//As queijadas do filho do chefe Silva
queijadas de mafra

As queijadas do filho do chefe Silva

Numa bicicleta e com um cestinho para vender, António, filho do popular chefe Silva, aposta nas queijadas de Mafra e na restante doçaria tradicional daquela região para que as receitas originais não se percam.  

Como costuma dizer-se, filho de peixe sabe nadar e aos 58 anos, por influência do pai, António aposta nas queijadas de Mafra e na restante doçaria tradicional daquela região para que as receitas originais não se percam. “O meu pai é que sempre nos motivou e se estou nisto, no mundo da culinária, é por ele. Dedicava-se completamente à cozinha portuguesa, salgados e doces, e aprendemos com ele. No princípio, éramos pequeninos, ele folgava ao fim de semana e fazia uns petisquinhos com os quais nos deliciávamos”, explica, em declarações ao Nascer do SOL, António Carlos Silva, um dos dois filhos de António da Silva, chefe Silva, que ficou conhecido pela paixão e divulgação da cozinha tradicional portuguesa na televisão mas também pela fundação da revista ‘TeleCulinária’.

“Além do gosto em termos de paladar, tomei o gosto no coração. A minha área é Artes, tirei Escultura, mas a gastronomia é um bichinho fantástico”, diz o homem de 58 anos que lamenta a perda progressiva de tradições e para quem, conhecer a origem das receitas é fundamental: “A nossa cozinha e a nossa doçaria estão muito influenciadas pelas tradições castelhanas. Por exemplo, fazemos a deglaçagem, para refrescar um refogado, com vinho branco. O português, e vê-se isso, no livro de receitas da infanta D. Maria, é com vinagre. É só um borrifozinho, mas dá um sabor muito particular e é isso que faço”, declarou, adiantando que “sai diferente e não tem rigorosamente nada a ver com o vinho”. António é da opinião que a descaracterização do modo de preparação dos alimentos tem vindo a alastrar-se às diferentes vertentes da gastronomia. 

António acredita que é necessário recuarmos até à época medieval para entendermos como surgiram matérias-primas para alguns marcos da cozinha portuguesa. “Acontece uma coisa muito engraçada que vai ao encontro da nossa queijada: estamos a terminar um estudo que data do século VIII”, diz, revelando que a Câmara Municipal de Mafra encontrou, no Penedo do Lexim, artefactos desta época, “uma espécie de meias canas que pareciam telhas antigas e tinham furinhos com resíduos”.

A autarquia decidiu pedir aos arqueólogos que enviassem estes resíduos para análise e, surpreendentemente, o resultado foi lactose. «Esses artefactos serviam para fazer queijo fresco. E por causa disso é que somos o maior produtor de queijo fresco a nível nacional. É uma cultura local tal como a da criação de aves de capoeira», explica, compreendendo que o leite e os ovos já estavam a ser usados e só faltava outra peça-chave: o açúcar e a amêndoa.

“Só nos falta falar da comunidade judaica. A criatividade deles já cá havia, os árabes trouxeram o açúcar – porque já conheciam as canas – e a amêndoa. E, claro, isto leva a que pensemos na mulher cristã, pois enquanto o homem vivia para a guerra, ela vivia para a manutenção da cultura”, esclarece, elucidando que temos de associar a riqueza dos então novos ingredientes às qualidades do género feminino: “Eram muito metódicas, certinhas e rigorosas”. É por esta razão que António está a encetar contactos com as comunidades judaicas de Portugal “para lhes dar a provar a queijada de Mafra e ver se terá alguma coisa de judaico”. “Era fabuloso entender isto porque teríamos um produto unificador das três religiões e isso faz muita falta hoje em dia para que se unam as diversas vertentes da crença e do pensamento”, aponta. “Temos muito mais em comum do que aquilo que nos separa” afirma, contando que, nesta época natalícia, continua a vender os bolos juntamente com a esposa. “Durante o resto do ano, estamos numa bicicleta em frente ao convento.

Vendemos as queijadas porque nunca foram uma peça de loja: eram vendidas em feiras, no burrito, etc. E o nosso burro é a nossa bicicleta e temos um cestinho para vender!”, diz o proprietário da ’Docinhos de Santo António’ que, até dia 31 de dezembro, estará no Mercado de Natal em frente ao Palácio Nacional de Mafra.

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“Tentámos Lisboa, mas estava muito cheia de projetos de rua e disseram-nos que não. E como vivemos no concelho, Mafra abriu portas ao nosso projeto de forma fantástica. Vendemos queijadas e bolachas de limão na bicicleta, enquanto aqui apostamos nos pastéis de feijão, nas broas de mel da Enxara dos Cavaleiros, as queijadas de Mafra, os pudins de limão de Mafra e temos uma compota que fazemos com limão da Achada”, destaca, especificando que este citrino não é amargo e, ao contrário dos restantes, não tem um formato regular. “São todos diferentes. E são ácidos”, continua, acrescentando que almeja valorizar não só a doçaria antiga de Mafra como os restantes produtos.

O cliente-tipo da empresa são os mafrenses, principalmente, os mais velhos. “A queijada que comercializamos é precisamente a queijada que o D. João VI fez questão que as infantas aprendessem a fazer com uma senhora de Vila Velha” e, adianta, Tomás Maria António Francisco d’Assis e de Borja de Mello Breyner, 4.º Conde de Mafra, referia-se a ela como ‘queijada especial’ nas suas memórias.

as queijadas de mafra

“Não nos interessa só ter as receitas: interessa-nos saber como chegaram cá. Não queremos ter uma receita sem saber o contexto em que foi criada. Descontextualiza, perde-se o fio à meada, mais tarde não se sabe aquilo que se passava… Enfim, é uma pena”, assevera, recorrendo ao nascimento dos parrameiros, doces para romeiros, que, aquando da sua origem, eram intitulados de ferraduras para ilustrar esta problemática. 

“Aceitamos encomendas pelo Facebook, mas as pessoas fazem questão de vir aqui porque recebem as recomendações. Estamos a crescer devagarinho, mas bem alicerçados porque não nos interessa industrializar a produção. Fazemos tudo com as técnicas originais», garante, explicando que os clientes têm reações incríveis. “Aqui há uns dias, uma senhora passou por mim, provou uma queijada e disse ‘não fazia a mínima ideia que aquilo que vendiam na bicicleta era tão bom’ porque há o estigma da venda ambulante”, menciona. “Vamos continuar a vender na nossa bicicleta e temos um projeto que queremos apresentar à Câmara Municipal que tem a ver com a doçaria da região de Mafra”, afirma o homem que considera que o seu amor pela cozinha portuguesa jamais cessará e não desistirá desta, seguindo as pisadas do pai. “É ficarmos à espera para ver se é bem recebido e se o podemos concretizar”, conclui esperançoso.

 

imagens: https://www.facebook.com/docinhosdesantoantonio