//Estremadura – Iscas com elas (Lisboa)
Iscas com elas

Estremadura – Iscas com elas (Lisboa)

Um dos pratos mais típicos, consumidos em Lisboa por todos os grupos sociais. O seu apaladado sabor deve-se ao tempo em que permanece nos temperos para impregnar o gosto dos condimentos.

Para além de outros petiscos famosos de Lisboa, conta-se o das “Iscas” como um dos mais típicos que se comia nos princípios do séc. XX pela cidade de Lisboa. Costumavam ser vendidas pelas ruas, transportadas em caixas misturadas com o bofe e a fressura e eram chamadas, nesses tempos, de “bifes de cabeça chata”, forma mais ou menos depreciativa, mas não perdendo por isso apreço junto da população.

Vendiam-se simples (sem elas) ou com batatas cozidas (com elas) e serviam-se em pequenos pratos de louça, acompanhadas ainda com uma conserva a que os Galegos apelidavam de “Conserva Portuguesa”, e que era feita à base de vinagre, cenoura e pimentos verdes, tudo cortado em tiras muito finas. Os cozinheiros destes botequins da capital eram conhecidos por “frege-moscas”, e as suas frigideiras só eram lavadas de anos a anos, por altura em que estes iam de férias “à terra”.

As iscas eram cortadas numa espessura muitíssimo fina, e temperadas com vinagre, sal, pimenta e alho, tudo dentro de um grande alguidar de barro, e onde permaneciam longo tempo de infusão para se impregnarem do gosto dos condimentos.

Segundo Albino Forjaz Sampaio no seu livro “Volúpia”, era famosa a casa das iscas da Travessa do Cotovelo, também conhecida pelo nome de “Isacas do Arsenal”, onde existiam umas enormes e compridas mesas de madeira, servidas por um único banco corrido de cada lado, e onde o garfo e a faca de ferro eram pregados à mesa, talvez para não serem roubados pelos clientes menos escrupulosos. Mas outras casas de iscas fizeram história em Lisboa, como por exemplo:

As iscas do “Marreco”, inicialmente na Rua das Pretas, depois mudou-se para a Rua do Salitre.

– O “Novo Dia”, na Travessa de S. Domingos e na Rua da Atalaia ao Bairro Alto.

– A “Casa das Iscas” na Travessa da Queimada.

– A “Casa das Iscas” na Travessa da Palha

– A “Csa das Iscas” no Largo do Carmo.

– “Romão Galego” e “O Magina” às Portas de Santo Antão

Ingredientes para 10 pessoas

1,500kgs de Fígado de Vitela; 6 dentes de alho; 2 folhas de louro; 0,5dl de vinagre; 2dl de vinho branco; 1,500kgs de batatas médias; 150gra de banha de porco; 250grs de baço; q.b. de sal, pimenta e salsa picada.

Preparação

Tirar a pele ao fígado, cortar em escalopes finos (iscas) r colocar numa tigela. Temperar com os alhos esmagados, as folhas de louro cortadas ao meio, o sal, a pimenta, o vinagre, o vinho branco e deixar marinar cerca de 12 horas.

Lavar e cozer as batatas com pele, previamente golpeadas.

Fritar as iscas previamente escorridas da marinada, numa frigideira em banha quente. Quando a parte inferior começar a corar, virar e deixar corar do outro lado (esta operação deve ser feita em fogo forte para que as iscas não cozam demais). Retirar as iscas e reservar.

Fritar na mesma frigideira, o alho e o louro que se retirou da marinada.

Retirar a frigideira do lume e adicionar o baço previamente raspado com uma faca. Juntar a marinada e levar ao lume, agitando para levantar fervura. Colocar as iscas neste molho e agitar mais um pouco.

Empratar as iscas em frigideiras de barro aquecidas. Descascar e cortar às rodelas as batatas cozidas e dispô-las à volta das iscas. Regar com o molho e salpicar com a salsa picada.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 5,000kcal

Distribuição da composição nutricional: 30% proteína; 46% lípidos; 24% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 500 calorias

Obs. O álcool não foi considerado.

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: O fígado é uma boa fonte de vitamina A, indispensável para o normal funcionamento da vista, pele e sistema nervoso. O fígado tem composição semelhante à carne, no que diz respeito a proteínas e gorduras, e elevadas quantidades de vitamina B1 e B2.

Harmonização: Iscas com elas

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Caves Rendeiro Puro Viognier 2019

A vivacidade q.b. da casta branca Viognier é um dos atributos deste monovarietal, com ligeiras notas de especiarias e florais, bem como de fruta de caroço – pêssego, alperce. A frescura e a sensação de salinidade concedem uma sensação muito agradável na boca e são igualmente indispensáveis para “limpar” o palato da gordura deste prato típico dos lisboetas protagonizado por fígado de vitela. Um petisco!

vinho para iscas com elas

Site do produtor: www.cavesrendeiro.com

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira