Sol líquido do azeite que ilumina o fiel companheiro.

Bacalhau à Lagareiro, tal como o nome indica, é um prato típico da época da moagem da azeitona, em que nos lagares se procede à prova do azeite novo, não havendo melhor modo de a realizar senão juntando o dourado azeite com o tão apreciado bacalhau.

Este peixe sempre desempenhou um papel de relevo na alimentação do povo português, obrigando a criatividade popular a desdobrar-se em mil e um modos de confecionar o mesmo alimento.

De entre esses modos de confeção, destaca-se este à lagareiro, caracterizando-se pela utilização pródiga do azeite. Esta gordura vegetal desde cedo se revelou determinante para a economia de Portugal, surgindo referências ao azeite, como produto comercializável por excelência, já durante o século XIII, em várias Cartas de Foral.

A Beira Interior, principalmente as zonas mais a sul, pauta-se por uma grande riqueza em olivais e azeite, existindo numerosos lagares artesanais. O azeite foi, desde tempos remotos, utilizado para vários fins – conservante, combustível iluminante, condimento, tempero, meio de defesa – estando ligado a várias lendas.

Uma delas refere que, durante a ocupação romana, os Lusitanos foram atacados por uma centúria romana antes das defesas do seu Castro estarem completamente concluídas. Os assaltantes conseguiram forçar uma das portas. Furiosa perante a proximidade do inimigo, uma mulher terá saído de casa com uma sertã de azeite a ferver, com ela ameaçando os soldados romanos, obrigando-os, perante tal arma, a recuar, possibilitando o encerramento da porta e a preservação do Castro. Assim, teria nascido a Vila da Sertã graças ao azeite e ao engenho de uma Lusitana decidida.

 

Ingredientes para 10 pessoas

1,500kg bacalhau; 2Kg batatas; 1Kg cebolinhas; 5 dentes de alho; 3dl azeite; q.b de sal grosso.

Preparação

Demolhar o bacalhau seco de um dia para o outro. Lavar bem as batatas com pele, colocar num tabuleiro e salpicar com sal grosso. Lavar muito bem as cebolinhas e juntar às batatas. Levar o tabuleiro ao forno e deixar assar bem as batatas juntamente com as cebolinhas. Escamar o bacalhau e assar sobre brasas de carvão. Retirar o bacalhau. Descascar, lavar e picar os alhos. Alourar os alhos em azeite numa frigideira. Retirar o tabuleiro do forno, limpar o sal e dar um murro em cada batata, para as amassar um pouco. Descascar as cebolinhas, já assadas, e desmanchá-las um pouco. Juntar o bacalhau, as batatas e as cebolas numa travessa e regar com o azeite quente e o alho. Empratar e servir de imediato.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 6,440kcal

Distribuição da composição nutricional: 33% proteína; 43% lípidos; 24% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 644 calorias

 

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

 

Considerações Gerais:

Devemos moderar a ingestão da gordura deste prato (azeite), quer por se tornar caloricamente inconveniente na dieta alimentar, quer pelo consumo de pão que geralmente desencadeia.

 

Harmonização: Bacalhau à Lagareiro

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Quinta das Cerejeiras Grande Reserva branco 2018

 A combinação das castas brancas Vital, Arinto e Chardonnay resultam num vinho com uma acidez moderada e uma frescura exuberante, a par com as notas cítricas e de fumados da barrica, que conferem complexidade e estrutura a este vinho, com final persistente, em boca. Todos os atributos determinam a sua escolha para combinar com este bacalhau à lagareiro.

Produtor: www.sanguinhal.pt

 

Patrocínio

 

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira