//Codorniz recheada com couve e chouriço

Codorniz recheada com couve e chouriço

A codorniz é uma pequena ave galinácea implantada em quase todo o território nacional e uma das espécies cinegéticas preferidas dos caçadores portugueses.

A sua carne é saborosa e saudável, com um elevado teor de proteínas e muito utilizada em culinária. Por essa razão, há uns anos, uma das suas variedades começou a ser produzida em cativeiro, atividade com um peso substancial na economia do concelho das Caldas da Rainha. Embora se encontrem pequenos produtores por toda a região Oeste, é na freguesia do Landal que são produzidos cerca de três milhões de codornizes por ano, quase 75% do que se consome em Portugal. As grandes linhas de abate, embalamento e comercialização dividem-se entre esta localidade do concelho das Caldas da Rainha e Alenquer.
Com o objetivo de promover o consumo desta ave, realizou-se em 2011 o 1º Festival Nacional da Codorniz, no Landal, certame que se repetiu em 2013, com a colaboração da Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste.

A receita que aqui se apresenta foi criada pelo Chefe de cozinha Luís Tarenta, formador na Escola de Hotelaria e Turismo do Oeste, com o objetivo de contribuir para a promoção desta ave na cozinha portuguesa.

Ingredientes
Codornizes; couve lombarda; chouriço; cebolinhas; alho; azeite; vinho branco; polpa de tomate; louro; tomilho; batata; cenoura; piripiri, sal e pimenta q.b.

Preparação
Desossam-se as codornizes e recheiam-se com a couve e o chouriço picado. Atam-se com fio do norte e temperam-se com sal e pimenta. Num tacho, aquece-se o azeite e coram-se bem as codornizes. Juntam-se as cebolinhas e refresca-se tudo com o vinho branco. Tempera-se com sal, pimenta e piripiri. Junta-se a polpa de tomate e aromatiza-se com o louro e o tomilho. Deixa-se estufar bem e, por fim, retificam-se os temperos. À parte, cozem-se as cenouras e as batatinhas, que servem de acompa¬nhamento às codornizes, regadas com o molho do estufado.

Harmonização sugerida pela CVR Lisboa
Esta iguaria é mais difícil de acompanhar pois tem dois pontos muito importantes: Primeiro, entra vinho branco na sua confeção mas, ao contrário do que é habitual, não se recomenda o mesmo tipo de vinho para acompanhar a iguaria. Em segundo lugar, usa-se chouriço, que é um dos enchidos mais típicos portugueses mas dos mais difíceis de acompanhar. Sugerimos então um vinho tinto, encorpado e feito com base num lote de castas da Região Lisboa, sobretudo Cabernet Sauvignon e Trincadeira. Tem corpo e está muito equilibrado no nariz, mostrando taninos e o amanteigado da madeira onde estagiou.

Caldas da Rainha
Conta a tradição que a Rainha D. Leonor, mulher de D. Jão II, deslocando-se das suas terras de Óbidos para a Batalha, passou por um local onde algumas pessoas se banhavam numas poças de água quente e de cheiro intenso e desagradável. Informada de que eram doentes que ali procuravam remédio milagroso para os seus males, também quis experimentar os efeitos e, entusiasmada com os resultados, determinou, para que os tratamentos fossem feitos de forma condigna, que ali se construísse um hospital, que ficou concluído em 1488. À sua volta foi crescendo uma povoação, que recebeu o nome de Caldas da Rainha, aliando as águas quentes, calda, à sua fundadora, a Rainha. No século XVIII, sob o patrocínio do Rei D. João V, assíduo frequentador do hospital termal, este foi completamente reconstruído. Sob a administração de Rodrigo Berquó, o hospital trans¬formou as Caldas da Rainha no centro termal em moda nos finais do século XIX e início do século XX, quando a vila se tornou cidade.
Centro de uma região onde a agricultura ocupa um lugar de destaque, a sua Praça é, diariamente, palco de um mercado de produtos hortícolas, que os produtores expõem para regalo dos olhos de fregueses e de forasteiros que ali afluem para compras ou para visita. Às cores e aos cheiros da fruta e da hortaliça junta-se a policromia das bancas da cerâmica caldense, que conta na sua história com nomes famo¬sos como Maria dos Cacos, Manuel Mafra e, sobretudo, Rafael Bordallo Pinheiro. A sua fábrica, fundada em 1884, laborou durante mais de 100 anos. Já no século XXI, após um período de decadência, sofreu um novo impulso, voltando a apresentar as típicas loiças ao lado de peças inovadoras.

IN: Os Sabores da Nossa Terra – Leaderoeste – Associação para o Desenvolvimento e Promoção Rural do Oeste.