Já foram ‘rejeitados’ mas estão a recuperar ‘estatuto’, nomeadamente gastronómico. Conheça-os.

Alguns produtos tradicionais foram, em tempos, consumidos apenas pelas pessoas muito pobres e constituíam também a base da alimentação para animais.
A partir dos anos 60/70 do século passado, começaram mesmo a ser ‘rejeitados’ pela população mais jovem das regiões onde se produziam (produzem). Mas nos últimos anos alguns desses produtos ‘desacreditados’ ganharam novo estatuto e apresentam-se agora como novas ‘estrelas’ da culinária, nomeadamente com o importante contributo dos profissionais da chamada nova cozinha portuguesa.
Dois exemplos desta realidade são os chícharos e as cherovias, ambos com ‘direito’ a terem uma Confraria para os defenderem e promoverem (ver em baixo).

O Chícharo
É uma leguminosa, pequena, que faz lembrar o tremoço e que, tal como o feijão, tem que ser demolhado.
Cresce em terrenos pobres e secos, mas a sua produção foi praticamente esquecida durante décadas, sobretudo porque o acesso a outros alimentos permitiu aos jovens rejeitarem um produto que era alimentação de gado e dos pobres, muito pobres.
Mas a situação tem vindo a alterar-se, nomeadamente com a realização de I Festival do Chícharo em Alvaiázere, que se considera mesmo a ‘Capital do Chícharo. Neste concelho a produção desta leguminosa tem vindo a aumentar gradualmente, não apenas para consumo local, mas também para comercialização em restaurantes e venda para fora do território concelhio.
Pode ser cozido com abóbora, couve miudinha e broa. Acompanha sardinhas, carapaus, entrecosto ou pataniscas de bacalhau. Pratos com muita procura são, por exemplo, Cabidela de Chícharo, Chicharada de Chocos, Chicharada com legumes ou como acompanhamento de migas e couve miudinha, com petingas ou cabrito da região.
Pode ler-se no site da C.M. Alvaiázere: “Antes de se consumir deve de ser demolhado (durante 24horas+/-), pode ser utilizado de diferentes formas, em puré, ou como acompanhamento de carnes, enchidos, de peixe, nomeadamente da petinga e do bacalhau assados.
Em Alvaiázere, acompanhado com azeite, couves e broa atinge o seu pleno sabor e tradição.

A Cherovia
Também conhecida por cherivia, cheruvia ou pastinaga, é uma raiz com a forma de uma cenoura e a cor do nabo, que tem o nome científico de Pastinaca sativa, designação adotada pela Confraria existente na Covilhã, região ‘berço’ deste produto.
Esta raiz, saborosa e única, é originária da Europa e prefere os climas mais frescos para crescer e desenvolver-se. Em Portugal, a zona com maior cultivo é a da Serra da Estrela pois a cherovia precisa do frio e até de geada, para desenvolver o seu sabor único.
Foi, em tempos, importante para a alimentação das gentes serranas, nomeadamente antes da introdução da batata. Depois passou um largo período ‘rejeitada’, mas está agora a ser recuperada, nomeadamente pelos cozinheiros da nova vaga, embora utilizando a designação ‘Pastinaca’.
Tem como nutrientes principais: Fibra, Ácido fólico, Magnésio, Potássio, Fósforo, Cálcio, Vitaminas C e K.
São mais populares fritas em polme, depois de cozidas em água e sal e cortadas em fatias finas, embora também se possam apresentar assadas, utilizada em guisados e sopas ou até em doces, uma vez que possuem muito ‘açúcar’.
Recentemente, a Confraria da Pastinaca e do Pastel de Molho da Covilhã apresentou um conjunto de ‘novidades’ confecionadas com esta raiz, onde se incluiu:
– Creme de Cherovia com raviolis de espinafres e ricota.
– Pão de Cherovia, Cherovia Frita, Pasteis de Cherovia, Fillet Mignon de porco ibérico em ‘bráz’ de Cherovia e legumes confitados.
– Bolas de Berlim de Cherovia, Bolo de Cherovia, Compota de Cherovia, Crumble de Cherovia. Sonhos de Cherovia, Mil folhas de Cherovia com creme de mirtilo.

Confrarias (pode ver mais no Facebook)

A Confraria do Chícharo, fundada em 2010, assume-se como “uma elegia aos usos do povo do concelho de Alvaiázere e à riqueza gastronómica que o carateriza e identifica enquanto gente simples que afirma a sua história no trabalho da terra. O chícharo assume-se, assim, como exemplo de uma marca identitária deste concelho”.

A Confraria da Pastinaca e do Pastel da Covilhã, fundada em 2009, refere entre os seus objetivo:”Promover e manter a qualidade da confeção da Pastinaca e do Pastel da Covilhã, abrangendo entre outros os aspetos relacionados com a qualidade da matéria-prima a utilizar, meios e técnicas a adotar na sua preparação culinária”.

Fotos:
Chícharo – Gazeta Rural
Cherovia – Produtos Tradicionais Portugueses (dgadr)