//‘Chouriços’ de peixe

‘Chouriços’ de peixe

Chamam-se ‘Pescaliças’ e são enchidos feitos com peixe de aquacultura

Trata-se de uma inovação criada na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, cuja ideia nasceu no módulo de Tecnologias das Matérias-Primas em Cozinha, com o formador Abílio Guerreiro a introduzir na matéria de estudo a componente de inovação em Charcutaria com defumação de carne e peixe.

Embora as tradicionais ‘chouriças’ sejam associadas ao produto que integra carnes e gorduras de porco, a forma e o processo de produção levam a que sejam assim referidos também estes enchidos feitos com peixe de aquacultura, com passagem por um processo que se assemelha ao fumeiro. Apresentam-se como uma resposta à tendência atual de procura de uma alimentação mais saudável e sustentável sem perder a ligação à tradição.

“Inovar e criar novos produtos é perceber a tecnologia alimentar de forma a fomentar novos usos e técnicas de forma a desenvolver produtos adaptados às necessidades e tendências do mercado alimentar, sem nunca perder a entidade da gastronomia e sabores tradicionais”, realça o chefe Abílio Guerreiro.

Esta novidade resulta da parceria entre a Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve e o IPMA – Instituto Português do Mar e da Atmosfera na sequência do fornecimento de várias espécies de peixe provenientes de aquacultura, permitindo que os próprios alunos do curso de Gestão e Produção de Cozinha realizassem os ensaios até obterem a confeção certa.

As batizadas ‘Pescaliças’ são consideradas uma excelente forma de aproveitamento do peixe disponível, com resultados apresentados como um produto mais saudável mas sem perder os sabores associados à charcutaria e alimentação tradicional.
“Acredito que a alimentação sustentável apresenta um crescimento visível no mercado o que torna estes produtos do ponto de vista económico atrativos e viáveis. Portanto, quanto maior for o conhecimento do aluno e futuro cozinheiro na transformação e origem dos produtos alimentares maior será o seu desempenho no desenho de uma carta de um restaurante e maior valor agregará ao seu potencial profissional”, destaca o chefe Abílio Guerreiro.

Com a tradicional muxama algarvia a correr o risco de se perder, estes enchidos de peixe, muito similares mas mais tenros e com um especial sabor de fumeiro, poderão tornar-se produtos de referência da gastronomia do Algarve.

Recorde-se que a fumagem de peixe é uma técnica ancestral muito utilizada em Portugal durante a Idade Média para fumar sardinha. Atualmente existem alguns exemplos deste tipo de conservação de peixe, nomeadamente com utilização de cavala em filetes.