//Alentejo – Migas de Bacalhau (Crato)
migas de bacalhau

Alentejo – Migas de Bacalhau (Crato)

Migas confecionadas à base de pão, apaladadas com o bacalhau, assemelhando-se a uma açorda.

As migas, tal como as açordas, constituem uma das possibilidades de cozinhar “à alentejana”, aproveitando as sobras de pão. Além de inúmeras receitas típicas, em que o pão dá um valioso contributo, outras há que não poderiam ser realizadas sem o pão. Este é o principal alimento das gentes da província transtagana, como se comprova pelos seus pratos tradicionais.

Estamos muito longe de conhecer a história de tão precioso alimento. As suas origens perdem-se nos mais remotos tempos. No entanto, há quem dê como provável que tenha surgido “quando o homem das cavernas, atirando às urtigas o seu grosseiro machado de sílex, e largando a pastorícia como modo de vida de, hoje aqui, amanhã além, se entregou ao cultivo da terra” (Cruz Malpique, “Pão para a boca do homem”).

De princípio, todas as farinhas eram aproveitadas para fabricar esse alimento, inclusive as próprias bolotas. O ditado “quem quer bolota, trepa”, deve referir-se ao tempo em que o homem comia bolota doce (balanos), antes da cultura dos cereais ter sido introduzida na Europa. Ainda hoje, no Alentejo, come-se bolota ou landra torrada.

Mas voltando às migas, estas constituem um dos almoços de inverno, entre as gentes da região. As migas são tradição no Alentejo e cozinhadas com algumas variantes. As migas “gatas” pobres são a base e as que levam carne ou bacalhau, são consideradas migas “ricas”. No Alentejo, pão é o de trigo, evidentemente. Noutras regiões, chamam também “migas” ao miolo de pão de milho, envolvido em água de unto. Este era, noutros tempos, o pequeno-almoço dos pobres, em Durrães e Barcelos, por exemplo.

migas de bacalhau

O bacalhau, considerado noutras épocas o “fiem amigo”, caracteriza o paladar português e um conjunto de fatores levaram à sua valorização, entre eles o preço reduzido que durante algum tempo caracterizou esse produto alimentar e o facto de ser um peixe salgado seco e, por isso, possuir um período de conservação maior em relação a outros peixes, o que facilitou o transporte para regiões do interior do país. Estes dois fatores contribuíram, certamente, para a utilização deste produto na cozinha regional do Alentejo.

Ingredientes para 10 pessoas

750grs bacalhau; 1,250kg pão tipo alentejano; 3dl azeite; 6 dentes de alho.

Preparação

Demolhar o bacalhau. Cozer, escorrer, limpar de peles e espinhas e lascar o bacalhau. Reservar o caldo. Cortar o pão em fatias finas e colocar num tacho de barro. Levar a ferver o caldo que se reservou, adicionar ao pão e deixar abeberar durante 10 minutos. Juntar as lascas de bacalhau e mexer bem até obter uma papa. Alourar os dentes de alho, previamente descascados e esmagados, em azeite. Retirar os alhos e rejeitar. Regar a papa com o azeite perfumado e levar ao lume para enxugar um pouco. Servir em canoas de barro.

Sugestão: Também conhecidas como “migas feitas de bacalhau”, podem ser ligadas com ovos e perfumadas com poejos.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 6,900kcal

Distribuição da composição nutricional: 17% proteína; 41% lípidos; 42% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 690 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais: A gordura, nutriente essencialmente energético, era abundantemente utilizada na nossa cozinha tradicional, devido às necessidades diárias dos indivíduos da época que se dedicavam a atividades que requeriam grande esforço físico. Há que ter em conta este fator e tentar adaptar o mais possível a alimentação aos nossos dias e ao esforço físico despendido por cada um de nós.

Harmonização: Migas de bacalhau

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Casa Santos Lima Arinto 2019

A leveza deste prato típico da cozinha alentejana é ideal para este vinho feito a partir da casta Arinto, graças ao seu aroma cítrico, à frescura que lhe é intrínseca e à ligeira acidez revelada em boca. O final agradável deste branco “casa” bem com os aromas das migas de bacalhau, que rimam com estes dias frios de Inverno.

casa santos lima

Site deste produtor: www.casasantoslima.com

 

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira