Receita oferecida pela Confraria do Capão, de que o Chefe Silva era confrade.

(Receita tradicional gentilmente cedida pela Professora D. Palmira Gomes)

Ingredientes
1 capão com miúdos; 1 cálice de vinho do Porto; Limão q.b.; 3 dl de vinho branco; 5 dentes de alho; 1 colher (sobremesa) de colorau; 1 colher (café) de noz moscada; 2 folhas de louro; 3 colheres (sopa) de manteiga; 1 dl de azeite; sal, pimenta e piripiri q.b.

Para o recheio:
0,5dl de azeite; 1 cebola; 2 dentes de alho; miúdos do capão; 100 gr de presunto; ½ salpicão; ½ chouriço de carne pequeno; 300 gr de carne de vaca; 1 pão; 0,5 dl de vinho branco; 1 folha de louro; salsa, sal e pimenta q.b.

Preparação
Meia hora antes de ser morto bebe um cálice de vinho do Porto.
Depois de morto e limpo, fica 24 horas em água bem temperada com sal e limão.
Prepare o molho numa tijela juntando o vinho branco, os alhos picados, sal, pimenta, piripiri, colorau, noz-moscada, louro, manteiga e azeite. Misture bem. Tira-se da água e esfrega-se bem com o molho, por dentro e por fora. Deixe repousar 24 horas.

Tempera a carne de vaca com o vinho branco, piripiri, louro, salsa, sal e pimenta. Descasque e lave a cebola e os dentes de alho e pique-os finamente. Num tacho aqueça o azeite. Junte depois a cebola e os dentes de alho e deixe refogar. Adicione aos miúdos do capão, o presento, o salpicão, o chouriço e a carne de vaca, tudo cortado em pedaços pequenos. Deixe cozinhar em lume brando até que tudo fique cozido. Retifique os temperos. Retire do lume e passe pela máquina juntamente com o miolo do pão amolecido no molho de refogar para ligar bem.

Em seguida enche-se a barriga do capão e coze-se com um fio de cozinha para que o recheio não saia. Coloque o capão num tabuleiro de forno e regue com o molho. Tape com uma folha de papel de alumínio para não queimar e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC durante aproximadamente 3 horas. Trinta minutos antes tira-se o papel de alumínio para aloirar.
Retire do forno e sirva decorado a gosto. Acompanhe com batatas assadas, arroz de forno, salada e esparregado.

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Quinta do Pinto Arinto 2016
Aos aromas cítricos da casta Arinto junta-se a frescura e a acidez, na boca, aliadas à cremosidade desenvolvida pelo tempo em garrafa, caraterísticas que permitem limpar o palato da gordura deste prato sem se sobrepor ao sabor da carne do capão.
(www.quintadopinto.pt)

 

Patrocínio:

(25% do valor do patrocínio é atribuído à área de Formação da ACPP – Associação de Cozinheiro Profissionais de Portugal, de que o Chefe Silva foi um dos fundadores.)

Nota – As Receitas dos Amigos do Chefe Silva integram a ‘Biografia do Chefe Silva’ editada em livro em 2008 e publicada agora em capítulos semanais no Jornal dos Sabores.
https://jornalsabores.com/category/gastronomia/chefe-silva/