Tradição que apetece.

Etimologicamente, “Empada”, provém do português arcaico “empanada”, ou seja, qualquer iguaria coberta com massa de pão. De facto, a sua confeção desde cedo se processou tendo como ingrediente “exterior” massa sovada e grossa, o que contribuiu para a distinção entre as empadas e a miríade de pastéis com recheios diversos (sendo carne e peixe os mais frequentes).

Fazendo parte integrante dos hábitos alimentares dos portugueses desde tempos remotos, as empadas eram confecionadas com variados recheios. Testemunho disso são as “Empadas de Sardinha”, mencionadas por Gil Vicente na farsa “O Juiz da Beira”, datada do séc. XVI (1525).

Assim, mantendo-se presentes na alimentação portuguesa, chegaram até aos nossos dias, sendo algumas das suas variantes muito famosas a nível regional e mesmo nacional. Entre estas destacam-se as “Empadas de Galinha”, alentejanas por excelência, confecionadas em certas localidades com pequenas variantes relativamente aos seus ingredientes (Borba, Vila Viçosa, Elvas, Arraiolos), e as “Empadas de Castelo Branco”, condimentadas e apaladadas com especiarias e ervas aromáticas.

Com efeito, a originalidade destas empadas com recheio de carne de vitela, reside na conjugação dos aromas da noz moscada e da manjerona, entre outros, que conferem aos restantes ingredientes um paladar característico. 

Ingredientes para 12 empadas

Recheio: 1kg carne de vitela; 250grs de cebola; 3 dentes de alho; 0,5dl de azeite; 1dl de vinho branco; 1 ramo de salsa; 1 folha de louro; q.b. de manjerona, sal e noz moscada.

Massa: 500grs de farinha; 0,5dl de azeite; 50grs de banha; 1 ovo; q.b. de sal e água.

Preparação

Recheio: descascar e lavar a cebola e o alho. Picar finamente a cebola e esmagar o alho. Lavar e picar a salsa. Refogar numa caçarola a cebola, o alho, o louro, a salsa a manjerona, o azeite, o sal, a noz moscada e o vinho branco. Cortar a carne em bocados pequenos. Adicionar a carne ao refogado, mexer bem e deixar cozer. Retificar os temperos, retirar e deixar arrefecer.

Massa: levar ao lume numa caçarola, o azeite e a banha. Dissolver a banha e retirar. Amassar no alguidar, a farinha com o ovo (1), o azeite com a banha, o sal e a água morna. A massa não deve ficar muito rija. Deixar repousar durante cerca de 1 hora.

Execução das Empadas: untar as formas com manteiga. Tender a massa com o rolo e forrar com ela as formas. Deixar à volta massa suficiente para dobrar sobre as tampas cortadas à parte. Encher as formas com o recheio, cobrir com as tampas e dobrar as pontas da massa. Pincelar com ovo e levar a cozer no tabuleiro em forno quente. Retirar e servir.

Na utilização dos ovos há que ter em conta: a sua frescura; a sua armazenagem em local fresco (a uma temperatura inferior a 15ºc) ou refrigerados; a sua proteção de todos os odores anormais, principalmente de frutas, do peixe e da carne; a sua lavagem e desinfeção (com uma mistura de 10 gotas de lixivia ou outro desinfetante apropriado), para um litro de água imediatamente antes da sua utilização; o seu manuseamento em que devem ser partidos individualmente para um recipiente em separado e só depois, se se comprovar a sua frescura e qualidade, utilizados na confeção da receita. Como a casca do ovo é porosa (permite a entrada de odores, bactérias, etc.) todos estes cuidados são extremamente importantes.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 4,700kcal

Distribuição da composição nutricional: 19% proteína; 50% lípidos; 3% hidratos de carbono.

Valor calórico por empada: 390 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: A quantidade ideal de gordura a ingerir no dia a dia, varia consoante o sexo, a idade, o tipo de atividade física e o clima. Diariamente, a quantidade aconselhável oscila entre os 70 e 80 gramas, ou seja, 20% a 25% do valor calórico total. As empadas, acompanhadas por uma salada ou por legumes cozidos, podem por si só constituir uma refeição ligeira.

Harmonização: Empadas de Carne

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Mundus Reserva tinto 2013

Com base na predominância dos aromas de frutos silvestres, das castas Aragonez e Castelão, e nas subtis notas de alcaçuz, característica da segunda variedade de uva, bem como nos taninos macios e na ligeira acidez, este tinto é o par ideal para estas empadas, desde o seu recheio, que segue o tradicional passo a passo de um refogado do receituário nacional, à massa. Fica a recomendação, para uma refeição adequada aos dias frios.

 

Produtor: www.vermelhawineshop.pt

 

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Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira