//Espetadas de Ostras

Espetadas de Ostras

Ostras; presunto em tiras ou cubos; gema de ovo; pão ralado; banha.

Nas décadas de 50 e 60 do século XX, abundavam as ostras no estuário do Sado, por isso, na época da apanha, havia mais de 5000 pessoas empregadas nesta tarefa, recolhendo toneladas que, na sua maioria, se destinavam à exportação, sobretudo para França e Inglaterra. Depois, a industrialização, a poluição, a incúria, foram, pouco a pouco, destruindo o habitat destes bivalves, que acabaram por desaparecer. Até que, em 2002, dois empresários de Setúbal resolveram aproveitar umas antigas salinas e relançaram a ostricultura no Sado, cujas águas apresentam características únicas para a criação e a engorda das ostras. Atualmente, já é possível voltar a apreciar estes bivalves com a mesma qualidade das de antigamente, graças à adaptação dos viveiros, que fazem a depuração da água e permitem a sua criação em condições naturais, mas sem poluição. A ostra portuguesa, ‘Crassostrea angulata’, tem menos defesas naturais do que a ‘Crassostrea gigas’, produzida noutros países, mas como a sua qualidade é indiscutivelmente melhor, foi ela a escolhida para ser produzida em Setúbal, voltando a ter o reconhecimento internacional.

Ingredientes
Ostras; presunto em tiras ou cubos; gema de ovo; pão ralado; banha.

Preparação
Para consumir ao jantar, põem-se de manhã a de¬molhar em água fria algumas tiras ou cubos de bom presunto meio gordo. Abrem-se as ostras ao calor do fogo, o suficiente para as retirar das cascas. Em es¬petos, enfia-se um pedaço de presunto e duas ostras, alternando e terminando com o presunto. Barra-se cada espetada com gema de ovo batida, polvilha-se com pão ralado e frigem-se em banha fresca de por¬co, sem as deixar apertar ao lume. Modernamente, há quem as polvilhe com queijo parmesão33.
Harmonização sugerida pela CVR da Península de Setúbal
Um IG Península de Setúbal branco, robusto e complexo será a escolha ideal para esta iguaria, pois a receita inclui ingredientes fortes no sabor, como o presunto e o queijo parmesão. Este branco deverá ser untuoso e complexo, de carácter persistente, um vinho de lote em que predominem o Fernão Pires e/ou o Chardonnay, tendencialmente feito para ser parceiro gastronómico.

Setúbal
(…) Solo providencialmente prendado de tudo, e donde, ainda há dois dias, um insigne poeta dina¬marquês, o nosso amigo Andersen, estacionado aí depois de percorrida a Europa, me escrevia que tinha encontrado o Paraíso Terreal. É com estas palavras que, nos alvores do século XIX, António Feliciano de Castilho descreveu Setúbal apoiado nas impressões do autor da “Pequena Sereia” e do “Patinho Feio”. A beleza desta região foi sempre muito admirada. Raul Proença, um século mais tarde, destacou a graça e a opulência dos seus campos, a largura e beleza do seu rio, os panoramas que abre vastos, a sua luz admi¬rável que nos transporta, o encanto das suas praias abrigadas pela serrania, a proximidade da Arrábida (…), tudo isso faz de Setúbal um ponto de paragem obrigatório. Estas são palavras datadas mas, hoje, apesar da industrialização, o concelho mantém um encanto muito próprio e a baía de Setúbal faz parte, desde 2002, do restrito “Clube das Mais Belas Baías do Mundo”, um grupo constituído por cerca de três dezenas de enseadas em diferentes países do globo.
As praias, o clima, a beleza das paisagens alimentam o turismo, mas este concelho é muito mais do que um destino balnear. Setúbal foi, desde sempre, uma comunidade piscatória. Em tempos chegou a ser um dos principais portos de pesca em Portugal e também o mais importante centro de produção de conservas de peixe. A forte industrialização deixou consequências mas, hoje, as águas do ‘Rio Azul’, já despoluídas, permitiram o regresso dos golfinhos, a desova de espécies que fazem as delícias dos gastró¬nomos e, também, as famosas ostras do Sado.