//Caldeiradas (1) – ‘À Sesimbrense’

Caldeiradas (1) – ‘À Sesimbrense’

Este é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia de Sesimbra, terra de pescadores.

Falar em caldeiradas gera, muitas vezes, grandes ‘caldeiradas’ ou seja, discussões acesas sobre a origem (região) e sobre a receita.

Ao que tudo indica, esta preparação culinária terá este nome porque era confecionada numa caldeira, que viria depois a chamar-se tacho ou panela.
Pode dizer-se que existem dois principais tipos de caldeiradas. Aquela em que todos os ingredientes são cozinhados, desde o início, em crú e as que se iniciam com um refogado, que deverá ser preferencialmente ligeiro, mas muitas vezes é exagerado, contribuindo para se sobrepor ao sabor ao peixe.

Na receita que abaixo apresentamos recomenda-se a colocação de amêijoas no fundo do tacho. Haverá certamente que conteste porque aprendeu de outra forma, ou porque “o meu avô ou o meu pai não faziam assim”. É inevitável, seja relativamente a Sesimbra ou a outra qualquer referência de local.
Também a inclusão de sardinha e o momento em que esta é colocada – junto com os restante ou no final – costuma gerar discussão.
Já a colocação dos ingredientes em camadas parece não sofrer contestação e a massinha no final, já faz parte do ‘ritual’ de uma boa caldeirada.

(Na verdade, apesar do necessário ‘respeito’ pela receita, todas as preparações ‘aceitam’ pequenas adaptações, seja por preferência e pressão de quem vai comer, ou seja por opção e tradição de quem confeciona).

Fiquemos então com ESTA proposta de receita, recolhida para o livro ‘OS Sabores da Nossa Terra’ editado pela – Associação para o Desenvolvimento Regional da Península de Setúbal (ADREPES).

Sesimbra
A gastronomia de Sesimbra, concelho que faz fronteira com o de Setúbal, tem por base a sua riqueza e a diversidade piscícola, sendo a Caldeirada o prato mais emblemático e com mais variedade de peixe pescado em Sesimbra – tamboril, caneja, sardinhas, etc. – associada à memória coletiva, nomeadamente aos festejos dos Santos Populares e aos concursos gastronómicos que remontam à segunda metade do século XX. A Caldeirada encontra aqui especificidades próprias: os ingredientes são dispostos em camadas sobrepostas e, sobretudo na confeção comercial, no fundo do tacho colocam-se bivalves para evitar que “pegue”; do caldo faz-se a massa de peixe com raminho de hortelã e nunca se mexe, apenas se agita o tacho.

A RECEITA

Ingredientes
1,2 kg a 1,5 kg de peixe – tamboril, safio, raia, sardinha e tremelga com os fígados; amêijoas q.b; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 2 tomates bem maduros e de bom tamanho; 1 pimento; 1,5 dl de azeite; 3 dl de vinho branco; 1 kg de batatas; 1 ramo de salsa; louro.

Preparação
Colocam-se as amêijoas no fundo do tacho e vai-se pondo, às camadas, rodelas de cebola, batata, tomate, pimento às tiras e os peixes aos bocados, depois de previamente amanhados, lavados e salgados. Deita-se o azeite e o vinho branco e deixa-se cozer em lume brando, rodando o tacho, em vez de mexer, para não desmanchar o peixe. Quase no fim da cozedura, junta-se o ramo de salsa. Do caldo, depois de passado pelo passador e tendo-se acrescentado água, coze-se a massinha de cotovelos.

 

Harmonização
A Harmonização proposta pela Comissão Vitivinícola Regional da Península de Setúbal recai num vinho branco daquela região.
“Na Península de Setúbal, as opções de brancos para acompanhar este prato são diversificadas. Pela complexidade deste prato, pela nobreza dos peixes escolhidos, a procura de um vinho intenso, volumoso e persistente é imperial. Um branco IG Península de Setúbal, cujo lote inclua, para além de Fernão Pires, castas como Arinto, Verdelho ou Chardonnay, é recomendado. A complexidade do lote adicionará riqueza gastronómica ao vinho”.