//Alentejo – Empadas de Galinha de Arraiolos
empada de galinhas alentejo

Alentejo – Empadas de Galinha de Arraiolos

De elaborada confeção encontram-se nestas empadas de galinha diversos ingredientes, conferindo-lhes agradável sabor.

Tudo leva a crer que as origens das “Empadas de Galinha” se situam em Elvas, embora atualmente sejam confecionadas por todo o Alentejo e mesmo pelo país em geral.Prato de difícil confeção, não era nada comum, mesmo nas casas ricas. Segundo Manuel Camacho Lúcio, a senhora Albertina, que as fazia “para fora” em Moura, era uma verdadeira especialista.

Quando frias, as “Empadas de Galinha” constituíam uma boa base para um “súcia” ou seja um piquenique. Antigamente, estas empadas eram moldadas e cozidas em formas feitas em casa, com papel manteigueiro. Hoje, para as cozer, usam-se as características formas de folha.

Devido ao requinte da preparação, à difícil confeção e ao tempo que é necessário disponibilizar para realizar esta receita, parece natural supor que as empadas em questão seriam originárias de um antigo convento de freiras, as quais se dedicavam com bastante empenho e criatividade a estas coisas da cozinha. Tempo e paciência pareciam não lhes faltar! Tal não é de estranhar. De todos os tempos se criou fama, firmemente assente na tradição, a respeito da culinária e da doçaria proveniente das instituições monásticas, principalmente de Ordens femininas. Os conventos tinham todas as condições para desenvolver uma boa cozinha e assim o fizeram.

Como diz Alfredo Saramago na “Doçaria Conventual do Alentejo”, fizeram-no, “tendo presente que Jesus Cristo, não sendo de excessos, foi apreciador da boa comida e do bom vinho, elementos escolhidos para a celebração da eucaristia”

empadas de galinha

 

Ingredientes para 20 empadas

1,500kg galinha; 500grs carne de porco; 300grs toucinho entremeado; 300grs cebola; 3 dentes de alho; 50grs banha; 2dl vinho branco; 1 ramo de ervas aromáticas a gosto; 1 colher de sopa de colorau; q.b de sal e pimenta; 700grs massa folhada; 1 ovo.

Preparação

Limpar, lavar e cozer a galinha. Arrefecer a galinha, retirar as peles e os ossos e cortar em pequenos cubos. Cortar em pedaços a carne de porco e o toucinho. Descascar, lavar e picar a cebola e o alho. Refogar a cebola e o alho em banha. Adicionar o toucinho e a carne de porco, mexer até corar e adicionar o vinho branco. Juntar a galinha e refrescar com água se necessário. Temperar com sal, pimenta, ervas aromáticas e colorau. Deixar apurar e retirar do lume. Forrar as formas com a massa folhada. Encher as formas com o recheio e cobrir com uma rodela de massa folhada- pincelar com o ovo batido (1). Colocar as formas no tabuleiro e levar a cozer no forno à temperatura média. Retirar do forno e desenformar.

Na utilização dos ovos há que ter em conta: a sua frescura; a sua armazenagem em local fresco (a uma temperatura inferior a 15ºc) ou refrigerados; a sua proteção de todos os odores anormais, principalmente de frutas, do peixe e da carne; a sua lavagem e desinfeção (com uma mistura de 10 gotas de lixivia ou outro desinfetante apropriado), para um litro de água imediatamente antes da sua utilização; o seu manuseamento em que devem ser partidos individualmente para um recipiente em separado e só depois, se se comprovar a sua frescura e qualidade, utilizados na confeção da receita. Como a casca do ovo é porosa (permite a entrada de odores, bactérias, etc.) todos estes cuidados são extremamente importantes.

Valor Nutricional

  • Valor calórico total da receita: 6,100kcal
  • Distribuição da composição nutricional: 14% proteína; 73% lípidos; 13% hidratos de carbono.
  • Valor calórico por empada: 300 calorias

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais:

Acepipe que também pode ser servido como entrada, caracteriza-se pela sua riqueza em proteínas de origem animal (carne) e em quantidade significativa de gordura. Recomenda-se uma adequação do prato principal (carne, peixe ou ovos), sempre que estas empadas sejam servidas como entrada, uma vez que já comportam uma grande quantidade de carne na sua confeção.

Harmonização: Empadas de Galinha

cachené tinto para empadas de galinha

 

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Cachené tinto 2017

Alicante Bouschet, Syrah, Touriga Nacional e Caladoc são as castas tintas que compõem este vinho predominado por notas e aromas de frutos silvestres conjugadas com notas florais, muito comuns nas duas últimas variedades de uva acima referidas. Eis a combinação perfeita para acompanhar estas empadas de galinha.

Produtor: www.adegamoor.pt

 

 

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira