//Alentejo – Pézinhos de Coentrada (Nisa)
pezinhos de coentrada

Alentejo – Pézinhos de Coentrada (Nisa)

Prato de pezinhos de porco onde pode ser apreciado o característico sabor alentejano da coentrada.

A origem deste prato perde-se na memória do tempo. Provavelmente, um dos senhores das grandes herdades alentejanas terá dado à criada os restos do porco, que considerava “desperdiçáveis”. Muitos trabalhadores rurais não tinham posses para fazer uma matança, sendo a carne de porco pouco frequente na alimentação. Ainda chegavam ao toucinho e à linguiça, que eram, noutros tempos, os seus principais “condutos”.

É verdadeiramente no Alentejo que o porco tem o seu reino terreno e a sua genealogia gastronómica mais vincada, sendo cozinhado de diferentes maneiras e constituindo um dos principais ingredientes regionais.

Os “Pézinhos de Coentrada” constituem uma das possíveis utilizações deste animal, do qual tudo se aproveita e são uma especialidade da cozinha económica de toda a região. Esta receita mestra da província transtagana faz-se sobretudo de dezembro a fevereiro, sendo tradição o seu consumo nos almoços de Carnaval, altura em que há abundância de carne de porco “de montado”, ou seja, daquele animal que se alimenta mesmo de bolota fora do circuito industrial. O porco “de montado” é cada vez mais raro, restando ainda hoje as receitas ímpares em que participa. Contudo, devido a este facto, este prato tradicional faz-se hoje com qualquer tipo de porco.

A carne de porco é, sem contestação, um dos principais elementos da alimentação nacional. Em muitas das nossas aldeias, a salgadeira do lavrador é a sua principal fonte de recursos, não só para a alimentação diária, como para os dias festivos em sua casa. É tão grande e reconhecida a utilidade deste animal, que mesmo em algumas casas de trabalhadores rurais, de gente do campo, se criam porcos para alimentação da família. É que o porco é uma fonte de economia, tudo nele é bom e aproveitável, até mesmo “os pezinhos”!

Assim sendo, os pezinhos do porco, talvez desperdiçados pelos senhores ricos, terão sido considerados um manjar saborosíssimo, um ótimo petisco, como ainda hoje acontece. O modo como são confecionados, “de coentrada”, está diretamente relacionado com as características gastronómicas do Alentejo, cuja cozinha triunfa pelo requinte da preparação, pelo sábio jogo dos temperos e pelos artifícios culinários.

Ingredientes para 10 pessoas

3kg pezinhos de porco; 1 molho de coentros; 2 dentes de alho; 30grs de banha; 3 colheres de sopa de farinha; 3 colheres de chá de colorau; 3 colheres de chá de vinagre; q.b de sal e água.

Preparação

Chamuscar, limpar e lavar várias vezes em água fria, os pezinhos de porco. Cortar os pezinhos pelos tornozelos, salgar e deixar repousar durante 24 horas. Lavar e escaldar os pezinhos, para lhes retirar o sal e ficarem devidamente limpos. Cozer até a carne se separar facilmente dos ossos maiores, não deixando cozer demais. Retirar a carne, coar o caldo e reservar separadamente. Pisar no almofariz os coentros, os alhos e um pouco de sal.

Derreter a banha numa caçarola, adicionar a papa anteriormente preparada e deixar refogar. Adicionar a farinha previamente dissolvida em água. Acrescentar os pezinhos, quando levantar fervura, devendo estes ficar cobertos com o caldo reservado. Temperar com o colorau e vinagre ou gotas de limão. Retificar o sal. Salpicar com coentros picados e servir no prato de petisco bem quente.

Sugestão: Este petisco normalmente é acompanhado com triângulos de pão frito.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 5,500kcal

Distribuição da composição nutricional: 16% proteína; 82% lípidos; 2% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 540 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: Como indicam os valores nutricionais, há que moderar o consumo deste petisco e torna-lo pouco frequente.

Harmonização Pézinhos de Coentrada

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Troviscal Grande Reserva branco 2017

Para este prato típico da Região do Alentejo recomenda-se este vinho branco feito a partir das castas Arinto e Chardonnay, devido à sua estrutura e complexidade conferidas pelo tempo de estágio em madeira, que vão limpar o palato e, ao mesmo tempo, deixar um final prolongado na boca.

Troviscal grande resrva

 

Produtor: www.cerrado-da-porta.pt

 

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira