Em água e sal cozem-se a cabeça, o rabo e as ovas do peixe. Noutra panela…

A vida no concelho de Vila Nova da Barquinha está intimamente ligada à atividade piscatória, pois o seu território é banhado por três rios – o Nabão, o Zêzere e o Tejo – cuja presença influenciou desde sempre o modo de viver e a cultura dos seus habitantes, muitos dos quais continuam a dedicar-se à pesca.

Apesar dos inúmeros obstáculos que o sável vai encontrando no seu caminho quando sobe o curso dos rios para desovar perto das nascentes, e que provocam a diminuição dos efetivos que conseguem prosseguir viagem, à sua passagem pelas imediações da Barquinha, muitos são capturados pelas redes dos pescadores fluviais, permitindo, assim, que os apreciadores da gastronomia tradicional se deliciem com algumas especialidades confecionadas com este peixe de carne saborosa, entre elas a apreciada Açorda de Sável.

O sável

O sável é um peixe migrador, que deixa o mar para subir os rios na época da reprodução. Em Portugal isso acontece, normalmente, entre março e maio.
O sável desloca-se para as zonas superiores dos rios, onde encontra os locais propícios para a desova, que normalmente é efetuada durante a noite. Cada fêmea põe, em média, 50 000 ovos por cada quilo de peso. Depois da desova, os progenitores enfraquecidos morrem. Ao sétimo ou oitavo dia após a desova, os ovos eclodem. Os jovens sáveis iniciam, então, a migração para jusante, em direção ao mar, permanecendo cerca de um ano nos estuários, antes de entrarem no oceano, onde encontrarão grande quantidade de alimento que os fará desenvolver consideravelmente.

Açorda de sável

Ingredientes
1 kg de sável; 7 dentes de alho; 1 ramo de coentros e salsa; 1 dl de azeite; 240 g de pão duro; 1 l de água; sal e limão.

Preparação

Em água e sal cozem-se a cabeça, o rabo e as ovas do peixe. Noutra panela deita-se o pão cortado aos bocadinhos, escaldando-se bem na água da cozedura depois de coada. Com uma colher de pau desfaz-se o pão até se conseguir uma papa uniforme e levemente seca. Juntam-se o azeite, os dentes de alho e leva-se ao lume. Sem exagero, acrescentasse sumo de limão, salsa e coentros picados. Sobre este preparado, esfarelam-se as ovas e um pouco do peixe desfiado. Com a açorda pronta, pode adicionar-se uma ou duas gemas de ovo. As postas do sável, cortadas bastante finas, fritam-se numa frigideira em azeite bem quente até ficar «esmaiadamente» torrado.

Harmonização (sugestão CVR Tejo)

A intensidade do sabor da açorda – com o pão, o azeite quente e o alho – e do sável frito pede um vinho branco estruturado, com estágio em madeira, para se ’bater’ com a estrutura e a suculência do prato. A Região Tejo é pródiga na oferta de brancos desse género.