Só há Chefes? Já não há cozinheiros?

Para o Chefe Cordeiro “ os jovens olham para a TV e pensam que ser Chefe de cozinha é fácil”.

O gastrónomo Virgílio Gomes acha que “…há muitos chefes que gostam da exibição, do vedetismo através da cozinha”.

Já o Chefe José Vinagre afirma que “um chefe terá que ser, antes de mais, um bom cozinheiro”.

Auguste Escoffier (1846-1935), para resolver a anarquia então existente nas cozinhas profissionais, desenvolveu um sistema de trabalho que consistia na definição hierárquica de responsabilidades e funções. Nasceu assim a brigada, grupo de profissionais que trabalham na cozinha de forma organizada. E muito provavelmente, assim se verificou a necessidade de existir um chefe.

Por muitos considerado o «maior cozinheiro de todos os tempos» é atribuída a Escoffier a definição: “o Chef é um artista, mas também administrador. É ele quem faz as compras, planeia os menus, distribui o trabalho entre o pessoal da cozinha, supervisiona a execução dos pratos e troca ideias com o chefe de mesa”. E, muito importante, acrescenta que “ele mesmo, é capaz de executar todas as tarefas que dirige”.

Mesmo após tantos anos, parece fácil perceber que, afinal, não existirão assim tantos chefes. E mesmo cozinheiros…
Mas vejamos o que dizem alguns dos que «também reconhecidamente» sabem do que falam:
Comecemos pelo Chefe Cordeiro, que já conquistou 2 estrelas Michellin, é conhecido do grande público através dos programas Chefs’ Academy e Cook Off – Duelo de Sabores na RTP1 e que, ao restaurante Chefe Cordeiro no Terreiro do Paço em Lisboa, acaba de juntar o Porto Sentido, na cidade Invicta.

“A cozinha é uma TRIBO que trabalha diariamente para servir o cliente numa profissão dura, que requer muitas horas de trabalho e abdicar de imensas coisas, sempre a pensar no objetivo de servir muito bem os clientes.

Já fiz seis programas de televisão, dos quais me orgulho imenso, mas que, reconheço, podem ter surtido alguma influência negativa nos jovens portugueses. Receio o efeito imediato de pensarem que ser Chefe é fácil e, ao olharem para a tv, sonharem sem a noção do caminho árduo que tem de percorrer.

Ser Chefe de Cozinha é muito mais do que ser cozinheiro.

Actualmente existe um caos instalado pois 70% dos cozinheiros não sabem cozinhar os pratos da nossa cozinha portuguesa que, para mim, é a base da cozinha e da alimentação de um povo e de um país com mais de 900 anos de tradição.

Comecei na cozinha tradicional portuguesa e depois tentei ser mais criativo. Ganhei duas estrelas michelin quando em Portugal as estrelas michelin eram pneus. Para mim a cozinha é o produto. Ninguém faz milagres se o produto não for de qualidade.

Virgílio Gomes, gastrónomo, investigador em História da Alimentação, autor de livros como o Tratado do Petisco e das Grandes Maravilhas da Cozinha Nacional, Doces da Nossa Vida ou Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa e muito próximo do mundo dos grandes Chefes de cozinha portugueses.

“Há muito boa gente que cozinha. Há bons chefes e há ainda muitos chefes que gostam da exibição, do vedetismo através da cozinha”.

Agora são todos chefes?

“Não, não são todos chefes. Acontece é que alguns chefes gostam tanto da media que lançam na obscuridade todos os outros. Acredito que alguns, que também são vedetas, também saibam cozinhar”.

Afinal o que é um Chefe de Cozinha?

“Um chefe de cozinha é um profissional com formação ou capacidades para cozinhar mas que também sabe ser um líder de uma equipa de cozinha. Tem que estar atualizado em permanência sobre os produtos, as novas técnicas e as novas tendências dos clientes. Tem ainda que saber gerir a sua atividade. A cozinha é uma operação que deve gerar riqueza!”

Em Portugal há Chefs ou Chefes de Cozinha?

“Eu não sei a diferença. Para mim chefe é chefe, como escrevo em português é sempre chefe, se escrevo em francês será chef”.

Chefe José Vinagre, atualmente a «Chefiar» o Restaurante Braseirão do Minho (Hotel do Minho em Vila Nova de Cerveira), um dos grandes defensores e «renovadores» da cozinha minhota é também formador na Escola Profissional Amar Terra Verde, em Vila Verde.

Já não há cozinheiros?

“Cozinheiros haverá sempre.

Antigamente cada cozinheiro tinha um ajudante. Quando se chegava à cozinha tínhamos que ter tudo descascado, mise-in-place, só se cozinhava. Mas penso que se dava mais valor às coisas. Para conseguir uma jaleca branca eu lutei por ela.

Como em tudo, há que apostar nas bases, conhecer e respeitar os produtos da terra. Reconheço que por vezes pomos tantas coisas nos pratos que depois tiramos os sabores”.

Agora são todos chefes?

“Ninguém é chefe quando sai da escola. Alguns jovens pensam que já são grandes profissionais mas enganam-se pois sai-se com a semente, o fruto será colhido como for semeado”.

Afinal o que é um Chefe de Cozinha?

“Um chefe terá que ser, antes de mais, um bom cozinheiro. E deve ter humildade, para ganhar sabedoria, porque é fundamental saber entender os seus colaboradores, ser um bom líder, e ser capaz de gerir e controlar custos, para que as empresas possam ter lucros e manter os postos de trabalho”.

Em Portugal há Chefs ou Chefes de Cozinha?

“Em Portugal há bons chefes, embora a moda seja chamar-lhes chefs”.

E você, que opinião tem sobre este assunto? COMENTE ESTE ARTIGO!

21 thoughts on “Só há Chefes? Já não há cozinheiros?

    1. Concordo, a moda hoje é fazer um faculdade de gastronomia e sai se intitulando chef, muitos nunca cozinharam e saem se achando. Eu desde meus 8 anos sempre tive curiosidade na cozinha e aos 10 anos minha mãe chegavam da igreja e a comida já estava pronta. Sempre cozinhei me formei em gastronomia ano passado para adquirir mais esperiencia continuo sendo um na busca da perfeição, pois todo chef tem um cozinheiro dentro de si…

      1. O cara saí e entra na cozinha se achando o cara não sabe porra nenhuma na prática tem que passar uns 10anos pra ser chef tem ser sturwat auxiliar cozinheiro a ou 1cozinheiro sub chef aí chef de cozinha aí esses faz esse curso sou chef falar serio

  1. Com 25 anos de trabalhos forçados, e a dar de comer a muitas dezenas, quando não centenas, por dia ou refeição, NÃO sei o que é ser chefe.
    Sei é que as cozinhas estão repletas de especialistas em furebol, fumadoes invertebrados, parasitas de peito inchado, faltosos e indolentes, respondões e acéfalos, deficientes técnicos, vaidosos, ignorantes, jovens que já nasceram cansados.
    …e tambem patrões pequeninos, destomatados, medrosos, cegos, vazios e pouco ambiciosos.
    Chefe ? Chefe é o que muda de jaleca e avental 2 a 3 vezes ao dia.
    Chefe é o que tem de ter olhos nos burros e nos ciganos.
    Chefe é o que na prática mostra como se acelera a roda, e como de inverno se serve bem quentinha uma refeições.
    Chefe é o que sabe comprar produtos de confiança e gerir para que nunca falte nada.
    Chefe é o cozinheiro que se arrepia ao ver o que ou patrões calam e consentem.
    Chefe é o que não falta nem adoece, e que muitos dias nem folga nem sabe quando tem uma semana para descansar.
    Não é ir de férias !!! É descansar !!!
    Chefe… que cozinham e sabem gerir e liderar, há uns 20 em Portugal.
    Um dia rasgo a carteira !!!

    1. Com concordo hoje não se tem.pessoas na cozinha como antigamente hoje só tem.mulekes que está ali só pra querer ganha um.dinheiro na faz pelo amor a culinária seja lá qual for nap cozinha com amor e sim por fazer

    2. Manuela M.M. Que class, que categoria de comentário. Eu revejo-me plenamente no seu comentário, hoje é uma tristeza a hotelaria, começando pelo cliente, extensivo aos operários (técnicos ou aprendizes) acabando nos tasqueiros (proprietários de estabelecimentos de hotelaria e similares) é um pardieiro muito mal frequentado. Tenho saudades do tempo em que comecei na Lisboa de 1984 como ajudante de cozinha no “Restaurante o Chocalho” casa de referência, entre outras. Mais tarde num Hotel de 4* em Albufeira. Mais tarde ainda, nas “Pousadas de Portugal”. Só sei uma coisa, que nada sei. Ainda não passei de aprendiz. Saudades do tempo em que os cozinheiros eram os queima cebolas e os empregados de mesa os gamelas. A hotelaria a sério, sem invenções, hoje inventa-se muito e vale tudo desde pastelarias a supermercados servirem refeições, temos que a palhaçada de estenda às casas de ferragens. Sou formador no ativo, já levo uns bons anos no meio, estamos a chegar ao mesmo caos. Um dia desde vou-me dedicar à pesca, estou sem paciência para tanta imbecilidade. Um abraço solidário Manuela M.M.

      1. Peço desculpa, na parte final do texto por lapso escrevi temos, quando queria escrever “temo”. A seguir a palavra palhaçada, escrevi de, queria escrever “se”.

  2. Concordo plenamente, aprendi a cozinhar com minha mãe e sempre me considerei cozinheira, somente me senti com capacidade para receber e assumir o título de Chef depois de mais de 10 anos cozinhando no meu próprio restaurante e fazendo muitos cursos, desde administração até a execução de um prato usando as técnicas e conhecimentos dos grandes mestres. Aos antecessores que temos que chamar de Chefs. Para depois sermos chamados de chef. Grande abraço aos Chefs citados aqui.

  3. Está aí uma excelente explicação do que é um cozinheiro, chefe ou chef. Parabéns. Muito bom. E uma grande verdade.

  4. Bom dia

    Em continuação ao que acabei de ler. Acho que ser chef é você antes de tudo fazer as coisas com muito amor e dedicação,buscar sempre a perfeição.E fazer tudo com gostaria de ser servido.para mim isso é ser um bom cozinheiro e um grande chef.

  5. escoffier.com/culinary-content/culinary-reference/124-the-brigade-de-cuisine

    Lamento mas não concordo com este artigo, considero a hierarquia de chefe, cozinheiro 1ª, 2ª e 3ª obtusa e desatualizada, na brigada de escoffier uma cozinha poderá ter bem mais do que apenas um chef sendo que muitas vezes até o commis é chamado de commis chef. Eu entendo que a critica passa pelo facto de muitos, hoje em dia aparecerem nas luzes da ribalta e se auto proclamarem chefs sem terem formação ou apenas porque ganham concursos, no entanto até nisso o nosso Masterchef marca diferença, pois o prémio é formação.

    Se compararmos um programa de culinária com um programa de canções passamos pelo mesmo, pessoas que cantam bem vão ao programa para ver se se podem tornar cantores, agora uma pessoa com formação musical que canta num coro mas não tem uma voz comercial tem mais direito de se chamar cantora do que outra com um aparelho vocal extraordinário?

    A meu ver este artigo é desatualizado, do tempo em que na cozinha só se falava uma língua, hoje em dia há lugar para todos e se este artigo estivesse escrito em inglês não faria mesmo sentido nenhum… pois Chief é da polícia e chef só existe na cozinha.

    Se formos estudar para professores somos sempre professores, que eu saiba não é só professor aquele que ensina na universidade, é por estas e por outras que há tanta precariedade na profissão de cozinheiro. E numa equipa onde prevalece a liderança é sempre bom que todos queiram mandar e dar palpites (de forma coerente, claro). se chef só houver um então a linha hierárquica é vertical o que leva muitas vezes a falhas na gestão …

    1. É livre de fazer a interpretação que quiser e de exprimir as suas opiniões. Agradeço a participação.
      Só não concordo com quando diz que “A meu ver este artigo é desatualizado…” porque no contexto em que é escrito e com o objetivo que tem, parece-me bem atual.
      Espero, sinceramente, que continue a dar-nos o prazer dos seus comentários.
      Amilcar Malhó

  6. Concordo com todo o artigo, publicado, não concordo com Sugar Dealer, dá para notar que esteve em algum concurso televisivo, pelas suas palavras não é a pessoa mais indicada para falar em escoffier, não é e, mais não é como um mês ou 3 que Vc será um grande cozinheiro, precisa de anos de trabalho, o seu comentário em defesa dos programas de televisão não foi muito feliz, Um cliente paga para ser servido com qualidade e não com show off, concordo plenamente com o artigo em cima.

  7. Numa cozinha o que existe são cozinheiros. Dirigidos por um deles, que os chefia. Ser chefe é um cargo, ser cozinheiro é uma profissão.

  8. Tenho um pequeno restaurante, os clientes me chamam de chef… mas, sempre respondo que sou uma cozinheira aplicada. Já tive problemas em contratar estudantes de gastronomia. Já chegavam na cozinha pisando forte e sem humildade, não sabem que ninguém se livra da pia cheia de pratos sujos. A maioria acha que são artistas e que existe trabalho menor, parecem estar em um programa de TV.

  9. Olá sou brasileiro e o que mais vejo e o ego falando mais alto que o produto que é servido, cozinhar tem muita diferença, o sabor e paladar do cliente nunca vai ser igual, uns vão achar que falta sal, outros que está na medida, ainda sou bebê na cozinha, e trato a chefia com muito respeito, mas aturar um camarada no teu ouvido, e que depois vai sumir da cozinha na hora do fechamento é só um otario, respeito, preparação, e tirar o melhor de cada ingrediente, pra servir um prato que faça o cliente ter uma experiência marcante, isso é para poucos, e eu tenho muito, mas muito que aprender, pelo menos uns 10 anos estudando e ainda assim sei que não vou aprender tudo, mas gosto muito de dizer EU SOU COZINHEIRO, chefe, chef, ou qualquer que seja o nome dado, é um cargo de muita responsabilidade, se Deus permitir eu chego lá.

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