//Cabrito assado com arroz de forno (Amigos do Chefe Silva – 4)

Cabrito assado com arroz de forno (Amigos do Chefe Silva – 4)

Receita associada a Trás-os-Montes, ‘dedicada’ ao Chefe Silva pelo CFPSA.

Esta receita de Cabrito Assado com Arroz de Forno (para 10 pessoas) é identificada como sendo de Vila Real de Trás-os-Montes em um dos fascículos ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’ editados pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA), com a colaboração, entre outros, do Chefe Silva.

Ingredientes
1 Cabrito com cerca de 3,5 kg; 2 limões; 7 grãos de pimenta; 3 folhas de louro; 150 gr de salpicão; 150 gr de presunto; 300 gr de cebola; 1 molho de salsa; 6 dentes de alho; 1 colher (sopa) de colorau doce; 1 colher (café) de açafrão; 1,5 dl de azeite; 5 dl de vinho branco; 150 gr de banha; 800 gr de arroz; sal e pimenta qb.

Material necessário:
2 tábuas de corte; 2 facas; 1 recipiente para temperar; 2 caçarolas; 1 escumadeira; 1 coador; 2 tigelas; 1 máquina de moer; 1 colher; 1 assadeira de barro; 6 paus de louro.

Preparação
Limpar e retirar os pés, a cabeça e o coração ao cabrito; Colocar o cabrito em água fria com rodelas de limão, durante 12 horas; Introduzir numa caçarola 3 l de água, a pimenta em grão, 2 folhas de louro, o salpicão, o presunto, o coração, os pés e a cabeça do cabrito e deixar ferver em lume brando até cozer; Retirar a caçarola do lume, retirar as carnes para uma tigela e reservar; Coar o caldo e reservar.
Escorrer e enxugar o cabrito; Descascar e lavar as cebolas e os alhos; Fazer uma massa com uma cebola e o alho picados, uma folha de louro, a salsa, o colorau e a pimenta; Juntar à massa 0,5 dl de azeite, a banha e amassar bem; Temperar o cabrito com o sal, metade do vinho branco e esfregar bem com a massa obtida.
Picar a restante cebola; Alourar numa caçarola a cebola picada em azeite; Adicionar o caldo reservado que deve ser o dobro da medida do arroz a utilizar; Retificar o sal; Dissolver o açafrão num pouco de água ou caldo, juntar ao caldo e deixar ferver; Adicionar o arroz, mexer e deixar cozer em lume brando, durante cerca de 10 a 12 minutos;Colocar o arroz na assadeira de barro, fazer uma grade com os paus de louro sobre esta e pousar nela o cabrito.
Assar em forno quente durante 90 minutos; Refrescar de vez em quando com o restante vinho branco; Cortar o cabrito e servir bem quente sobre o arroz.

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa
Touriga Franca 2016 (Adega Mãe)
Uma interpretação muito particular desta fantástica casta portuguesa, tão presente e valiosa no Douro e nos Vinhos do Porto, aqui a revelar um perfil surpreendente, fundindo complexidade, elegância e frescura. Vinho moderno, guloso, bastante gastronómico, que pede carnes vermelhas e assados no forno.

Patrocínio:

 

(Do valor dos patrocínios, 25% é atribuído à área de Formação da ACPP – Associação de Cozinheiro Profissionais de Portugal, de que o Chefe Silva foi um dos fundadores.)

 

Nota – As Receitas dos Amigos do Chefe Silva integram a ‘Biografia do Chefe Silva’ editada em livro em 2008 e publicada agora em capítulos semanais no Jornal dos Sabores.
https://jornalsabores.com/category/gastronomia/chefe-silva/