//Alimentação II: A açorda ‘muçulmana’

Alimentação II: A açorda ‘muçulmana’

Parece não existir dúvidas de que a Tarid ou Târida, é a ‘mãe’ da açorda alentejana.

Vindos do norte de África, os muçulmanos atravessaram o estreito de Gibraltar e chegaram à Península Ibérica em 711. Estiveram por cá cerca de 500 anos, período durante o qual contribuíram para o desenvolvimento da agricultura (e não só), através do desenvolvimento das técnicas de captar, elevar, distribuir e armazenar a água, como por exemplo a nora, açude, o tanque, ao canais de rega (levadas), a cisterna e a azenha.

Mas deixaram também uma forte herança na alimentação, com a cozinha árabe a influenciar muito do que ainda se confeciona no sul como o escabeche, os ensopados, as almôndegas, a amêndoa e o maçapão, a aletria e há quem afirme que também o arroz doce. Mas era o pão que alimentava a esmagadora maioria da população com poucos recursos.
E por isso ficou por cá também o Tarid, ou Târida, que em árabe quer dizer pão migado, ao qual juntavam ervas para aromatizar, azeite e água quente com o acompanhamento (conduto) de carnes e vegetais, resultando numa refeição completa.

Ora, como é fácil perceber, está aqui a ‘mãe’ da famosa açorda e falar em açorda é acrescentar… alentejana. Como escreveu Alfredo Saramago – autor de obras sobre gastronomia alentejana – a târida é o “arquétipo (modelo) da açorda alentejana”.

Basicamente pode definir-se a açorda alentejana como um caldo temperado com um piso feito de alho, sal e coentros. Vem a propósito lembrar que o dito piso é preparado num almofariz, palavra que, logo pela sílaba ‘al’, também facilmente se identifica como árabe.

O coentro, que na Antiguidade os gregos e os romanos incluíam no vinho para apurar o sabor, é a erva aromática mais usada e mais popular para a açorda alentejana, mas há também quem use o poejo e até hortelã da ribeira.

E não há, de facto, açorda sem pão. E para ser alentejana, tem que ser com pão alentejano. E já agora, com azeite do Alentejo. Bem, se não for pedir muito, que seja comida no Alentejo, acompanhada por um vinho alentejano.
Só mais um pedido, ou melhor, um desejo muito profundo: que não apareça um ‘criativo culinário’ à sombra da cozinha moderna, a inventar uma açorda sem pão.

Claro que quem está a ler estará já a pensar no acompanhamento e a pensar em ‘açorda de bacalhau’, ‘açorda de ovo’, etc. Permitam-me que discorde pois em minha opinião, a açorda é a ‘base’ logo, deveria dizer-se “açorda Com bacalhau” ou “açorda Com ovo”. Mas isso é apenas um pormenor.

A terminar, um delicioso texto de Manuel de Brito Camacho, alentejano de Aljustrel.

“Às oito horas da manhã estamos às voltas com uma açorda, a clássica açorda alentejana, que só não figura na lista dos banquetes por uma lamentável ignorância dos cozinheiros, e uma estranha aberração do gosto, por banda das pessoas que pretendem comer bem”.
Brito Camacho (1862-1934)

Amílcar Malhó

Foto: Nuno Gil