//Algarve – Favas à Algarvia (Silves)
favas a algarvia

Algarve – Favas à Algarvia (Silves)

Leguminosa de elevado valor nutritivo, confecionada desta forma é típica da serra algarvia.

Os gregos tiveram um papel preponderante na expansão da sua agricultura por toda a bacia do Mediterrâneo. Além de muitos outros produtos, as favas faziam parte da sua dieta alimentar como nos comprova Homero, na Ilíada, descrevendo a forma como esta leguminosa deveria ser preparada e cozinhada.

Não é de estranhar que este povo, dos muitos contactos que teve com os outros povos do sul da península, os tivesse influenciado com os seus hábitos alimentares.

Na Idade Média, as hortaliças e legumes não eram especialmente consumidas pelos grupos mais abastados, mas o povo não dispensava as favas, ervilhas, lentilhas e o grão, considerando-se muitas vezes estes produtos substitutos do pão, quando escasseavam os cereais. Nos tempos de crise, eram importadas frequentemente favas de Inglaterra e França, sendo cozinhadas, ou moídas para o fabrico de farinha.

No sé. XVII, era já um prato utilizado por todos, desde a mais alta fidalguia, aos menos abastados. A comprová-lo temos Domingos Rodrigues, mestre de cozinha da Casa Real, que na sua Arte de Cozinha de 1680, se refere às favas com ovos muito apreciadas nos banquetes em tempo de Quaresma.

No Algarve, surge como prato típico da serra nos concelhos de Albufeira e Silves (hoje já existe noutras localidades).

No séc. XIX, a fava era considerada uma leguminosa de alto valor nutritivo, muito frequente na região de Loulé, sobretudo nos meses de Março e Abril, época em que aparecia no estado verde, fresca e tenra, pronta a ser consumida.

Era prato frequente dos pastores que partiam para as serranias com o seu rebanho. Ao meio dia a “janta” era de couve, fava, grão ou feijão.

Na literatura aparecem referidas nos cantares populares ou na poesia. Citemos, por todos, Emiliano da Costa, autor do séc. XIX:

“ Regorizo no campo. Já choveu.

Graças a Deus, há fava e há griséu!

À mesa, estranho-me. Não sei que sinto

Ante este quadro – vivida silhueta

A boa fava com chouriça preta!

O riso tonto com o vinho tinto!

(…)

Favas (sem cascabulho) vinho e favas

Por nós colhidas, tenras, temperadas”.

(…)

O algarvio da serra é mestre na confeção das favas. Nunca as guisa cruas. Primeiro, coze-as em pouca água e, de seguida, envolve-as na gordura dos torresmos, toucinho, chouriço e morcela, de preferência fritos na ocasião. Só despois deste preparado é que acaba de as cozinhar, conferindo-lhes um sabor inigualável.

favas a algarvia

Ingredientes para 10 pessoas

2,500kg favas; 5 dentes de alho; 1dl azeite; 300grs chouriço preto; 300grs chouriço vermelho; 500g toucinho entremeado; 1 molho de coentros; 1 molho pequeno de rama de alho; 1 molho pequeno de rama de cebola; q.b de sal e hortelã e também para enfeitar.

Preparação

Lavar as favas descascadas e levar a cozer na panela com água, sal e hortelã. Escorrer as favas depois de cozidas. Descascar, lavar e picar os alhos. Colocar um tacho de barro ao lume com azeite e deixar aquecer. Adicionar os alhos e deixar alourar. Juntar as favas, mexer e regar com um pouco de água. Tapar o tacho e deixar cozinhar. Cortar em rodelas os chouriços preto e vermelho e, em fatias finas, o toucinho. Fritar à parte, numa frigideira, o toucinho e os enchidos e adicionar às favas. Envolver e deixar apurar. Lavar os coentros, a rama de alho e a de cebola e picar separadamente. Retificar os temperos das favas. Colocar na travessa, salpicar com os coentros, a rama de alho e a rama de cebola. Decorar com hortelã e servir.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 5,900kcal

Distribuição da composição nutricional: 19% proteína; 64% lípidos; 17% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 540 calorias

 

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

 

Considerações Gerais:

A celulose, indigerível e inabsorvível, não fornece energia ao organismo, funcionando apenas como balastro para o intestino, mas no entanto não podemos viver sem ela. A fava é uma grande fornecedora de celulose, bem como as ervilhas, o grão, o feijão, as hortaliças, as vagens e alguns cereais, quando não excessivamente branqueados (flocos de aveia, farinha de milho, pão de mistura e pão escuro de trigo).

 

Harmonização: Favas à algarvia

vinho para favas a algarvia

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Quinta do Pinto Viognier & Chardonnay 2018

Os aromas frutados e florais da casta Viognier, e a frescura aromática da Chardonnay, enaltecida aqui pela maçã verde, resultam num vinho fresco aliado à sensação de mineralidade. Eis as características perfeitas para equilibrar os sabores dos enchidos usados na confeção desta receita algarvia, sem desvirtuar o paladar das favas, que tão bem “casam” com este branco.

 

 

Produtor: www.quintadopinto.pt

 

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira