteiga; 3 colheres de sopa de salsa picada; q.b. de sal, pimenta, farinha e óleo. Para a decoração: q.b. de azeitonas pretas, folhas de alface, tomate e pimento.

 

Preparação

Cozer 15 ovos e esfriar. Descascar e cortar ao meio, longitudinalmente. Retirar e esmagar as gemas com um garfo, juntamente com a manteiga. Temperar com sal e pimenta, juntar a salsa picada e mexer bem. Introduzir este preparado nas cavidades dos ovos, utilizando um saco de pasteleiro com a boquilha.

Bater os restantes 2 ovos. Passar os ovos recheados pelos ovos batidos, pela farinha e novamente pelos ovos batidos e fritar imediatamente em óleo fervente. Escorrer sobre papel absorvente os “Ovos Verdes”.

Empratar sobre folhas de alface e decorar com triângulos de tomate, tiras de pimento e azeitonas pretas.

 

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 2,760kcal

Distribuição da composição nutricional: 16% proteína; 84% lípidos; 0% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 97 calorias

 

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

 

Considerações Gerais:

Cada “Ovo Verde” contém cerca de 109 mg de colesterol. Podmos salientar que o colesterol alimentar, fator de risco para as doenças coronárias, não deve exceder as 100mg/1000 c8.

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira