//Chouriço Raiano: “feito como antigamente…”
Salsicharia Rebolosa

Chouriço Raiano: “feito como antigamente…”

Há 40 anos que produz enchidos tradicionais da Região Raiana do Concelho do Sabugal procurando aliar a qualidade ao saber de gerações.

Estivemos à conversa com Rodrigo Fernandes, produtor de enchidos e proprietário da Salsicharia Rebolosa, que respondeu desta forma às nossas questões:

 

Quem são as pessoas por de trás da empresa?

Esta é uma empresa familiar que foi criada há 40 anos pelos meus pais, que inicialmente tinham apenas o talho, mas depois começaram a produzir enchidos, até que construíram a salsicharia. Eu e a minha namorada juntámo-nos ao projeto mais tarde, há 5 anos quando acabamos os nossos cursos e viemos para cá trabalhar. Atualmente trabalham na empresa eu, a minha namorada, os meus pais, e mais cinco funcionários que nos ajudam a produzir os enchidos.

 

Fale-me um pouco do chouriço raiano.

O chouriço é o enchido mais tradicional que temos daqui da nossa zona. E feito de forma artesanal com as carnes de porco e um bocadinho de gordura. Desde antigamente que se aproveitavam as carnes que não eram utilizadas para consumir em fresco para fazer os enchidos. Hoje em dia o chouriço raiano é feito da mesma forma que era antigamente, tendo-se mantido o saber fazer e a tradição. Aqui na região a única coisa que pode variar é o tempero, porque cada produtor tem a sua forma de tempero, uns colocam mais um bocadinho de pimentão, outros menos, mas é o enchido mais tradicional que temos aqui da nossa zona.

 

Que outros produtos têm quais são mais apreciados?

Nós produzimos de forma artesanal morcela de assar, que também é bastante típica daqui da nossa zona, farinheira, o bucho raiano que também é bastante conhecido, o paio, e também fazemos bucheiras e chouriça de ossos. São essencialmente estes os enchidos que produzimos na nossa salsicharia. Os nossos produtos estrela são o bucho, o chouriço raiano e a morcela. O bucho vendemos muito nesta altura do carnaval, que é a época do bucho, e o chouriço raiano e a morcela vendem-se bastante todo o ano porque são os produtos da nossa zona que são mais procurados pelos consumidores.

 

De que forma mantiveram a tradição no vosso negócio?

Para nós é muito importante tentar produzir o enchido sempre da mesma forma, seguindo as técnicas que já os meus pais utilizavam quando começaram a produzir: manter os mesmos temperos e os tempos de cura, de modo a que seja o mais artesanal e tradicional possível. Embora as máquinas possam ajudar, tentamos não nos deixar ir demasiado para o caminho da mecanização e é precisamente por isso que decidimos manter os funcionários que temos. Ainda que da forma como as coisas estão hoje em dia, não seja fácil para as pequenas empresas manter os funcionários e pagar os impostos, fazemos esse esforço porque queremos manter a qualidade que sempre tivemos e não industrializar demasiado o nosso produto final, que de outra forma, se tornaria igual a todos os outros. Esperamos conseguir continuar assim também no futuro.

 

Como tem sido a vossa experiência na plataforma SmartFarmer?

A nossa experiência na plataforma tem sido boa porque no início da pandemia conseguimos vender alguns dos nossos enchidos através do Smartfarmer e também porque através da plataforma conseguimos chegar a outras pessoas que não nos conheciam e não conheciam os nossos enchidos e não sabiam que distribuímos para todo o país.

 

Como é que as pessoas chegam até vós?

Nós costumamos marcar presença em todos os mercados das aldeias aqui do concelho do Sabugal, como o mercado de Penamacor e Almeida. Estamos presentes em diversas feiras e exposições de enchidos, em dezembro estivemos presentes com os nossos enchidos nos mercadinhos de natal do evento ‘Presépio natural do Sabugal’, temos também uma cadeia de clientes de revenda de supermercados e minimercados, e vendemos para o Fundão, Covilhã e Guarda. E estamos também presentes nos canais digitais como o nosso Facebook e em plataformas online como o SmartFarmer.

Esta entrevista teve lugar no seguimento da inclusão do Chouriço Raiano no cabaz de frescos do SmartFarmer, negócio social da Oikos – Cooperação e Desenvolvimento, cuja missão é valorizar o consumo de proximidade e dar a conhecer pequenos e médios produtores nacionais, ajudando-os a vender mais e melhor. Todas as semanas os cabazes de frescos do SmartFarmer incluem um produto regional designado ‘cabeça de cabaz’.

 

O Chouriço Raiano – ‘Um Pouco de História’

O Chouriço raiano é um produto feito à base das carnes nobres do porco (lombo e carne da perna) e de alguma gordura. As carnes são cortadas em bocados relativamente pequenos e colocadas em vinha-d’alhos (molho constituído por vinho da região, alho, sal, colorau doce e colorau picante) durante 3 a 4 dias. Após este tempo enche-se uma tripa delgada de porco e depois atam-se as pontas com fio de algodão e vai ao fumeiro (com lenha de carvalho e castanheiro) durante 2 a 3 semanas.

Possui um sabor ligeiramente picante e uma forma longitudinal, a cor de sangue de boi, uma textura exterior lisa. Quando cortado em rodelas é rijo e compacto. Pode ser consumido tal e qual ou em pratos de cozinha tradicional da região. Na sua obra sobre o concelho do Sabugal, Manuel Leal Freire já diz: “Sóbria é a alimentação dos habitantes da Beira… A carne de porco chega quase sempre à dona da casa, para todo o ano numa verdadeira maravilha de economia. O toucinho… as chouriças, farinheiras e morcelas são cortados em pedaços e calculadamente distribuídos pelos dias de festa e de semana… Os lombos de porco são picados para chouriços, depois de se ter tirado um pedaço para oferecer ao Pároco, a algum parente ou pessoa mais graduada como o professor.”

 

Fonte: Produtos Tradicionais Portugueses, Lisboa, DGDR, 2001

 

Veja também a entrevista a Daniel Almeida, produtor de cherovia.