//Alentejo – Pão de Rala (Évora)
pão rala do alentejo

Alentejo – Pão de Rala (Évora)

Requintado sabor devido à perfeita combinação dos ovos, açúcar, amêndoa e gila.

O “Pão de Rala” é um doce conventual alentejano já muito antigo, remontando pelo menos ao séc. XVI. No precioso e único manuscrito de receitas e doces do Convento de Santa Clara de Évora, datado de finais do séc. XVIII, está o célebre “Pão de Rala”, ainda que não seja daqui oriunda a receita. A sua origem leva-nos até ao Convento de Santa Helena do Calvário, de freiras xabreganas ou franciscanas (as opiniões divergem), fundado em 1565 pela Infanta D. Maria.

No referido manuscrito, surge a receita “pão de rala com azeitonas”, “das nossas irmãs do Convento de Santa Helena do Calvário… dada por a irmã Umbelina de Jesus”. Ainda neste manuscrito expressa-se que “este livro se não entregará a outrem que não seja pessoa desta casa…nem por empréstimo (…)”. A regra era realmente, a de guardar as receitas “no segredo dos deuses”, uma vez que cada convento tinha as suas especialidades e disso fazia gala. Claro que as regras nem sempre eram cumpridas, como se verifica no caso do “Pão de Rala”, que demonstra que, às vezes, as freiras trocavam receitas entre si.

Segundo Manuel Lopes, o doce foi buscar o nome do Pão de Rolão destinado aos cães. Consta que D. Maria II, ao visitar o Convento do Calvário, caindo em êxtase perante o doce balbuciou: “quando na cidade de Évora o pão de rala é assim, o que será o pão fino…”

Também em “O Carrasco”, de Vítor H. José Alves, se faz referência ao “Pão de Rala”: “Fui a casa da caseira, pedi-lhe uma tigela muito grande de leite quente, miguei-lhe dentro o meu pedaço de pão de rala e almocei que foi uma delícia (…) Não há coisa melhor do que sopas de pão de rala com leite”. Pensa-se que não se trata do mesmo “pão de rala”, tão rico para ser migado no leite.

O “Pão de Rala” constitui um doce para ocasiões festivas, indispensável em casamentos e batizados. É um doce rico, que utiliza os próprios produtos da região: amêndoa, gila em doce, ovos, farelos, farinha, etc. . Embora se faça em qualquer época do ano, é mais frequente no inverno, como quase todos os doces que levam amêndoa, pois esta deve ser bem fresca para não ficar seca.

Ingredientes para 2 pães

Espécie: 250 grs de amêndoa; 250grs de açúcar; 10 gemas; 1 limão; 125dl de água; q.b. chocolate (facultativo)

Recheio: 250 grs de fios de ovos; 250grs de gila; 250grs de ovos moles

Pão de Rala: q.b. de farinha e manteiga

Preparação

Espécie: Pelar e picar a amêndoa. Preparar as gemas para utilização (1). Lavar e ralar a casca do limão. Pesar o açúcar e medir a água com o medidor volumétrico para dentro dum caçarolete de cobre. Levar o açúcar com a água a lume brando até obter ponto de fio (103ºC). Ligar a amêndoa ao ponto de açúcar e mexer até obter um preparado espesso. Retirar o caçarolete de cobre do lume. Ligar as gemas e a raspa do limão. Levar a “Espécie” a lume brando e mexer em movimentos de vai-vem, até ao fundo do caçarolete de cobre ficar visível. Adicionar o chocolate se desejar imitar “Pão de Milho”. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Recheio: Escorrer da calda e pesar os fios de ovos. Pesar os ovos moles e a gila. Misturar os fios de ovos, a gila e os ovos moles.

Pão de Rala: Polvilhar com farinha a superfície lisa (exemplo: tampo de uma mesa), estender em forma de círculo a “Espécie” com o rolo. Adicionar em monte e em camadas alternadas a mistura anterior (recheio). Cobrir o recheio puxando a “Espécie” para cima e dar a forma de Pão de Trigo ou Broa de Milho. Untar o tabuleiro com manteiga e polvilhar com farinha. Deslocar com cuidado o Pão de Rala da superfície para o tabuleiro. Levar a cozer no forno à temperatura de 200ºC, com intensidade neutra no lar e máxima no tecto. Retirar do forno quando cozido. Deixar arrefecer e retirar do tabuleiro.

Sugestão: No caso da massa abrir ao estender, estas fendas devem ser fechadas com os dedos ou com uma colher humedecida em água.

(1) Na utilização dos ovos há que ter em conta: a sua frescura; a sua armazenagem em local fresco (a uma temperatura inferior a 15ºc) ou refrigerados; a sua proteção de todos os odores anormais, principalmente de frutas, do peixe e da carne; a sua lavagem e desinfeção (com uma mistura de 10 gotas de lixivia ou outro desinfetante apropriado), para um litro de água imediatamente antes da sua utilização; o seu manuseamento em que devem ser partidos individualmente para um recipiente em separado e só depois, se se comprovar a sua frescura e qualidade, utilizados na confeção da receita. Como a casca do ovo é porosa (permite a entrada de odores, bactérias, etc.) todos estes cuidados são extremamente importantes.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 5,390kcal

Distribuição da composição nutricional: 10% proteína; 48% lípidos; 42% hidratos de carbono.

Valor calórico por Pão: 2,690 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: Os doces são, para a maioria das pessoas, o que o domingo é para a semana. No entanto, também o devem ser no que diz respeito à sua periodicidade de consumo. Composto de amêndoa, açúcar e ovos, o “Pão de Rala” detém um grande valor enegético.

Harmonização: Pão de rala

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – O Magnânimo D. João V tinto 2019

As notas de frutos silvestres da Alicante Bouschet e da Castelão, e os aromas a especiarias, as castas que compõem este tinto, são ideias para servir com o pão de rala, doce tradicional do receituário do Alentejo. A recomendação prende-se com o facto deste tinto estar no ponto certo, para harmonizar com um doce conventual, apesar de sua capacidade de guarda, devido à Castelão, variedade de uva, que, com o tempo, tende a engrandecer os vinhos.

vinho o magnânimo dom joão V

Produtor: www.adegadeazueira.com

 

Patrocínio

 

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira