//Caldeirada à sesimbrense

Caldeirada à sesimbrense

Este é um dos pratos mais emblemáticos da gastronomia de Sesimbra.

A gastronomia de Sesimbra tem por base a sua riqueza e a diversidade piscícola, sendo a Caldeirada o prato mais emblemático e com mais variedade de peixe pescado em Sesimbra – tamboril, caneja, sardinhas, etc. – associada à memória coletiva, nomeadamente aos festejos dos Santos Populares e aos concursos gastronómicos que remontam à segunda metade do século XX. A Caldeirada encontra aqui especificidades próprias: os ingredientes são dispostos em camadas sobrepostas e, sobretudo na confeção comercial, no fundo do tacho colocam-se bivalves para evitar que “pegue”; do caldo faz-se a massa de peixe com raminho de hortelã e nunca se mexe, apenas se agita o tacho.

Ingredientes
1,2 kg a 1,5 kg de peixe – tamboril, safio, raia, sardinha e tremelga com os fígados; amêijoas q.b; 2 cebolas; 2 dentes de alho; 2 tomates bem maduros e de bom tamanho; 1 pimento; 1,5 dl de azeite; 3 dl de vinho branco; 1 kg de batatas; 1 ramo de salsa; louro.

Preparação
Colocam-se as amêijoas no fundo do tacho e vai-se pondo, às camadas, rodelas de cebola, batata, toma¬te, pimento às tiras e os peixes aos bocados, depois de previamente amanhados, lavados e salgados. Deita-se o azeite e o vinho branco e deixa-se cozer em lume brando, rodando o tacho, em vez de me¬xer, para não desmanchar o peixe. Quase no fim da cozedura, junta-se o ramo de salsa. Do caldo, depois de passado pelo passador e tendo-se acrescentado água, coze-se a massinha de cotovelos.
Harmonização

Hrmonização proposta pela CVR Península Setúbal
Na Península de Setúbal, as opções de brancos para acompanhar este prato são diversificadas. Pela complexidade deste prato, pela nobreza dos peixes escolhidos, a procura de um vinho intenso, volumoso e persistente é imperial. Um branco IG Península de Setúbal, cujo lote inclua, para além de Fernão Pires, castas como Arinto, Verdelho ou Chardonnay, é reco¬mendado. A complexidade do lote adicionará riqueza gastronómica ao vinho.

Sesimbra
Mar e montanha enfrentam-se; num medir frontal de forças, moldam este pedaço de terra ímpar. A vila de Sesimbra organiza-se longitudinalmente: para um lado, o Atlântico, para o outro, a avenida, ponto de chegada do xadrez das ruas. Casas de pescadores, armazéns das armações, velhos barracões de salga e fábricas de conservas convivem de perto com urbanizações recentes e com unidades hoteleiras construídas para albergar a leva de turistas e de veraneantes que, em meados dos anos sessenta do século passado, começaram a invadir a povoação.
Sesimbra, desde sempre, foi terra de pescadores e mesmo as freguesias rurais do município dependiam dos humores das marés para sobreviver. Virado para o oceano, o concelho sempre dele se alimentou e por ele se sustentou. As artes da pesca fizeram prosperar a indústria de conservação de pescado, que já existia nesta zona há cerca de dois mil anos e que, no século XVI, teve um papel de destaque no abastecimento das caravelas que partiam à descoberta do Mundo. Nos princípios do século XX, a sardinha começou a escassear no Mediterrânio e na costa atlântica fran¬cesa, o que fez com que Portugal se tornasse o prin¬cipal centro piscatório dessa espécie. Nessa altura, instalaram-se em Sesimbra numerosas fábricas de conservas. O rebentar da II Guerra Mundial favore¬ceu a procura de conservas para alimentar as tropas. Após este período áureo, o negócio começou a entrar em decadência, até desaparecer. De qualquer forma, falar em gastronomia de Sesimbra é falar em peixe, principalmente no espadarte e no peixe-espada preto, mas sem esquecer as tradições – muitas ainda vivas – das zonas rurais.
IN: OS Sabores da Nossa Terra – Associação para o Desenvolvimento Rural da Península de Setúbal (ADREPES)