Pediu-se uma bifana. Trouxeram um pedaço de febra grelhada na chapa. E ‘armou-se’ uma enorme confusão.

Primeiro, o episódio ocorrido num restaurante com balcão de mármore, daqueles que associamos à comida tradicional e que até tem um anúncio por cima da porta onde afirma ser ‘o rei das bifanas’.

O cliente pediu uma bifana e trouxeram-lhe um pedaço de febra de porco grelhada dentro de uma carcaça (papo-seco), ramando-se uma enorme ‘confusão’. Perante a observação de que aquilo era uma febra grelhada e não uma bifana, a senhora, que veio a saber-se ser a proprietária, respondeu: “aqui as bifanas são assim”. O cliente retorquiu: “eu não como isto porque não foi isto que eu pedi” e recebeu como resposta uma verdadeira sentença: “se não quiser comer não coma, mas paga”.

Resumindo: a discussão durou mais alguns minutos com intervenção de dois empregados da casa mas, perante a ameaça de o cliente chamar a autoridade e apresentar queixa, convidaram-no a sair, sem pagar, obviamente.

Neste caso concreto, porque se trata de profissionais (?) do setor e até pelo facto de exibirem um anúncio onde afirmam ser ‘o rei da bifana’, pedia-se maior conhecimento, mas a verdade é que existe alguma confusão sobre o que é, exatamente, uma bifana.

Façamos então uma pequena análise das definições deste ‘petisco’ que por vezes serve de refeição e que é tão popular que a cadeia americana McDonalds até lançou a ‘McBifana’.

Comecemos pela febra, ou fêvera, que é descrita como “carne sem osso nem gordura” e que, é normalmente identificada nos talhos exatamente como ‘febra’. Quanto à bifana, alguns dicionários de gastronomia e livros de reconhecidos autores/gastrónomos referem tratar-se de “febra de porco frita, servida no pão”. Sabendo-se que ‘fritar’ é “cozinhar a alta temperatura em azeite, manteiga ou outra gordura, geralmente até alourar” começa a confusão, pois estamos habituados a ver a carne cozinhar lentamente dentro de um irresistível molho.

Consultar receitas leva-nos, regra geral, a uma inevitável marinada em vinho ou… em cerveja, o que contribui para intensificar a confusão. Então não devem as bifanas levar um pouco de vinagre? Se leva vinagre não faz muito sentido a cerveja.

Na verdade esta é uma daquelas ‘criações’ culinárias sem autor identificado pois há muito tempo que se cozinham pedaços de carne de porco (bifinhos, lombinhos, febras) das mais diversas formas, usando as duas fatias de pão para as acondicionar e comer.

Bifanas de Vendas Novas

Existem no entanto bifanas com autor e local de nascimento conhecidos há mais de 30 anos. São as ‘bifanas de Vendas Novas’ cuja denominação foi registada pelo município alentejano que lhe dá nome partindo-se, portanto, do princípio que a oferta hoje espalhada um pouco por todo o país com essa referência, deverá estar autorizada pela autarquia.

Quanto ao ‘autor’, tudo indica tratar-se de Manuel Isabel, proprietário de um estabelecimento na zona de Boavista, à entrada de Vendas Novas para quem vem de Pegões, onde se concentram grande parte dos estabelecimentos com esta ‘especialidade’.

Lombo de porco, banha ou margarina, uns dentes de alhos, vinho branco e vinagre, pimentão doce (pouco), sal, pimenta e louro parecem ser os ingredientes.

Diz-se que devem ser muito fininhas e por isso bem ‘batidas’ e depois colocadas no molho que já está feito e vai sendo ‘acrescentado’. E essa é a grande diferença entre o que fazemos em casa, onde não temos molho de fritar previamente feito e o que se faz em Vendas Novas ou em qualquer outro estabelecimento onde não se confunda uma bifana com uma febra de porco grelhada na chapa.

 

Fotos:

De capa: Jornal dos Sabores

Bifana: C.M. Vendas Novas