//Espetada de Ostras

Espetada de Ostras

Desde há muitas centenas de anos que se ouve falar do poder afrodisíaco das ostras.

Conta-se até que o célebre Casanova consumia em jejum, uma média de 40 gramas de ostras por dia. Para perceber porquê, saiba que Giacomo Casanova nasceu em Veneza em 1725 e teve uma vida considerada de ‘debochado, libertino, colecionador de mulheres, escroque e conquistador’. Ainda hoje se diz que um ‘conquistador’ está armado em Casanova.
Embora esteja provado que as propriedades afrodisíacas dos alimentos, das bebidas, dos momentos, está, sobretudo, na ‘cabeça’, no caso das ostras há fundamentos que se prendem com o seu alto teor de zinco, mineral que é necessário para a produção de esperma. A carência de zinco provoca infertilidade e impotência, mas o seu excesso pode provocar intoxicações.
Este importante contributo, a fama de que as ostras gozam e alguma fantasia talvez associada à forma da ostra quando aberta, que lembra uma vulva, facilitam o estímulo sexual.

Ostras na gastronomia
Os verdadeiros apreciadores de ostras comem-nas cruas. Abertas com uma faca própria (e algum conhecimento da operação), levam normalmente um ou dois pingos de limão e são imediatamente colocadas na boca, por vezes ainda com um pouco de ‘suco’ que lhe dá o apreciado sabor a mar.
Mas são também muito consumidas em canja, ao vapor, na chapa, no forno, gratinadas ou com as mais variadas propostas de ‘autor’ dos nossos modernos chefes de cozinha.

‘Espetada de Ostras’ é a receita que lhe apresentamos, retirada do livro de Celeste Cavaleiro «Sabores da Costa Azul» (distrito de Setúbal) editado em 2006.

As ostras em Setúbal
Nas décadas de 50 e 60 do século XX, abundavam as ostras no estuário do Sado, por isso, na época da apanha, havia mais de 5000 pessoas empregadas nesta tarefa, recolhendo toneladas que, na sua maioria, se destinavam à exportação, sobretudo para França e Inglaterra. Depois, a industrialização, a poluição, a incúria, foram, pouco a pouco, destruindo o habitat destes bivalves, que acabaram por desaparecer. Até que, em 2002, dois empresários de Setúbal resolveram aproveitar umas antigas salinas e relançaram a ostricultura no Sado, cujas águas apresentam caraterísticas únicas para a criação e a engorda das ostras. Atualmente, já é possível voltar a apreciar estes bivalves com a mesma qualidade das de antigamente, graças à adaptação dos viveiros, que fazem a depuração da água e permitem a sua criação em condições naturais, mas sem poluição. A ostra portuguesa, ‘Crassostrea angulata’, tem menos defesas naturais do que a ‘Crassostrea gigas’, produzida noutros países, mas como a sua qualidade é indiscutivelmente melhor, foi ela a escolhida para ser produzida em Setúbal, voltando a ter o reconhecimento internacional.

Ingredientes

Ostras; presunto em tiras ou cubos; gema de ovo; pão ralado; banha.
Preparação
Para consumir ao jantar, põem-se de manhã a demolhar em água fria algumas tiras ou cubos de bom presunto meio gordo. Abrem-se as ostras ao calor do fogo, o suficiente para as retirar das cascas. Em espetos, enfia-se um pedaço de presunto e duas ostras, alternando e terminando com o presunto. Barra-se cada espetada com gema de ovo batida, polvilha-se com pão ralado e frigem-se em banha fresca de porco, sem as deixar apertar ao lume. Modernamente, há quem as polvilhe com queijo parmesão.
Ainda mais modernamente, há quem as coloque no forno, sem deixar secar.

Harmonização sugerida pela CVR da Península de Setúbal
Um IG Península de Setúbal branco, robusto e complexo será a escolha ideal para esta iguaria, pois a receita inclui ingredientes fortes no sabor, como o presunto e o queijo parmesão. Este branco deverá ser untuoso e complexo, de caráter persistente, um vinho de lote em que predominem o Fernão Pires e/ou o Chardonnay, tendencialmente feito para ser parceiro gastronómico.