//Bochechas de porco… (Amigos do Chefe Silva – 2)

Bochechas de porco… (Amigos do Chefe Silva – 2)

A receita da ACPP- Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal

(Dedicada ao Chefe Silva pelo seu autor, João Simões, Jovem Campeão Mundial dos Cozinheiros)

Bochechas de porco estufadas com vinho tinto, com espuma de batata e amêijoa em texturas. (Para 1 pax)

Ingredientes
2 bochechas de porco; 1 cenoura pequena; 2 chalotas; 1 cabeça de alho; Q.B de tomilho; 500 ml de vinho tinto; 1 pau de canela.
500 gr de batata; 500 ml de natas; 100 gr de manteiga; 500 gr de amêijoa preta; 1 cabeça de alho; 4 chalotas; 100 ml de vinho branco; 50 gr de coentros; 100 gr de maizena; 300 ml de azeite ; Q.B. sal; Q.B. pimenta; Q.B. sishus

Material necessário:

4 Tachos; 2 Sautés antiaderentes; 1 Sifão; Gás para sifão; 1 Passe vite; 1 Peneiro; 10 Recipientes pequenos para mise-en-place; 5 Recipientes médios para mise-en-place; 1 Tábua de corte; 2 Banho-maria altos; 1 Bamix (ou varinha mágica); 1 Prato de sopa; Papel de cozinha; 1 Balança; 1 Folha de papel vegetal; Película aderente; 1 Passador chinês fino.

Preparação
Arranjar, lavar e cortar em mirepoix os legumes e puxar em azeite, refrescar com o vinho tinto e deixar reduzir a metade. Corar as bochechas de porco em azeite e levar para dentro do refogado com vinho, temperar de sal e pimenta e terminar com o tomilho e a canela. Deixar cozinhar lentamente durante 02 horas. Quando cozinhadas retirar e deixar reduzir o caldo até ao ponto desejado.

Descascar, lavar e cozer as batatas com água e sal, passar pelo passe vite, terminar ao lume lentamente com a manteiga e as natas, e retificar de sal e pimenta. Colocar no sifão.

Abrir as amêijoas com alho chalota e coentros, refrescar com vinho branco. Retirar do lume, escolher as amêijoas e reservar. Coar o caldo restante e retirar metade para fazer ar de amêijoa com lecite, e o restante para fazer um lolipop de amêijoa.

 

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa:
As notas de frutos vermelhos maduros e de especiarias desenvolvidas ao longo do tempo, em garrafa, combinam com as bochechas de porco, sem desvirtuar o sabor das amêijoas, graças à salinidade associada a este vinho da colheita de 2007, sem se sobrepor à delicada espuma de batata.
Quinta do Convento de Nossa Senhora da visitação Pinot Noir 2007
(www.quintadoconvento.pt)

Patrocínio:

Do valor dos patrocínios, 25% é atribuído à área de Formação da ACPP – Associação de Cozinheiro Profissionais de Portugal, de que o Chefe Silva foi um dos fundadores.