//Alentejo – Cabeça de Xara (Castro Verde)
cabeça de xara

Alentejo – Cabeça de Xara (Castro Verde)

Petisco típico de origem alentejana feito com porco, assemelha-se a uma galantine, sendo consumido frio.

A “Cabeça de Xara” é acepipe produzido pela salsicharia de fabrico caseiro, confecionado com cabeça de porco e famoso no Alentejo.

“A Cabeça de Xara”, também conhecida por “Queijo de Cabeça de Porco”, é um piteu de que se conhecem várias receitas, e que, comido em casa, servia como complemento de uma refeição ou mesmo como petisco. Antigamente, este era um prato sazonal, dado que a matança do porco se fazia geralmente com o tempo fresco, de novembro a abril, mantendo-se ainda a tradição em muitas aldeias do nosso país, não obstante o advento do frigorifico e das arcas congeladoras.

Este prato regional não faz parte da “culinária do dia-a-dia”. Até porque, durante muito tempo a carne, mesmo a de porco, só estava presente em dias festivos, sobretudo entre os trabalhadoras rurais pobres e as gentes de parcos haveres do Alentejo. A carne era mais frequente nas cozinhas das classes médias, desdobrando-se em múltiplas criações culinárias.

Nos nossos dias, esta especialidade alentejana tornou-se prática para o verão, visto tratar-se de um delicioso prato frio, nutritivo e estimulante, servindo também para enfeitara mesa em dias de festa.

Quanto à origem da “Cabeça de Xara”, as opiniões parecem divergir. Enquanto alguns autores referem que a origem é alentejana e teriam sido os franceses que levaram de cá este prato traduzindo-o para “tête d’achard”, outros há, como Manuel Camacho Lúcio, que lhe atribuem uma origem francesa. Designar o porco por “Xara” não é muito vulgar no nosso país, mesmo no Alentejo, sendo tal nome utilizado apenas neste caso específico. O estudo etimológico também não nos auxilia nesta busca da verdadeira origem do prato. Ao que parece, a palavra “Xara” já era usada no século XIII, significando mata, brenha. O nome supõe-se árabe e seria o mesmo que “cira”, “cirita” ou “xira”, traduzindo-se por habitante dos desertos, ermos e charnecas, e os lugares onde abundam silvados, matas, brenhas e estevas. Seria o porco um destes solitários habitantes?! E aquele que, Já lá vai o tempo, pastava bolota e se chamava “de montado”?! – Simples deduções que não nos conduzem a pistas conclusivas.

Sabe-se contudo, que uma das mais antigas receitas registadas remonta a 1788, estando patente no livro “Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha”, de Lucas Rigaud, “um dos chefes de cozinha de suas Majestades Fidelíssimas D. Maria I e D. Pedro III”. Neste receituário surge a designação de “Queijo de cabeça de porco”.

cabeça de xara

Ingredientes para 10 pessoas

2,500kg cabeça de porco s/miolos; 500grs cebola; 6 dentes de alho; 1 ramo de salsa; 2lts água; 1dl de vinagre; 4dl de vinho branco; q.b de sal, salva, manjerona e pimenta em grão.

Preparação

Chamuscar, raspar, lavar e salgar durante 48 horas a cabeça do porco. Lavar bem a cabeça do porco para retirar o sal e cortar em pedaços grossos. Descascar e lavar a cebola e cortar grosseiramente. Colocar no tacho os pedaços da cabeça, a cebola, o alho esmagado, a pimenta, a salsa, a salva e a manjerona. Regar com uma mistura de água, vinagre e vinho (sendo 1 parte de vinagre, 4 partes de vinho e 2 partes de água). Levar ao lume e cozer até a carne se separar facilmente dos ossos. Retirar e desossar a carne e cortar em bocados pequenos. Envolver a carne num pano e atar as pontas com um fio forte ficando com a forma de um queijo. Prensar com um peso (por exemplo uma pedra), durante 24 horas. Cortar em fatias, dispor no prato e servir.

Valor Nutricional

Valor calórico total da receita: 4,120kcal

Distribuição da composição nutricional: 20% proteína; 78% lípidos; 2% hidratos de carbono.

Valor calórico por pessoa: 410 calorias

 

In: A Cultura Gastronómica em Portugal – Edição do Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar

Considerações Gerais:

Devido ao seu conteúdo em gordura de origem animal (colesterol), este petisco ingerido em grande quantidade e/ou com muita frequência, leva ao depósito de gordura nas paredes das artérias e consequente diminuição do calibre dos vasos sanguíneos, o que dificulta a passagem do sangue, constituindo assim um dos fatores para o aparecimento da aterosclerose.

Convém lembrar que o colesterol é indispensável ao Homem e faz parte de todas as células animais.

 

Harmonização: Cabeça de Xara

vinho para cabeça de xara

Harmonização sugerida pelos Vinhos de Lisboa – Quinta do Gradil Arinto 2019

As propriedades organoléticas da casta Arinto, com destaque para os aromas cítricos e a acidez característicos desta variedade de uva branca, aliadas à frescura conferida pela sensação de salinidade, relacionada à influência dos ventos Atlânticos e ao processo de enologia a que é submetida na adega, reúnem os atributos ideias, para “limpar” o palato da gordura deste prato tipicamente alentejano.

 

 

Produtor: www.quintadogradil.wine

 

Patrocínio

 

Transcrição integral da receita publicada em ‘A Cultura Gastronómica em Portugal’, editada em 1995 pelo Centro de Formação Profissional do Setor Alimentar (CFPSA).
Os 10 volumes foram dedicados às regiões: Minho e Douro Litoral – Trás-os-Montes – Beira Litoral – Beira Interior – Ribatejo – Estremadura – Alentejo – Algarve – Açores – Madeira